Uma horta no telhado do hospital. Não é a ideia bizarra de um arquiteto paisagista, cansado de desenhar madeiras verticais. Mas o sonho secreto de Vincenzo Lionetti, professor associado de anestesia do Instituto de Ciências da Vida da Scuola Superiore Sant'Anna em Pisa, cada vez mais convencido de que muitos alimentos contêm substâncias capazes de interagir bioquimicamente com nossa herança genética ajudando-nos a prevenir e tratar muitas doenças. 45 anos, natural de Puglia, o professor Lionetti acaba de publicar o livro com Mondadori Ristoceutica: "Um neologismo que cunhei enquanto fazia os experimentos", ele faz questão de especificar.
Por que você escolheu este termo?
«Porque me pareceu o mais adequado para identificar uma linha inovadora de investigação no domínio da nutrição e genômica, que visa descobrir como combinar, cozinhar e armazenar alimentos para obter benefícios para a nossa saúde. Ristoceutica nascido de união de catering (destinado a preparação de refeições) e nutraceutica (o estudo dos princípios ativos presentes em cada alimento individual). Simplificando, o ristoceutica é a ciência que visa a descoberta de pratos "funcionais", composto de vários ingredientes comumente usados capazes de se tornarem deuses superfood em nosso corpo. Já a ristoceuta é o pesquisador que, graças à sua experiência experimental, sabe se comunicar com médicos, biólogos, farmacologistas, nutricionistas, tecnólogos de alimentos, produtores agrícolas e até com chefs para criar uma espécie de "força-tarefa" capaz de estimular , através dos cardápios diários, uma nova cultura de prevenção ”.
O que fez um anestesista se interessar por comida?
“É uma longa história, nascida por acaso há 15 anos, quando colaborei num projecto do professor Carlo Ventura, cardiologista da Universidade de Bolonha, que envolvia a injecção (no coração de porquinhos-da-índia e porcos enfartados) de caule células aprimoradas com um composto particular, l'HBR, à base de ácido hialurônico, butírico e retinal. Os resultados foram surpreendentes. Mas, dada a dificuldade de encontrar financiamento para pesquisas sobre -tronco, Comecei a me perguntar se isso não era possível obter os mesmos benefícios injetando HBR diretamente. A resposta positiva veio dos experimentos realizados (mais uma vez em cobaias e porcos) no CNR de Pisa. No entanto, surgiu um novo problema: os estoques de HBR estavam se esgotando. Como poderíamos obter este composto milagroso? Comecei a pensar e a resposta me surpreendeu pela simplicidade. Considerando que os três componentes da HBR estão presentes nos alimentos, por que não obtê-los naturalmente? O ácido butírico, por exemplo, está contido na gordura do leite; EU'Ácido retinóico em vegetais amarelo-laranja (cenouras, abóboras, pimentões) e vegetais de folhas verdes (espinafre e brócolis); EU'ácido hialurônicofinalmente, é sintetizado pelo nosso corpo após a ingestão de alimentos ricos em magnésio (batata, amêndoa), zinco (frutos do mar, carne vermelha), isoflavonóides (legumes, erva-doce) e vitamina C (romã, cedro, limão, laranja, bergamota). Assim, o meu objetivo passou a ser ir encontrar na natureza os compostos comestíveis capazes de exercer um efeito cardioprotetor ».
Que outras "drogas para comer" você testou?
“Entre tantoscevada, que contém uma fibra (beta-glucana) melhor amigo. Depois o azeite virgem extra, as bagas de Goji, o tomate preto, que são uma mina de polifenóis com ação antioxidante. Mais uma vez, as bagas das uvas Sangiovese, alguns grãos antigos, uma alga marrom dos mares do Norte, repolhos. O campo de pesquisa é infinito ».
Na “missão” da ristoceuta, como escreve em seu livro, há também a análise dos efeitos das técnicas de conservação e culinária.
"Sim, claro. É aqui que o ristoceutica representa um avanço em relação à simples identificação dos princípios farmacológicos presentes em alimentos isolados. Vou dar alguns exemplos para me explicar melhor. A repolho são fontes excepcionais de glucosinolatos, que nosso corpo transforma em sulforafano, capaz de neutralizar o desenvolvimento de células cancerosas e proteger a saúde do coração e das artérias. Mas tome cuidado como os preparamos. A fervura e a fermentação reduzem muito a concentração dessas substâncias preciosas. mais em seguida cozinheiro brócolis e versão cozido no vapor ou micro-ondas e fique longe de chucrute. Pelo contrário, a disponibilidade de glucosinolatos é aumentada se a couve for consumida juntamente com carne ou massa integral, porque a gordura da primeira e as fibras da segunda facilitam a sua absorção ».
E o seu projeto de hospital agrossanitário?
“Há anos procuro alguém que queira investir seriamente neste sonho. Até agora, só coletei muitos “Não, obrigado” e “Talvez vamos nos ressentir”. Mas desde que aprendi isso nos EUA, Michigan, eles começaram a trabalhar na mesma ideia que eu, me sinto mais confiante. Pode ser...".
GANHANDO COMBINAÇÕES PARA SUA SAÚDE
Aipo + cenoura + cebola + azeite virgem extra
O trio clássico de vegetais de salteado libera água e vários na panela antioxidantes: carotenos, quercetina, rutina, ácido caféico e ácido clorogênico. Graças às gorduras do azeite virgem extra estes substâncias bioativas eles são absorvidos no intestino, reduzindo o risco de desenvolver um distúrbio cardiovascular e um vício em insulina.
Sementes de salmão + linho
Salmão contém Ácidos gordurosos de omega-3 que desempenham um papel fundamental na proteção da saúde do coração: baixar a pressão arterial e reduzir os níveis de colesterol. Para aumentar esses benefícios, o ristoceutica aconselha revestir o peixe com uma camada de semente de linho, porque eles são ricos em lignanos e A vitamina E, duas substâncias que ajudam a manter as artérias limpas.
Sorvete de limão + sementes de gergelim + avelãs
Se o sorvete clássico limão vamos adicionar um punhado de gergelim e um pedaço de avelãs, nossa sobremesa ficará ainda mais saudável. A lignanas de sementes oleaginosas e o A vitamina E de frutas secas atuam em sinergia a favor do sistema circulatório, enquanto oácido cítrico de limão ajuda a absorção de ferro presente nas avelãs.
Massa integral + brócolis
Macarrão com brócolis é uma combinação vencedora, desde que preparado de acordo com as seguintes regras: vegetais devem ser cozidos no vapor separadamente, e depois adicionado ao tortiglioni ou espaguete, estritamente integral e, portanto, rico em fibra, que favorecem a absorção de glucosinolati (da ação anti-câncer e anti-obesidade) presente no brócolis.
