O problema de presunto? É muito rico em sal. “Em um hectograma você pode encontrar bem mais de 5 g, a dose que você não deve exceder um dia para se manter saudável”, avisa a Dra. Diana Scatozza, nutricionista. “É por isso que, do ponto de vista nutricional, dei a maior pontuação aos produtos menos saborosos”.
Sabor, textura e aroma
O excesso de sal também é uma característica negativa para o tecnólogo alimentar Giorgio Donegani: «O sabor de um bom presunto cru deve ser delicado, relativamente intenso, equilibrado. Não precisa ser muito salgado (defeito grave mesmo na ausência de outras imperfeições) nem excessivamente sabor a carne fresca. Quanto à consistência, a parte magra deve derreter bem na boca ».
“Se, por outro lado, estiver muito seco ou, ao contrário, úmido, pastoso ou pegajoso ou, pior ainda, fibroso e borrachento, o produto é de má qualidade”, continua o especialista. "O perfume deve ser típico, delicado, mas ainda perceptível. Não deve lembrar carne fresca, não deve ser picante ou ter um toque ligeiramente metálico ».
A aparência também importa
«As fatias devem ter dimensões não muito pequenas, forma regular e homogênea e eles devem se separar um do outro sem quebrar. Na avaliação do aspecto, olhei tanto para a gordura marmoreada, que deve ser visível e bem distribuída, como para a gordura periférica, que não deve estar ausente ou parecer excessiva », continua Donegani.
«Ambos devem ter uma bela cor branca (rosado até ao limite), mas nunca amarelo ou acinzentado. A parte magra deve ser de um vermelho rosado uniforme e bastante intenso, mas não muito escuro. Finalmente, na frente dos ingredientes, Rejeitei o único produto com nitratos e nitritos".
Principe Prosciutto di San Daniele Dop, € 3,99 a embalagem de 80 g (€ 49,87 / kg).
O ponto forte. Ele derrete na boca.
Presunto Dop San Daniele, sem conservantes ou aromatizantes. O aspecto apresenta uma infiltração de gordura branca como a da cobertura, porém não muito abundante. As fatias separam-se facilmente.
O aroma é delicado, sem notas excessivas de carne e o típico sabor doce, com ligeiro toque de sal. A consistência é agradável, o magro tende a derreter na boca devido ao longo envelhecimento, sem ser muito macio.
Em 100 g: 14 g de gordura (das quais 4,7 g saturadas), 28 g de proteínas, 4,8 g de sal, 238 calorias.
Corte Parma Alimentare Srl Prosciutto di Norcia Igp, € 3,99 a embalagem de 85 g (€ 46,94 / kg).
O ponto forte. Cheiros de especiarias.
As fatias deste presunto Norcia IGP parecem boas. A cor da gordura periférica (não excessiva) e das veias internas é branco puro. A parte magra é de um tinto bastante marcado e homogêneo.
O aroma é justamente intenso, típico, não muito salgado, com notas de especiarias muito ligeiras ligadas à adição de pimenta e alho na preparação. A sugestão de carne mal é sugerida e não é irritante. O sabor é harmonioso, agradável, com sal bem equilibrado.
Em 100 g: 13 g de gordura (das quais 5 g saturadas), 29 g de proteínas, 4,4 g de sal, 268 calorias.
Presunto Fratelli Beretta Pure Beretta Raw, € 3,99 a embalagem de 90 g (€ 44,33 / kg).
O ponto forte. Vem de uma cadeia de suprimentos ok.
Este presunto ostenta no rótulo que é obtido de uma cadeia de abastecimento controlada, o que garante o respeito ao bem-estar dos animais e evita o uso de antibióticos. As fatias apresentam-se bem, com pouca gordura nas veias e também para cobrir.
A cor da carne magra é homogênea, justamente intensa. No nariz o cheiro é agradável, não muito carnudo, suficientemente intenso. O sabor é equilibrado, não excessivamente salgado, e o toque de carne não é acentuado.
Em 100 g: 12 g de gordura (das quais 4,2 g saturadas), 30 g de proteínas, 5,5 g de sal, 228 calorias.
La Felinese Salumi Spa Parma Ham Dop, € 2,19 a embalagem de 50 g (€ 43,80 / kg).
O ponto forte. Tem fatias perfeitas.
A cor da carne magra é suficientemente intensa e numerosos cristais de tirosina são evidentes para atestar a boa maturação. Acima de tudo, as fatias deste presunto de Parma são perfeitas: têm quase apenas gordura periférica de um belo branco puro.
O aroma não é muito carnudo, na boca pode-se apreciar a doçura marcada em equilíbrio com o sal e o sabor típico do presunto. A consistência é agradável, com a parte vermelha que tende a derreter agradavelmente.
Em 100 g: 16 g de gordura (das quais 6 g saturadas), 28 g de proteínas, 5 g de sal, 260 calorias.
O nostrolab: Dr. Giorgio Donegani, tecnólogo em alimentos em Sesto San Giovanni (Milão); Dra. Diana Scatozza, especialista em Ciência dos Alimentos em Milão.
