Proteína de soja 🆙

O que são

As proteínas da soja são obtidas a partir das sementes da leguminosa com o mesmo nome, que apresentam um excelente teor de proteína, equivalente a cerca de 37% do peso seco.

São porcentagens muito altas, muito superiores às de carnes e peixes, que contêm cerca de 20-25 gramas de proteína para cada libra de produto.

Qualidade

Além do aspecto quantitativo, porém, sabe-se que as proteínas da soja são de "qualidade" inferior às proteínas animais; de fato, entre os aminoácidos que os compõem, a metionina é escassa, o que afeta negativamente o uso dos demais aminoácidos na síntese de proteínas.

Igualmente conhecido é o conceito de integração mútua, que se baseia na complementaridade de proteínas vegetais; na prática, as deficiências de aminoácidos de duas fontes de proteínas complementares são supridas mutuamente. Em particular, no que diz respeito às proteínas da soja, a fonte complementar é representada pelas proteínas dos cereais; Não é por acaso que as populações asiáticas intuíram empiricamente durante séculos a importância de associar a soja aos cereais, ver por exemplo sopas miso ou shoyu (trigo e molho de soja).

Qualidade da proteína do isolado de proteína de soja

Nesse ponto, deve-se observar que a qualidade das proteínas isoladas de soja é superior à das proteínas obtidas com a ingestão de sementes inteiras ou alimentos à base de soja.

Graças ao alto teor de glutamina, arginina e aminoácidos de cadeia ramificada, bem como aos métodos de extração e processamento, as proteínas isoladas de soja alcançaram a maior pontuação de qualidade protéica no novo índice desenvolvido pela Organização Mundial da Saúde (OMS).

Estamos falando do PDCAAS, que para estabelecer a qualidade de uma fonte protéica leva em consideração tanto o conteúdo de aminoácidos quanto sua digestibilidade. A pontuação máxima do PDCAAS é 1,0, portanto, todas as proteínas com pontuação 1,0 são consideradas completas para humanos. Como antecipado, o isolado de proteína de soja, junto com a caseína, as proteínas do soro do leite e as proteínas do ovo, totalizaram um perfeito 1,0; a carne bovina, por outro lado, obteve apenas 0,92, seguida da soja, com 0,91.

Abaixo relatamos a composição de aminoácidos de vários suplementos protéicos, a fim de obter uma comparação imediata entre as proteínas da soja e as do soro de leite e do ovo; Note-se que a soma dos aminoácidos individuais não coincide perfeitamente com o teor proteico total (devido a defeitos técnicos que constam de praticamente todas as fichas dos fabricantes).

Isolar
concentrado por microfiltração
Isolar por ultramicrofiltração

Propriedade

A partir deste momento analisaremos os pontos fortes e fracos da proteína de soja destinada não tanto como um suplemento isolado, mas como uma fração protéica das sementes ou alimentos derivados delas (entre os quais também incluímos as chamadas proteínas texturizadas de soja, obtida da farinha que sobra da extração do óleo e utilizada como "carne alternativa").

Todos esses alimentos contêm, além da fração protéica, muitas outras substâncias que conferem à soja todas as propriedades que vamos analisar; muitas dessas características, quando especificadas, são atribuíveis às isoflavonas, cujo conteúdo indicativo nos vários produtos é relatado neste artigo.

Efeitos sobre o colesterol e doenças cardiovasculares

Uma vantagem das proteínas da soja sobre as proteínas animais é o baixo teor de colesterol e gorduras saturadas, característica que confere às leguminosas propriedades preventivas em doenças cardiovasculares. Essa propriedade levou o FDA, órgão soberano dos Estados Unidos que regula a segurança de medicamentos e alimentos, a permitir que a seguinte mensagem fosse publicada no rótulo em 1998: "25 gramas de proteína de soja por dia, no contexto de uma dieta pobre em a gordura saturada e o colesterol podem ajudar a diminuir o risco de doenças cardíacas ”.

No entanto, essa propriedade da soja e de suas proteínas permanece um tanto controversa, dada a presença de estudos que não mostraram nenhum benefício nesse sentido; Deve-se notar também que - dada a indicação do consumo de proteínas em conjunto com uma dieta pobre em gorduras e colesterol - os resultados esperados podem estar ligados à dieta pobre em gorduras e não às proteínas de soja.

Menopausa e câncer de mama

As mesmas incertezas prendem o julgamento dos pesquisadores sobre os outros supostos efeitos positivos decorrentes do consumo regular de soja; a presença das agora famosas isoflavonas, por exemplo, tem sido associada a uma menor incidência de câncer de mama, próstata e endometrial, ondas de calor na menopausa e osteoporose; essas substâncias vegetais, dada a capacidade de se ligar aos receptores de estrogênio, estimulando-os de forma bastante branda, equilibrariam o equilíbrio endócrino da mulher, prevenindo a atividade excessiva do estrogênio durante a idade fértil e compensando sua deficiência no período pós-menopausa. Mesmo neste caso, porém, apenas uma parte dos estudos corrobora essas hipóteses, que, portanto, ainda aguardam confirmação.

Soja: alimento goitrogen?

Na frente oposta, apenas para dar uma idéia de quão delicada é a questão, há estudiosos que desaconselham fortemente a ingestão de fitoestrogênios, especialmente durante a puberdade; essas substâncias podem, de fato, estimular processos indesejáveis de crescimento em meninas e interferir no desenvolvimento endócrino normal dos meninos. Alguns pesquisadores até levantam a hipótese de uma relação entre a alta ingestão de estrogênios vegetais e o aumento da infertilidade masculina; outros associam o alto consumo de soja a um risco aumentado de hipotireoidismo e bócio da tireoide. Como mencionado, estamos sempre falando de derivados alimentares de soja, e não de proteínas isoladas de soja, vendidas como suplemento protéico (90%); nesse sentido, de fato, já foi demonstrado que a ingestão constante de um isolado protéico de soja pode aumentar a produção de tiroxina (T4), hormônio tireotrópico (TSH), triiodotironina (T3) e também insulina.

Considerações Importantes

Muitos dos benefícios para a saúde atribuídos às proteínas contidas nos alimentos à base de soja derivam de estudos epidemiológicos sobre a menor incidência dos distúrbios mencionados em populações asiáticas, cuja dieta é notoriamente "rica" em derivados da soja; no entanto, essas áreas geográficas também se caracterizam por uma ingestão reduzida de gorduras saturadas, graças a uma dieta rica em fibras, peixes e grãos inteiros, vegetais, frutas e legumes, mesmo que não a soja. Além disso, comer em excesso é menos frequente, tanto que um ditado popular nos lembra que o verdadeiro segredo da longevidade é levantar-se da mesa antes de ficar totalmente farto.

Efeitos colaterais e contra-indicações

Antinutrientes de soja

A soja também contém alguns antinutrientes, incluindo inibidores de tripsina, que bloqueiam a digestão das proteínas, e quantidades significativas de fitatos, que, ao se ligar a alguns minerais, como cálcio, magnésio, manganês, zinco, cobre e ferro, reduzem sua absorção. Mais uma vez as populações asiáticas ensinam, visto que a longa fermentação tradicional da soja, necessária para a produção dos diversos molhos e pastas de missô, destrói quantidades significativas desses antinutrientes; Os modernos processos industriais, usados para produzir molhos de soja, leite de soja, tofu e imitações de carne, porém, não eliminam esses elementos nocivos.

Alergias alimentares, gravidez e disputas

As proteínas de soja costumam ser responsáveis por alergias alimentares, tanto que seu potencial alergênico perde apenas para o amendoim.

A grande maioria da soja no mercado é de origem geneticamente modificada; além disso, por trás dessa leguminosa estão as melhores multinacionais (incluindo a Monsanto), que têm todo o interesse em promover seu uso na alimentação humana (o consumidor está disposto a pagar um peso de ouro pelo que (ele acredita) pode mantê-la saudável).

Todas essas sombras se chocam fortemente com a imagem da soja pintada pelos produtores, que a descrevem como uma panacéia e um substituto ideal para as proteínas animais. A verdade é que no momento é simplesmente impossível tirar conclusões firmes sobre a relação entre o consumo de soja e a prevenção de qualquer doença ou enfermidade; a seleção dos estudos publicados pode, de fato, ser facilmente operada para obter uma imagem distorcida, tanto no sentido positivo quanto no negativo.

Felizmente, a lógica e o bom senso vêm em socorro, sugerindo que problemas relacionados à ingestão de proteínas da soja dentro dos limites de uma dieta balanceada podem ser excluídos; por outro lado, a tendência generalizada de tomar grandes quantidades de suplementos de soja ou produtos que contenham soja pode ser perigosa, na crença ilógica de que isso ajuda na prevenção de certas doenças. Infelizmente, ainda não sabemos ao certo se a ingestão de soja em grandes quantidades na forma de alimentos ou suplementos é benéfica ou prejudicial; considerando que os estudos sobre o assunto vêm sendo realizados há muitos anos e dada a importante quantidade de fatores que entram em jogo na gênese dos distúrbios e doenças relacionadas ao consumo da soja (tanto no sentido positivo quanto no negativo), é provável que nós nunca terá uma resposta definitiva.

Nota: mulheres grávidas (mesmo quando é apenas procurado) e amamentando devem evitar o alto consumo de proteína de soja de origem alimentar ou suplementos específicos. O mesmo vale para mulheres com tumores positivos para receptor de estrogênio, a menos que prescrito de outra forma por um médico.