Sal, nome comum para cloreto de sódio, é um intensificador de sabor natural usado diretamente nos alimentos para dar sabor antes do consumo. Também é um meios poderosos de preservação e, generosamente polvilhado na comida, os mantém por muito tempo.
A última propriedade é devida ao seu efeito desidratante, visto que a água é um alimento necessário para todo ser vivo, inclusive bactérias e bolores, privar o alimento de 90% da água significa transformá-lo em um local inóspito para qualquer microrganismo.
Foi no Neolítico que o sal passou a fazer parte da alimentação humana, especialmente como conservante, só em tempos posteriores ocorreu aquela mudança de "sabor" que o tornou indispensável como sabor e o introduziu no preparo e no cozimento dos alimentos.
Tem variável tipos de sal no mercado, alguns muito comuns, outros mais raros e mais preciosos, que podem ser coletados em duas grandes categorias: a primeira inclui os sais minado e o segundo aqueles obtidos para evaporação solar o induzido (via evaporadores elétricos ou câmaras de vapor de água).
Sal-gema, sal rosa do Himalaia, sal azul persa e sal negro indiano pertencem à primeira categoria.
Os vários tipos de sal
Il sal grosso (ou sal de mina), é extraído de depósitos subterrâneos na forma de bancos estendidos incluídos em rochas de todas as idades geológicas, cuja espessura pode variar de algumas dezenas de centímetros a várias centenas de metros.
Muitas vezes, as rochas que o envolvem são argilosas, ou impermeáveis à água, favorecendo a conservação do mineral, que de outra forma seria diluído pelas águas subterrâneas. É um sal fóssil, originado de antigos depósitos marinhos de milhões de anos.
Quase sempre é encontrado refinado, ou seja, feito de cloreto de sódio em seu estado puro e, portanto, é de cor branca. O sal-gema também pode ser não refinado, ou seja, pode conter vários minerais dissolvidos.
É o caso do venda rosa himalaia, um sal marinho fóssil que deve sua cor ao ferro que nele se dissolve e que provém das rochas que o guardam. É colhido manualmente nas minas de Khewra, região de Cashmere do Paquistão, e vendido em peças grandes e irregulares para ser ralado diretamente na comida.
Uma discussão separada merece o sal azul da Pérsia, um sal extraído do Irã, composto de cloreto de sódio misturado com potássio, que dá ao sal sua típica cor rosa-violeta. Pode ser encontrada no mercado já moída ou a ser moída no momento.
Il Sal negro indiano é de cor púrpura acinzentada e tem um sabor muito suave enxofre, mas que desaparece durante o cozimento. Seu uso é preferível ao de sal comum, pois não aumenta a porcentagem de sódio no sangue. e também tem efeitos benéficos na visão.
Aos sais obtidos por evaporação solar ou induzida pertencem a flor de sal, o sal marinho não refinado por excelência, não refinado, muito perfumado e particularmente quebradiço ao toque; a sal de Cervia, conhecido como "sal doce" devido à presença reduzida de substâncias que normalmente deixam um gosto amargo (sulfatos de magnésio, cálcio, potássio e cloreto de magnésio); a Sais sicilianos de Marsala e Mozia, com sabor intenso e persistente devido ao elevado teor de magnésio; a sal artesanal de Trapani, que salga mais do que outros sais de cozinha porque contém mais potássio, mais magnésio e menos cloreto de sódio.
Entre os sais mais típicos que vêm do resto do mundo, o Sal maldonado (Esses, Grã-Bretanha), que se apresenta na forma de flocos crocantes; a sal preto do Havaí, que se apresenta em grãos grandes e pretos, levemente sulfúrico e com leves notas esfumadas; a sal vermelho do Havaí, que leva o nome da cor de uma determinada argila natural de origem vulcânica adicionada durante a fase de evaporação; EU'Sal do rio Murray australiano, extraído da água do mais importante rio australiano, com sugestiva nuance de damasco, devido ao caroteno de algumas algas presentes nas bacias de evaporação; a sal fumado do País de Gales, sal marinho fumado com madeira de quesrcia; a venda Kasher, de tradição judaica, com grãos grandes e cândidos.
Finalmente, existem tipos de sal destinados a dietas particulares: iodado (adicionado com iodo), iodado (com iodeto de potássio) e baixo teor de sódio, que substituem o cloreto de sódio por uma mistura de sais de sabor semelhantes.
Sal na cozinha
O sal é um elemento normalmente presente na maioria dos alimentos. É obviamente muito rico em sódio (38,758 mg por 100 g) e também em cálcio, é livre de gordura e carboidratos. O consumo excessivo causa hipertensão e danos ao coração, problemas renais e retenção de líquidos.
É bom tentar reduzir o consumo ao mínimo usando outros aromas, como especiarias e vários cheiros. O sal deve ser guardado em local seco e em recipiente hermético.
Il sal grosso e salgar, obtidos por moagem, têm diferentes utilizações na cozinha: vem o primeiro adicionado a líquidos ferventes ou usado para salga a seco ou para cozinhar no forno de carne e peixe (sob uma camada abundante), este último diretamente na comida.
Em geral, o momento apropriado para adicionar sal é no final do cozimento: só depois de ter combinado todos os ingredientes, de facto, é possível verificar com exactidão o grau de sabor da preparação. Além disso, provoca o endurecimento dos alimentos se adicionado no início da cozedura (por exemplo, legumes e carne).
Leia também Como é temperado no mundo >>
