Alguns formaggi eles são naturalmente sem lactose e, portanto, você pode consumi-los com confiança, mesmo que seja intolerante ao açúcar do leite. Estamos falando de Parmigiano Reggiano, Grana Padano e Gorgonzola.
«A fermentação ocorre na primeira fase do seu processo de produção: a lactose é consumida pelas bactérias (que são adicionadas ao leite) e transformada em ácido láctico. O processo então continua com a maturação, comumente chamada de tempero, durante o qual a "destruição" da lactose é aperfeiçoada. É claro que quanto mais longa e precisa essa fase, mais o resíduo de açúcar indigestível se aproxima de zero ", explica Maria Sole Facioni, bióloga molecular, presidente da Aili Onlus (Associação do país lacto-intolerante, ) .
Para ser desfrutado sem medo
"No caso do gorgonzola doppor exemplo, a tríplice fermentação garante uma quantidade de lactose, no produto acabado, inferior a 0,01%. Para o pdo grana padano e pdo parmigiano reggianopor outro lado, é a longa maturação (continuada por 24-36 meses, bem além do limite de sua venda que é respectivamente 9 e 12 meses) que faz com que o açúcar do leite desapareça quase completamente: na verdade, menos de 0,01 permanece. , XNUMX% », explica nosso especialista.
Comer sem exagerar
Depois do gorgonzola, parmesão e parmesão, os queijos mais seguros são aqueles que sofrem prensagem: durante o preparo são "triturados" para facilitar a liberação do soro (e do açúcar nele contido) e endurecê-los.
A prensagem é seguida pelo envelhecimento, que completa a eliminação da lactose. Entre os produtos pertencentes a esta categoria estão os pecorino muito temperado (mínimo 4 meses), asiago dop, provolone defumado e doce (a quantidade de açúcar presente costuma ser próxima de 0,1%) e, em seguida, o sbrinz dop suíço (para massas extra-duras), Emmentaler dop e Gruyère dop (ambos massa dura) com menos de 0,01% por 100 g.
“A quantidade tolerada destes queijos varia de pessoa para pessoa”, comenta o Dr. Facioni, por isso o conselho da nossa associação é experimentar pequenas porções para avaliar as suas reacções ”.
Para ser trazido à mesa com cautela
Então eles existem queijos, não curados, que em qualquer caso têm um teor reduzido de lactose porque são particularmente ricos em bactérias lácticas (que têm a capacidade de decompor o açúcar) do leite.
Eles fazem parte deste grupo brie, caciocavallo, queijo de cabra, caciotta, camembert, quark, taleggio, toma. “Eles podem ser tolerados em quantidades moderadas, com base na quantidade da enzima 'lactase' que permanece ativa em cada um de nós”, alerta o presidente da Aili.
Como reconhecer produtos ok
«Segundo circular do Ministério da Saúde, a redação "Naturalmente sem lactose" pode constar no rótulo se o queijo tiver resíduo de lactose inferior a 0,1 g por 100 g », explica a bióloga.
“É o produtor que deve verificar o teor desse açúcar com análises químicas específicas e específicas e depois informar na embalagem”.
Procure o adesivo azul
Como já dissemos, no entanto, também existem queijos com um menor teor de lactose residual, menos de 0.01%, definitivamente mais adequado e seguro para pessoas intolerantes.
«A nossa associação acredita que só para estes produtos se pode falar realmente em“ sem lactose ”», afirma Facioni.
“Para torná-los imediatamente reconhecíveis, criamos a marca de certificação Lfree, registrada no país, na Europa e internacionalmente: um selo azul com a inscrição Lactose free <0,01%, útil para todas as pessoas (50% da população do país segundo à EFSA) que sofrem desta intolerância ".
Os novos? Apenas delactosado
I queijos frescos macios são proibidos para quem sofre de intolerância à lactose. Mozzarella, Certosa, queijo cottage, queijos para barrar, ricota são obtidos por coagulação ácida e possuem altos percentuais de açúcar do leite.
Para quem realmente não quer abrir mão dessas especialidades, o mercado oferece versões delactosadas: por meio de um procedimento com temperaturas e tempos controlados, a enzima lactase é adicionada ao produto, que decompõe a lactose em glicose e galactose.
O resultado é um produto bem tolerado, às vezes caracterizado por um sabor ligeiramente mais doce do que o do queijo "normal". “Mas é sempre melhor verificar o teor de lactose residual declarado no rótulo, que pode ser inferior a 0,1% ou 0,01%”, diz Facioni.
