Proteína de trigo

O que é isso

O que é trigo?

Trigo ou trigo, cujo nome latino é triticum, é um cereal amplamente difundido (daí uma grama), porque se adapta a quase todos os climas e solos do planeta.

Graças à sua altíssima produtividade, também é possível obter produtos alimentícios a médio e baixo custo, mas caracterizados por um consumo energético considerável.

O trigo é utilizado principalmente na produção de farinha, da qual é possível obter diversos tipos de pães e massas.

A farinha de trigo é obtida pela moagem e peneiramento (peneiramento) dos grãos, e a partir do refino da farinha é possível produzir: farinha integral (a mais rica em fibra), tipo 2, tipo 1, tipo 0 e farinha tipo 00 ( o mais baixo em fibra).

Aspectos Nutricionais

O trigo contém os três macronutrientes, mas sendo um cereal, seu suprimento de energia deriva principalmente da porção de carboidratos em uma forma complexa (amido). O conteúdo lipídico é decididamente limitado e, como a fibra, inversamente proporcional ao grau de refinamento; o trigo é livre de colesterol e contém principalmente gorduras insaturadas (portanto de boa qualidade), mas - assumindo uma contribuição comparável à das porções de alimentos recomendadas nas diretrizes nacionais - ele não afeta significativamente o equilíbrio lipídico geral.

Quanto à quantidade e qualidade das proteínas nele contidas, o trigo NÃO é uma das fontes de proteína alimentar mais apreciáveis; no entanto, lembre-se de que o papel dietético do trigo em atingir a ração recomendada de aminoácidos essenciais deve ser contextualizado e avaliado de forma subjetiva.

O trigo também contém principalmente fibra alimentar não solúvel que é proporcionalmente acompanhada pelo suprimento de niacina (vitamina PP) e magnésio (Mg); quanto maior o nível de refino, menor a quantidade de micronutrientes e fibra alimentar das farinhas.

De trigo

Com base em sua solubilidade, as proteínas do trigo podem ser classificadas em quatro grupos:

• Albumina solúvel em água
• Globulinas solúveis em soluções salinas neutras
• Gliadinas solúveis em álcool diluído
• Gluteninas solúveis em ácidos diluídos

A albumina e as globulinas são proteínas solúveis em água, enquanto as gliadinas e as gluteninas representam a porção insolúvel em água e associadas formam o glúten.
Entre as proteínas do trigo, o glúten é a mais conhecida por:

• Sua essencialidade na panificação
• O alto potencial para causar uma intolerância alimentar generalizada: doença celíaca

Até o momento, os diagnósticos de doença celíaca parecem aumentar dramaticamente, mesmo que muitos deles se refiram a formas menos graves ou quase assintomáticas; além disso, tal disseminação sem dúvida está contribuindo para o aparecimento de muitas outras intolerâncias atípicas e provavelmente psicogênicas.

•  As proteínas do trigo são definidas como de baixo valor biológico (VB <55) e com déficit significativo de lisina. Daí a necessidade de associá-los a outras fontes protéicas, visto que são insuficientes para suprir, por si só, as necessidades de aminoácidos do organismo. Esse aspecto assume grande importância para quem segue uma dieta vegana, onde a ausência de proteínas animais exige uma combinação cuidadosa das diversas fontes de proteína vegetal para suprir os déficits proteicos relativos.
• Excelente conteúdo em ácido glutâmico e prolina.

A porção de proteína solúvel em água (albuminas e globulinas) constitui 20-35% do total, enquanto as gliadinas (cerca de 20 tipos de proteínas monoméricas) representam mais 30-40% do total e diferem com base na mobilidade em: α e β (45-60% do total de gliadinas), α (30-45% do total de gliadinas) e β ?? gliadinas.

As gluteninas representam 40-50% do complexo proteico do trigo e são divididas de acordo com o peso molecular; aqueles com baixo peso molecular são cerca de 60-80% das gluteninas totais.

Suplementos

Suplementos de proteína de trigo em pó

Na forma de suplemento dietético, as proteínas do trigo em pó são comercializadas potencializando a ausência de lactose e colesterol, a alta ingestão de glutamina e a adequação ao consumo de veganos.

A título indicativo, relatamos a composição de aminoácidos de vários suplementos protéicos, a fim de obter uma comparação imediata entre as proteínas do trigo e as da soja, soro de leite e ovo; Note-se que a soma dos aminoácidos individuais não coincide perfeitamente com o teor total de proteínas (devido a defeitos técnicos que se encontram em praticamente todas as fichas dos fabricantes).

* Isolar - ^ concentrado por microfiltração - ° ISOLADO por ultramicrofiltração

Glúten

O glúten é uma lipoproteína formada por gliadina e glutenina na presença de ÁGUA; esses componentes NÃO estão presentes apenas no trigo, mas também em outros cereais. Entre eles, os mais comuns são: espelta, centeio, kamut e cevada.

O glúten é composto por 75-85% de proteínas, 5-7% de lipídios, 5-10% de amido e apenas 5-8% de água; O glúten é ativado SOMENTE na presença de água, portanto é possível isolá-lo da farinha simplesmente hidratando-o e submetendo-o a várias lavagens consecutivas para diluir gradativamente o amido residual. Um procedimento semelhante pode ser útil para avaliar a "força" dessa proteína (útil na fabricação de pães) ou para a preparação de seitan, um substituto dietético-vegetariano da carne. O glúten também é utilizado como aditivo espessante e industrialmente como adesivo para acabamento de papéis e tecidos. Nas preparações culinárias, o glúten confere sobretudo ELASTICIDADE graças à típica estrutura NET (que retém o dióxido de carbono) e permite que a massa cresça.

Bibliografia

• Química de alimentos - DP Cabras, A. Martelli - páginas 188-189