Aproveite uma caminhada na montanha por visite as cabanas e faça compras preciosas. De junho a setembro, muitos fazendeiros trazem os animais (gado, mas também ovelhas e cabras) para grandes altitudes para que vivam ao ar livre e comam ervas e essências frescas. Assim o leite fica mais saboroso, cheio de notas florais, e permite obter queijos mais saborosos e valiosos.
Mas quais escolher para garantir máximo sabor e segurança? «Para ter certeza de comprar um produto que atenda a critérios estritos de matéria-prima, processamento e tempero, Eu recomendo focar em Variedade da marca DOP (muitos consórcios também regulamentaram especificamente a variante “pastagem de montanha”) », explica. Giorgio Donegani, tecnólogo de alimentos.
Verifique primeiro, depois compre
A fase mais delicada da produção de queijos de montanha (no que diz respeito à segurança higiénica) é o da maturação. Se você está planejando ir para casa com algumas iguarias siga as regras sugeridas por nosso especialista.
"Perguntar a poder visitar o local onde o tempero é feito: as formas expostas não devem estar inchadas nem caracterizadas por manchas de cores diferentes », afirma Donegani. "Tenha cuidado também, na presença de rachaduras óbvias: as fracturas da crosta ressecam a massa ».
É mais fácil identificar problemas para queijos frescos. «Esta é a oferta típica de pastagens de montanha e, neste caso, os riscos diminuem porque os defeitos são imediatamente muito evidentes: a casca deve ser uniforme, sem bolor, a pasta mole, de cor clara, tendendo ao amarelo, com um sabor que lembra muito o leite, sem acidez".
Abaixo você encontrará alguns dos excelência do país na área dos queijos de montanha. .
Montasio Dop
É típico do planalto Friuli com o mesmo nome, no sopé dos Alpes Julianos, e é caracterizado por um buraco homogêneo. Se consumido fresco, após 60 dias de envelhecimento, apresenta uma consistência compacta e uma cor tendendo ao amarelo palha. À medida que o envelhecimento aumenta, a pasta torna-se mais quebradiça e granulada e o sabor mais aromático. O leite com que é produzido é cru, ou seja, não foi submetido a tratamentos térmicos (cheeseomontasio. Net).
O montasio é um dos ingredientes indispensáveis para o frico friulano (um segundo prato tradicional que parece uma omelete feita com batata, cebola, ovos).
Fontina Dop
São cerca de 200 pastagens de montanha onde se criam Fontina Dop de pastagens de montanha, com leite cru integral, proveniente de uma única ordenha de vacas exclusivamente do Vale de Aosta (pintadas de vermelho, malhado ou castanho). É um queijo rico em cálcio e fósforo. É envelhecido em armazéns com umidade mínima de 90%, entre 5 e 12 ° C, por no mínimo 80 dias. A massa tem pequenos ilhós redondos e, se fresca, apresenta uma cor amarela intensa, um sabor adocicado e um aroma perfumado, que se acentua com o envelhecimento .
O fondue clássico é preparado com Fontina.
Castelmagno Dop
É produzido na zona de Cuneo com leite de vaca cru ao qual se pode adicionar no máximo 20% de leite de ovelha ou cabra, sempre sem tratamento térmico. Amadurece no mínimo 60 dias em tábuas de madeira, em cavernas naturais, desenvolvendo um sabor único. Apresenta textura semidura e compacta, cor perolada, com veios azuis se um pouco mais temperados, e casca enrugada e castanha. .
No Piemonte aparece na receita do risoto, emparelhado, por exemplo, com avelãs.
Bitto Dop
De origem celta, nasceu nas pastagens de montanha da província de Sondrio e em algumas das zonas de Lecco e Bergamo. É baseado em leite de vaca integral (e possivelmente leite de cabra, no máximo 10%) ambos crus. Amadurece no mínimo 70 dias e apresenta uma pasta de cor branca a amarelo palha com estrutura compacta e poucos orifícios. Com o envelhecimento, que pode durar até 10 anos, o sabor doce e delicado torna-se mais forte e persistente (valtellinachegusto.eu).
Bitto dá personalidade à receita de pizzoccheri da Valtellina.
Asiago Dop
Feito com leite de vaca puro (cru ou pasteurizado), é o tradicional queijo do planalto Asiago (Vicenza). Se produzido na malga, acima dos 600 metros, e consumido fresco, tem um aroma leitoso, levemente floral, uma tonalidade amarela, um sabor adocicado. Sempre foi envelhecido em placas de abeto. O tempero mínimo é de 30 dias, mas você também pode comprar o precioso Stravecchio, de 2 anos. Neste caso torna-se mais duro, mais escuro e tem um sabor intenso (asiático. Ele).
O par ideal é com polenta.
