As proteínas dietéticas, como nutrientes essenciais, desempenham um papel decisivo na manutenção de um bom estado de saúde.
Os mais completos são de origem animal, mas hoje sabemos que os vegetais também podem contribuir para o cumprimento das exigências nutricionais protéicas.
Nesse caso, combinando legumes e cereais, e variando o tipo, é possível manter um bom equilíbrio alimentar. Isso ocorre porque as leguminosas apresentam um conteúdo protéico decididamente interessante, tanto em termos quantitativos quanto qualitativos, e também fornecem muitos outros nutrientes que participam da manutenção do equilíbrio nutricional.
Para superar os longos tempos de preparo das leguminosas cruas, principalmente na forma desidratada, hoje no mercado também existem alguns produtos alimentícios que são tão válidos quanto práticos, como, por exemplo, as massas de farinha de leguminosas, prontas em poucos. minutos.
Legumes: o que são?
No setor alimentar, as leguminosas são alimentos de origem vegetal constituídos por sementes comestíveis, como grão de bico, lentilha, ervilha, feijão, fava, soja, tremoço, cicerchie.
Na dieta mediterrânea, as leguminosas desempenham um papel de importância primordial: na verdade, devem ser consumidas pelo menos duas vezes por semana em porções consideráveis, por exemplo, como primeiro prato, mesmo na forma de massa de farinha de leguminosas.
Além disso, são fonte de amido - portanto, calorias -, proteínas de médio valor biológico, gorduras "boas", vitaminas B, minerais (ferro, cálcio, magnésio, fósforo, potássio) e outros fatores nutricionais benéficos (fibras, lecitinas, fitoesteróis )
Os crus contêm moléculas potencialmente antinutricionais, que no entanto são parcialmente eliminadas por imersão - no caso dos secos - ou em todo o caso desnaturadas pelo cozimento.
Proteína
O que são proteínas
Do ponto de vista químico, as proteínas são moléculas biológicas grandes e complexas, constituídas por uma ou mais cadeias, por sua vez constituídas por "tijolos" denominados aminoácidos. Existem inúmeros tipos de proteínas, com funções biológicas igualmente infinitas.
Funções de proteínas
Algumas das principais tarefas desempenhadas pelas proteínas em organismos vivos (animais, plantas, fungos, bactérias) incluem sinalização hormonal e de neurotransmissão, replicação do DNA celular, resposta a estímulos, resposta imune, estrutura celular e tecidual, transporte de moléculas.
Síntese proteíca
Existem estruturas celulares específicas responsáveis pela síntese de proteínas, que primeiro lidam com a ligação de aminoácidos entre si respeitando uma sequência específica e possivelmente relacionando as várias cadeias.
Os organismos possuem a capacidade de sintetizar as proteínas necessárias, desde que obtenham os "blocos de construção" necessários para a construção dessas cadeias por meio dos alimentos.
Aminoácidos e valor biológico
Nem todos os aminoácidos são iguais, assim como as proteínas que os compõem.
Aminoácidos essenciais e não essenciais
Os aminoácidos que estruturam as proteínas são 20: uma parte destes é de tipo essencial, ou seja, dada a incapacidade de produzi-los de forma independente, deve necessariamente provir dos alimentos. O resto não é essencial e, se necessário, pode ser resumido a partir do essencial.
Por muitos anos, houve discussões sobre quais eram essenciais e quais não eram. O problema é que a capacidade de síntese de alguns deles pode mudar de acordo com a idade e outras condições (doenças genéticas, feridas e queimaduras, etc.). Hoje acredita-se que existam 12 aminoácidos essenciais.
Valor biológico (VB)
O valor biológico é, portanto, o único parâmetro "qualitativo" a realmente levar em consideração.
Dividido em alto, médio e baixo, esse índice se traduz em um número que pode ser colocado em uma escala de 0 a 100, que permite estabelecer a quantidade de proteína realmente absorvida e utilizada pelo organismo.
As proteínas com maior valor biológico são de origem animal, ou seja, de ovos, leite, carne e produtos da pesca. Não surpreendentemente, para garantir que as necessidades nutricionais sejam atendidas, geralmente é recomendado que pelo menos dois terços das proteínas totais sejam de origem animal.
Por outro lado, é sempre bom considerar que o que importa é a quantidade de aminoácidos ingerida, ou seja, as unidades essenciais à composição das proteínas. Nesse sentido, a vastidão das proteínas de origem vegetal significa que, combinando-as ou alternando-as corretamente, é possível compensar a falta de um ou mais aminoácidos essenciais que caracterizam esses nutrientes.
Proteínas de leguminosas
Por falar em proteínas vegetais, as das leguminosas não são completas e são deficientes sobretudo em dois aminoácidos, metionina e cisteína. Por outro lado, as proteínas dos cereais são geralmente suficientemente ricas nessas duas unidades, mas são pobres em lisina e triptofano, em vez disso, são fornecidas de forma adequada por proteínas de leguminosas.
Por isso, do ponto de vista do perfil protéico, a combinação de leguminosas e cereais é vencedora.
Macronutrienti
As proteínas dietéticas são consideradas nutrientes reais e, mais precisamente, macronutrientes.
A raiz etimológica “macro” (grande) refere-se à quantidade em que esses nutrientes devem ser introduzidos. A necessidade total de proteína é de vários gramas por dia (g / dia).
Necessidade de proteína
A dieta deve sempre conter uma quantidade mínima de proteína, que em um adulto sedentário saudável é em torno de 44-55 gramas g / dia, ou cerca de 0,8 g por quilograma de peso corporal "normal" (g / kg) - o limite máximo recomendado , por outro lado, é quase o dobro. Em crescimento e com níveis particularmente altos de atividade física, a necessidade pode aumentar significativamente.
