O que são
Whey protein é o nome em inglês para "whey protein", uma mistura de proteínas em pó obtida a partir do líquido - chamado buttermilk, whey ou whey - obtido do processamento de queijo.
O whey é particularmente rico em proteínas com o mesmo nome, que representam a fração protéica mais preciosa deste alimento. Seu valor biológico é de fato extremamente alto, assim como os outros índices de qualidade da proteína.
Algumas linhas atrás, falamos sobre a mistura de proteínas porque as proteínas do soro são compostas de vários tipos de proteínas, em particular beta-lactoglobulinas (~ 65%), alfa-lactalbumina (~ 25%), albuminas séricas (~ 8%) e imunoglobulinas .
Para que servem
As proteínas do soro têm uma ampla gama de aplicações, que vão desde a indústria alimentícia (são um aditivo comum, principalmente em alimentos de confeitaria, como massas, cremes, pudins e assados) até a zootécnica. No entanto, é no setor de suplementos alimentares que as proteínas do soro encontram sua aplicação mais conhecida. Comparado a outras fontes de proteína (ovos, soja, trigo, caseína, etc.), na verdade, o Whey possui algumas características peculiares:
- alto teor de aminoácidos de cadeia ramificada;
- valor biológico superior devido à excelente presença de aminoácidos essenciais;
- alta digestibilidade com rápido aumento na concentração de aminoácidos plasmáticos pós-prandial.
Graças a essas características, as proteínas de soro de leite:
- fornecer os substratos necessários para a síntese de proteínas (da qual participam algumas vitaminas B comumente adicionadas aos suplementos de proteína de soro de leite);
- suprimir o catabolismo de proteínas;
- promover a recuperação após um treinamento extenuante;
- atuar como substrato para a gliconeogênese (produção de energia a partir de alguns aminoácidos, que se torna importante no jejum prolongado e na atividade física de duração);
- estimular a síntese de proteínas e promover o crescimento muscular; eles aumentam a liberação de insulina, diminuindo a glicose sanguínea pós-prandial.
Isolar e Concentrar
No variado mercado de suplementos alimentares pode encontrar diferentes tipos de proteínas de soro de leite. Em geral, um produto é considerado de melhor qualidade quanto maior o teor de proteínas e menor o percentual de carboidratos (lactose) e gorduras. Essas características também afetam o preço do produto, pois o custo da matéria-prima isolada é mais elevado. Com a adição:
- vitaminas (são importantes, mas baratas)
- creatina (a chinesa tem um custo particularmente baixo e aumenta o nitrogênio protéico, permitindo que você use menos proteína no produto)
- carboidratos (as maltodextrinas custam muito menos do que as proteínas do soro)
eles não justificam um preço mais alto do que os suplementos apenas de proteína de soro de leite.
Em relação à matéria-prima utilizada, além das diferentes fontes de origem, os suplementos de Whey podem conter proteínas de soro de leite isoladas ou concentradas. Estes últimos são mais ricos em gorduras, lactose e minerais, em comparação com um menor teor de proteína (70-85%). Por isso, são mais baratas do que as proteínas isoladas do soro de leite, onde o conteúdo protéico fica em média entre 89 e 94%. Na presença de intolerância à lactose, portanto, proteínas isoladas de soro de leite são, sem dúvida, a melhor escolha, ainda que um pouco mais caras. Se, por outro lado, o objetivo é simplesmente construir massa muscular, mesmo as proteínas concentradas são um bom compromisso entre qualidade e preço.
Lo troca iônica é a técnica que permite obter proteínas de soro isoladas com maior concentração de proteína (> 90%), mas pobres em alguns componentes importantes - como lactoferrinas, imunoglobulinas e glicomacropeptídeos - que se perdem ou desnaturam durante as fases de produção (processo de troca iônica separa proteínas com base em sua carga elétrica, por meio do uso de certos produtos químicos). Em vez disso, essas frações são conservadas com os vários métodos de filtração usados para produzir proteína Whey concentrada; entre elas, as técnicas clássicas de microfiltração e ultrafiltração, que usam filtros físicos para separar gordura e lactose da proteína, sem danificá-la (as diferenças entre as duas são mínimas e dependem do tamanho dos poros de filtração, cerca de um micrômetro grande na microfiltração e 4 vezes menor na ultrafiltração). Como mencionado acima, as proteínas de soro de leite ultrafiltradas e microfiltradas tendem a ter um teor de proteína mais baixo (cerca de 80%) do que as de troca iônica (que atingem ou ultrapassam ligeiramente 90%). O melhor compromisso, nesse sentido, é oferecido pelas proteínas do soro obtidas por meio de uma técnica chamada microfiltração de fluxo cruzado, que permite atingir níveis proteicos próximos a 90%, preservando componentes importantes como lactoferrinas e macropeptídeos.
