Quem adora cozinhar e dedicar alguns minutos para relaxar o contato prático, em vez de ir à padaria embaixo da casa comprar macarrão pronto ou depender da máquina de pão, sabe muito bem que amassar requer amor, paciência e dedicação , começando com a escolha de ingredientes básicos simples como água, farinha e, por último, mas não menos importante, o levedura.
“O que você coloca, você nos encontra”, é um antigo ditado apuliano sobre a comida, para deixar claro o quanto os ingredientes devem ser escolhidos com cuidado para as receitas, estar na estação, frescos, saudáveis e na maturação certa.
E a senhora que prepara o clássico pazerotti sabe bem qual fermento usar! Aqui está um resumo das leveduras com suas respectivas características.
Levedura de Cerveja Clássica
Vendido fresco, muitas vezes na forma de blocos ou liofilizado a seco, é um único tipo de levedura, Saccharomyces Cerevisiae, e é assim chamado porque no início era obtido a partir de fermentação de cerveja, enquanto hoje é praticamente produzido por melaço de beterraba de açucar. Se usar o seco, deixe-o de molho apenas em água morna (não mais de 40 °) com açúcar.
benefícios: a levedura de cerveja é conveniente, de usar para pão, pizzas, focaccia e também doces e se deixar crescer da maneira certa, na quantidade certa e respeitando os tempos de maturação corretos não é indigesto.
Desvantagens: o fermento fresco não dura muito na geladeira, em poucos dias formam-se bolores na superfície. O sabor e o aroma são menos intensos do que as massas feitas com fermento. Alguns acham o fermento com o liofilizado menos satisfatório. Se você não cuidar da dosagem e dos tempos de descanso, pode ser difícil para a digestão.
Levedura Natural
Também é chamado massa fermentada e fermento natural, é um fermento "slow food", que você mesmo pode fazer: em quinze dias está pronto para fazer pão ou pizza, a partir de ingredientes simples: 250 gramas de farinha de Manitoba (mas também tem quem usa outras farinhas) e 250 ml de iogurte desnatado (substituível por mel ou açúcar de frutas, como maçã).
Misture os dois ingredientes até obter uma bola lisa que vai deixar repousar por 48 horas, a uma temperatura não superior a 28 °, em uma tigela coberta com filme, onde são feitos 4 ou 5 furos com um palito. Após 48 horas passamos para o primeiro refresco, levando 200 gramas da massa, 200 de farina manitoba e 100 gramas de água. Após este primeiro refresco, a nova massa é colocada em um frasco de vidro alto e estreito, ainda coberto com um filme sem caroço, e deixado em repouso por mais 48 horas.
As refeições ligeiras são realizadas durante 14 dias, todos os dias. O décimo quinto dia está pronto para ser utilizado a 30% da quantidade de sua massa. O que sobra é guardado na geladeira e renovado todas as semanas, sempre com o mesmo método, caso contrário morre.
benefícios: é um fermento natural, antigo, facilmente digerível; ao contrário das massas fermentadas com apenas um microrganismo selecionado (levedura de cerveja), aquelas feitas com fermento contêm muitas bactérias: cada uma contribui de forma diferente para os sabores e aromas finais. Essas bactérias pré-digerem o pão, tornando os amidos, proteínas e todos os outros nutrientes mais assimiláveis e aumentando a tolerância. O perfume dos produtos à base desta levedura é incomparável!
Desvantagens: a desvantagem inicial pode ser a "gestação", que é a fase preparatória do nascimento da levedura, que requer tempo e atenção. Outra desvantagem talvez seja o sabor que alguns definem como levemente mais ácido, mas é só treinar com as dosagens e se acostumar com um produto totalmente natural.
Substitutos de levedura para aqueles que são veganos ou intolerantes
Levedura seca de levedura e massa fermentada seca
São duas coisas diferentes. O primeiro também contém uma percentagem de fermento de cerveja, pelo que também pode ser utilizado sozinho na panificação, sem adicionar outras leveduras a 7% do peso da farinha (35 gramas por meio quilo para ficar claro).
Em vez disso, o segundo, que também é chamado fermento seco, é utilizado de 2% a 4% em combinação com levedura de cerveja para a preparação de produtos de panificação, como pão, pizza, focaccia e produtos de pastelaria com fermento. É uma mistura combinada de fermento seco e diferentes tipos de farinha (kamut, trigo, centeio).
benefícios: estes dois produtos secos, utilizados em produtos de panificação, conferem melhor sabor e aroma ao produto, aumentam a resistência e estabilidade da massa, bem como a cor da costa, a crocância e a conservação. Não requerem refrescos e cuidados especiais e, uma vez aberta a embalagem, os produtos podem ser armazenados lacrados, em local fresco e seco.
Desvantagens: é um produto cujo nome nas prateleiras pode induzir em erro, pois pode sugerir o resultado obtido com a massa fermentada natural, mas estamos completamente num outro planeta! Usando-o, no entanto, pode-se notar maior leveza e digestibilidade, perfume e fragrância, em comparação com o uso de fermento de cerveja sozinho.
Cremor Tartarus
É um sal ácido, também chamado ácido tartárico, que tem propriedades de fermento natural; pode ser usado sozinho ou ativado graças ao bicarbonato de sódio e é essencial para a preparação de produtos fermentados destinados a intolerante ao fermento. É geralmente encontrado em sachês muito semelhantes aos da levedura química para doces, em que muitas vezes o creme de tártaro já está adicionado com a quantidade certa de bicarbonato; o creme de tártaro também é muito útil para vegetarianos que preferem ao fermento químico, que contém E470a, um estabilizador de origem animal que, dependendo do lote, pode ser um derivado bovino ou suíno.
benefícios: os sabores das farinhas não ficam cobertos, é bom para quem sofre de alergias e intolerâncias alimentares.
Desvantagens: nem sempre é fácil equilibrar a dosagem, dependendo das receitas; o fermento é menos espetacular e dá menos satisfação, a massa um pouco mais difícil de estender, mas o resultado é bom.
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