Qualidade da proteína

A qualidade de qualquer proteína pode ser avaliada usando um sistema de classificação com base em várias variáveis:

VALOR BIOLÓGICO (VB ou BV): representa a quantidade de nitrogênio realmente absorvida e utilizada líquida de perdas urinárias, fecais, de pele, etc. Uma proteína que tem um equilíbrio perfeito entre os aminoácidos absorvidos e os aminoácidos acreditados tem um valor biológico de 100. A proteína de referência é a do ovo que tem um VB igual a 100%

 

RELAÇÃO DE EFICIÊNCIA DE PROTEÍNAS (PER) : indica ganho de peso em gramas para cada grama de proteína ingerida (3,1 para leite; 2,1 para soja)

 

 

DIGESTIBILIDADE (D, PD) ou coeficiente de utilização digestiva (CUD): relação entre o nitrogênio absorvido e ingerido (em ordem decrescente de trigo, leite e soja)

 

 

UTILIZAÇÃO DE PROTEÍNA LÍQUIDA (NPU): representa a quantidade de nitrogênio ingerido que é retido pelo organismo.

 

 

LIMITANDO AMINOÁCIDO : Representa aquele aminoácido essencial que se torna limitante para a síntese de proteínas porque está contido em quantidades reduzidas em comparação com outros aminoácidos. Nas proteínas de origem vegetal, esse aminoácido geralmente não é suficiente para garantir as necessidades e deve ser introduzido por meio da combinação com outros alimentos.

ÍNDICE QUÍMICO OU PONTUAÇÃO (CPI): é dada pela relação entre a quantidade de um determinado aminoácido essencial em um grama da proteína em questão e a quantidade do mesmo aminoácido em um grama da proteína biológica de referência (do ovo). Quanto maior for esse índice, maior será a porcentagem de aminoácidos essenciais. Por exemplo, se a quantidade de um aminoácido limitante em uma proteína de "teste" for 2% e a quantidade de aminoácido limitante na proteína de referência (ALBUMINA) for 5%, a pontuação química é 40%.

 

 

CONTEÚDO EM AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS: proteínas que contêm todos os AAs essenciais em quantidades e proporções equilibradas podem ser definidas como completas ou nobres. Em geral, as proteínas animais são completas e as vegetais, incompletas. O termo nobre associado às proteínas vegetais não é correto e foi introduzido para contrariar o ditado segundo o qual "os legumes são a carne dos pobres". Na realidade, ingerir uma boa fonte de proteínas vegetais na dieta é muito importante e, para aprimorar ainda mais esse conceito, o termo "nobre" foi indevidamente introduzido. Em qualquer caso, essas deficiências podem ser superadas simplesmente usando associações alimentares adequadas, como MASSA e FEIJÃO. Nesse caso, falamos de integração mútua porque os aminoácidos que faltam à massa são fornecidos pelo feijão e vice-versa.

 

PDCAAS (Escore de Aminoácidos Corrigido pela Digestibilidade de Proteínas o valor de aminoácido corrigido para digestibilidade de proteína): este é um novo método para medir a qualidade das proteínas, com base nas necessidades de aminoácidos do corpo humano. O PDCAAS, que foi adotado pelo FDA e pela FAO / OMS como o sistema ideal para classificar a qualidade das proteínas, leva em consideração tanto o conteúdo de aminoácidos quanto a digestibilidade das proteínas. É, portanto, um índice semelhante ao escore químico, que ao invés de considerar o perfil protéico do ovo como ideal, usa como referência a ingestão ideal de aminoácidos de crianças de 2 a 5 anos; também leva em consideração, de maneira muito importante, a digestibilidade da proteína considerada. A faixa etária considerada (2 a 5 anos) é aquela em que a necessidade de proteínas por kg, portanto de um único aminoácido, é máxima.

O maior valor de PDCAAS é 1.0, o mínimo 0; portanto, cada proteína com um valor de 1.0 é considerada completa para humanos (após sua digestão fornece, por unidade, 100% ou mais dos aminoácidos essenciais necessários).

 

 

Ao contar com o PDCAAS para determinar a qualidade de uma proteína, é sempre necessário levar em consideração que a associação de duas fontes de proteína incompletas, mas complementares (por exemplo, trigo e leguminosas) aproxima o PDCAAS geral da refeição da unidade.