Uma porção de massas alimentícias recheadas 125 g podem ser servidos uma vez por semana.
“Na hora de comprar, é bom dar preferência ao ravióli ou tortelli preparado sem adição de aditivos e, sobretudo, pobre em sal, pois esse ingrediente pode causar retenção de água e sobrecarregar os rins e o coração”, afirma Dra. Diana Scatozza, médica nutricionista de Milão .
“Estes são os critérios que também segui para identificar os vencedores deste laboratório do ponto de vista nutricional”.
A importância do recheio
Para a avaliação organoléptica, a palavra vai para o tecnólogo alimentar Giorgio Donegani: «Em primeiro lugar Eu verifiquei a quantidade de recheio, que deve representar não menos do que 35% em peso. Todas as amostras de laboratório excederam esse limite e os vencedores variaram de 40% a mais de 50%. Em seguida, dei uma opinião sobre os ingredientes, premiando as receitas mais simples e naturais e penalizando a presença de aromas indeterminados ».
A qualidade da massa
Nosso especialista passou a examinar a massa.
«Para a avaliação considerei a quantidade de ovos utilizada: em alguns produtos era definitivamente superior a 20% (o mínimo aceitável), para garantir uma correcta resistência ao cozimento. Eu também "medi" a espessura, que não deve ser excessiva, e analisou a cor, que deve ser de um amarelo bastante intenso, sem manchas esverdeadas na superfície, revelando a passagem de umidade do recheio para a massa. Por fim, verifiquei os cantos dos raviólis ou tortelli: todos estavam perfeitos, nenhum tinha fissuras ou fendas de onde pudesse sair o recheio durante a cozedura ».
Ricota, espinafre e ...
Lendo os rótulos, o Dr. Donegani recompensou os produtos que alegou uma dose maior dos dois ingredientes principais, ricota e espinafre, e o uso de Grana Padano ou Parmigiano Reggiano DOP em vez de um "queijo" genérico.
“Quanto aos componentes que servem para“ encher ”e dar consistência ao recheio (pão ralado, flocos de batata ou mesmo fibras vegetais), atribuía uma classificação negativa se a sua presença fosse excessiva, avaliando não apenas com base nas informações sobre da embalagem (em alguns produtos a quantidade de pão se aproximava dos 50%, definitivamente demais!), mas também da verificação direta feita tanto pela observação da cor do recheio quanto pela degustação crua. Ainda no que se refere aos ingredientes do recheio, dei preferência às marcas que usavam vegetais frescos em vez dos desidratados e dei uma nota de mérito aos que não adicionam sal ».
O teste de cozinha
“Para cada amostra, segui exatamente os tempos indicados na embalagem”, continua a tecnóloga em alimentos.
«Depois de ter pescado os raviólis ou tortelli com escumadeira, avaliei a sua integridade, observando a formação de eventuais fracturas, o descolamento da massa com o recheio a sair, a presença de fragmentos e polpação. Então testei o cheiro enquanto estava quente, mexendo um pouco na massa: não deve haver odores estranhos ou presença excessiva de especiarias. Em seguida avaliei o sabor, que deve ser equilibrado, agradável e harmonioso, típico dos ingredientes utilizados: os aromas devem ser sentidos sem cobrir o sabor do espinafre e harmonizar com o dos queijos.
Enquanto mastigava, apreciei também o equilíbrio massa-recheio, que é a sensação de plenitude ligada à quantidade do recheio em relação à espessura da massa. Nas melhores especialidades, o sabor do recheio não predominounem havia muito sabor da casca externa. Por último, considerei a consistência do recheio, que é um índice da exatidão do cozimento. Era perfeito se parecia firme, compacto, mas não duro, enquanto um julgamento negativo era feito quando o interior estava mole e inconsistente ou parcialmente passado na água do cozimento ».
A relação qualidade-preço
Como de costume, o Dr. Giorgio Donegani expressou sua opinião também com base no preço do quilo, que variava de quase € 12 para o produto mais caro a pouco mais de € 3 para o mais barato.
RAVIOLI E TORTELLI DI MAGRO, OS MELHORES 4:
Giovanni Rana Pesquise: ricota e espinafre € 2,49 a embalagem de 250 g (€ 9,96 / kg).
O ponto forte. O recheio super-enchimento.
Esses tortelli têm 53% de enchimento: a maior participação de todos os produtos do laboratório. A folha, particularmente fina, é preparada com farinha de trigo mole, sêmola de trigo duro e até 30% de ovos.
Curiosamente, o espinafre (25%) vem primeiro no recheio, seguido pela ricota, pão ralado, fibras vegetais, creme e mascarpone. Entre os ingredientes estão também queijo parmesão, óleo de girassol e manteiga. Assim que a bolsa é aberta (é o único produto testado que não está na bandeja) os tortelli ficam de forma regular, sem quebrar. Após o cozimento, eles permanecem intactos.
Na prova, a massa é consistente e o recheio denota um sabor equilibrado entre notas de aromas, queijos e espinafre. O preço é médio a alto, a qualidade mais do que adequada.
Em 100 g: 11 g de gordura (das quais 5,8 g saturadas), 32 g de carboidratos (4,1 g de açúcar), 9 g de proteínas, 1,4 g de sal, 270 calorias.
Esselunga Top: tortelli com ricota de ovelha e espinafre € 1,45 por embalagem de 250 g (€ 5,8 / kg).
O ponto forte. A qualidade dos ingredientes.
A massa é preparada apenas com sêmola e 28% de ovos frescos do país: um percentual alto, o que garante uma boa resistência ao cozimento. No recheio, a dose tanto de ricota de leite de ovelha (40%) quanto de espinafre cozido (21%) é alta.
Os ingredientes também incluem o Grana Padano DOP, azeite virgem extra do país e noz-moscada. Quando a embalagem é aberta, os tortelli ficam com formato regular, sem pedaços quebrados, com uma fina lâmina de macarrão. O recheio é abundante (45% do peso total) e tem uma bela cor verde. Após a fervura, o tortelli mantém a sua forma.
Na degustação apresentam um aroma agradavelmente intenso: pode-se sentir tanto a presença do espinafre quanto a da ricota. O preço é alto, mas adequado para a qualidade.
Em 100 g: 8,3 g de gordura (das quais 5,2 g saturadas), 36,2 g de carboidratos (dos quais 4,6 g de açúcar), 12,3 g de proteínas, 0,69 g de sal, 274 calorias.
Coop Fior Fiore: Ravióli de Maremma com ricota e espinafre, € 2,79, 250 g (€ 11,16 / kg).
O ponto forte. A receita típica e deliciosa.
O rótulo não afirma isso explicitamente, mas quando você faz as contas, pode ver que a massa e o recheio representam, cada um, 50% do peso.
A massa é preparada com sêmola de trigo duro e 30% de ovos pasteurizados frescos, uma alta participação. No recheio há uma grande quantidade de ricota fresca, mascarpone e espinafre, batata em flocos, mas não pão ralado. O formato é típico do ravióli: quadrado, com borda larga. Não há pedaços quebrados e o fechamento é bem feito.
Após o cozimento, a massa permanece consistente. O sabor da noz-moscada cobre ligeiramente o do espinafre e da ricota, mas o conjunto ainda é agradável, graças também à maciez do recheio. O preço é alto, a qualidade satisfatória.
Em 100 g: 11 g de gordura (das quais 6,7 g saturadas), 25 g de carboidratos (dos quais 1,4 g de açúcar), 9,1 g de proteínas, 0,90 g de sal, 236 calorias.
Tradições Buitoni: tortellini com ricota e espinafre, € 2,49 por embalagem de 230 g (€ 10,83 / kg).
O ponto forte. A presença de poucas gorduras saturadas.
A massa é preparada com farinha de trigo mole, sêmola de trigo duro e ovos na proporção de 20%. No recheio encontramos uns bons 40% de ricota e 17% de espinafre, que superam as migalhas de pão da lista de ingredientes.
Tem queijo ralado, não especificado, tem sabores naturais, flocos de batata, soro de leite em pó, noz-moscada, alho, mas sem aditivos. Assim que a embalagem é aberta, os tortellini parecem ter um formato regular, sem pedaços quebrados ou bordas mal soldadas.
Após o cozimento, a massa fica com a consistência certa. O recheio é bastante compacto, com um sabor a que se sentem especiarias e espinafres, em bom equilíbrio com a ricota. A qualidade é adequada para o preço médio-alto.
Em 100 g: 7 g de gordura (das quais 2 g saturadas), 39 g de carboidratos (dos quais 5,7 g de açúcar), 10 g de proteínas, 0,96 g de sal, 263 calorias.
Eu nostri Lab tester: Dr. Giorgio Donegani, tecnólogo em alimentos em Sesto San Giovanni (Milão); Dra. Diana Scatozza, especialista em Ciência dos Alimentos em Milão.
