Salpa: propriedades nutricionais, papel na dieta e como cozinhar

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Qual é o salpa?

Salpa é o nome de um peixe ósseo marinho extremamente difundido e barato, mas bocado apreciado do ponto de vista alimentar.

Graças às suas características biológicas - habitat, reprodução e crescimento - pode ser capturado com a pesca artesanal de forma totalmente eco-sustentável.

Embora não seja um peixe azul, mas sim um peixe branco, tem boas propriedades nutricionais e é, juntamente com a tainha, a boga, o vislumbre e a sopa ou o peixe frito, o expoente mais indicativo dos chamados peixes pobres.

Do 3º grupo fundamental de alimentos, o salpa é rico em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos. Por ser um produto de pêssego, utiliza a excelente concentração de ácidos graxos poliinsaturados semi-essenciais ômega XNUMX - como o ácido eicosapentaenóico (EPA) e o ácido docosahexaenóico (DHA) - vitamina D (calciferol) e iodo.

Você sabia disso ...

Embora seja difícil de acreditar, algumas partes da salpa parecem ter efeitos alucinógenos. Isso seria atribuído à composição de uma das algas que come, a Caulerpa taxifolia, que em alguns períodos secreta esses elementos venenosos.

Não está claro por que se acredita que esses efeitos também são induzidos pela cabeça do peixe; talvez seja o resultado de um depósito "seletivo" no tecido nervoso dos peixes. O resto dos peixes é totalmente inofensivo.

O salpa é adequado para a maioria das dietas. Não tem contra-indicação na dieta do sujeito saudável e do afetado pelas patologias metabólicas típicas da síndrome metabólica. No entanto, existem algumas exceções que discutiremos em detalhes no próximo parágrafo.

O salpa pode ser cozinhado de todas as formas, mesmo que seja mais adequado para estufar e fritar. Frito ou fervido, é excelente acompanhado de vários molhos, que costumam ser muito saborosos para temperar os peixes.

O salpa tem uma forma bastante convencional. Mais alongada que a dourada, dourada, pargo, dourada, pagro, tanuta e pezzogna, é menos afilada que a tainha e o robalo. Sua característica morfológica mais reconhecível é a cor, tipicamente listrada horizontalmente, com faixas alternadas de tons prateados e dourados. Barbatanas e olhos apenas amarelados. A boca é tipicamente de tamanho pequeno.

O salpa é um esparídeo do gênero Sarpa e espécies de salpa. Vive no Oceano Atlântico Este e em todo o Mar Mediterrâneo, geralmente nos primeiros 20 m de profundidade. Alimenta-se de invertebrados quando é pequeno e especialmente de alface-do-mar na idade adulta. Ele tem uma atitude nitidamente gregária. Nasce macho para se tornar fêmea na idade adulta e se reproduz abundantemente no outono.

É pescado tanto profissionalmente como amador. Apesar de sua abundância nos mares, seu comércio é bastante limitado - esta associação não é de forma alguma acidental. Na caça submarina, dada a capacidade de selecionar presas de maior valor gastronômico, geralmente é ignorada. Com a linha pica principalmente na pesca costeira, enquanto tenta apanhar tainhas, douradas, douradas e robalos.

Você sabia disso ...

Na Ligúria existe a "convicção" de que existe um tipo mais apreciável de salpa - salpa di corsa - de forma alongada, que se reunia nas pontas da costa na primavera e no outono.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais do salpa

O salpa é um produto da pesca que se enquadra no 3º grupo fundamental de alimentos. Faz parte da categoria de peixes pobres, mas não peixes azuis, embora tenha todas as características dos peixes brancos; no entanto, fornece bons níveis de: ácidos graxos poliinsaturados semi-essenciais ômega XNUMX - eicosapentaenóico (EPA) e docosahexaenóico (DHA) - vitamina D e iodo.

Apesar da excelente concentração protéica, a salpa apresenta um suprimento energético médio-baixo, característica nutricional principalmente devido à modesta concentração lipídica. É um peixe magro em todos os aspectos - mas não tão magro como o bacalhau e a solha. As calorias seriam então fornecidas em grande parte por peptídeos, seguidos por concentrações menos relevantes de lipídeos e carboidratos irrelevantes. As proteínas são de alto valor biológico - contêm todos os aminoácidos essenciais em comparação com o modelo humano. Os ácidos graxos são principalmente insaturados e, como antecipado, provavelmente caracterizados por um excelente nível de sementes poliinsaturadas ômega 3 essenciais biologicamente ativas (EPA e DHA); quaisquer vestígios de carboidratos devem ser solúveis.

Salpa não contém fibras, enquanto a quantidade de colesterol é significativa, mas não excessiva. A lactose e o glúten estão completamente ausentes, a concentração de purinas é abundante e a histamina, ausente no produto fresco, pode aumentar rapidamente em peixes mal conservados. Por ser um alimento rico em proteínas, também é uma fonte significativa do aminoácido fenilalanina.

A salpa é provavelmente rica em vitaminas B solúveis em água, como tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Ele também deve ter níveis excelentes da vitamina calciferol solúvel em gordura (vit D). Os níveis de ferro, zinco e potássio são apreciáveis; é quase certo que também é uma fonte relevante de fósforo e iodo.

O salpa é uma criatura potencialmente em risco de infestação por Anisakis simplex. É um peixe herbívoro que não atinge grandes dimensões; isso significa que o acúmulo de mercúrio e metilmercúrio em suas carnes é muito baixo. Portanto, não é essencial evitar comer salpas para adultos, mesmo aquelas de tamanho considerável (mais de um quilograma de peso). Contudo não deve ser excluído a presença de toxinas de algas, especialmente na cabeça. Por isso, é aconselhável ter atenção e retirar cuidadosamente toda a cabeça deste peixe para evitar o risco de acabar no prato.

Envenenamento por salpa

O salpa, consumido em maior quantidade nas nações de França, Israel, Argélia e Tunísia, é um dos poucos peixes nativos do mar Mediterrâneo capaz de desencadear uma síndrome chamada - em inglês - ichtyosarcotoxisme.

Esta manifestação patológica deve-se principalmente ao consumo do intestino dos peixes, no qual se acumulam toxinas de algas - unicamente em certas estações - produzida pela Caulerpa taxifolia - comumente conhecida como algas assassinas. Suas propriedades alucinógenas, exploradas principalmente no Oceano Pacífico por melanésios e polinésios durante os ritos religiosos, também são descritas por alguns textos sobre o Mare Nostrum que datam do Império Romano.

No entanto, muitos argumentam que mesmo comer a cabeça do salpa pode causar efeitos nerotóxicos. Isso só poderia ser explicado por um depósito dessas substâncias nos tecidos do sistema nervoso central, mais precisamente no cérebro.

Redação

dieta

Veleje na dieta

O salpa é um alimento adequado para a maioria das dietas.

Normalmente digeríveis apesar da alta concentração de proteínas, porções excessivas ainda podem ser inadequadas para pessoas com complicações digestivas como: dispepsia, gastrite, doença do refluxo gastroesofágico, úlcera gástrica ou duodenal.

Salpa se presta a dietas de emagrecimento, que devem ser hipocalóricas e normolipídicas. Por ser bastante magro, na cozinha pode ser preparado com um pouco de azeite virgem extra até na terapia nutricional contra a obesidade.

A abundância de proteínas de alto valor biológico torna a salpa ideal na dieta de desnutridos, desafiados ou com maior necessidade de aminoácidos essenciais. Este tipo de alimento é recomendado no caso de desportos motorizados de intensidade muito elevada, especialmente em modalidades de força ou com uma componente muscular hipertrófica muito importante, e para todas as modalidades aeróbicas particularmente prolongadas. A salpa também é indicada em casos de amamentação, má absorção intestinal patológica e na velhice - em que o distúrbio alimentar e a diminuição da absorção intestinal tendem a criar um déficit protéico.

EPA e DHA, sementes poliinsaturadas ômega 3 essenciais, mas biologicamente ativas, são muito importantes para: a constituição das membranas celulares, o desenvolvimento do sistema nervoso e dos olhos - no feto e nas crianças - a prevenção e o tratamento de algumas doenças metabólicas - hipertrigliceridemia, hipertensão arterial, etc. - a manutenção das funções cognitivas na velhice, a redução de alguns sintomas de neurose - sintomas depressivos - etc.

Devido à ausência de glúten e lactose, a salpa é relevante na dieta para a doença celíaca e para a intolerância ao açúcar do leite. A abundância de purinas o torna indesejado, em porções consideráveis, no regime nutricional para hiperuricemia, principalmente de entidade grave - com crises gotosas - e no de cálculo renal ou litíase de ácido úrico. Bem preservado, não tem contra-indicações para intolerância à histamina. A presença maciça de fenilalanina impede seu uso significativo na dieta contra fenilcetonúria.

As vitaminas B têm uma função principalmente de coenzima; é por isso que o salpa pode ser considerado uma boa fonte de nutrientes que sustentam as funções celulares de todos os tecidos. A vitamina D, por outro lado, é crucial para o metabolismo ósseo e o sistema imunológico. Nota: lembre-se de que as fontes alimentares de vitamina D são muito raras.

O fósforo, quase inexistente na dieta alimentar, é um dos principais constituintes do tecido ósseo (hidroxiapatita) e nervoso (fosfolipídios). O zinco constitui enzimas, ácidos nucléicos e proteínas de vários tipos. O ferro é um constituinte essencial da hemoglobina, por sua vez necessário para o transporte de gases pelas hemácias; a deficiência, mais frequente em mulheres grávidas, veganos e corredores de maratona, pode induzir o aparecimento de anemia ferropriva. Potássio, dos quais alimentos de origem animal não são considerados fontes nutricionais primárias, é um mineral alcalinizante responsável pela transmissão neuromuscular, que também pode dificultar os efeitos negativos do excesso de sódio na terapia da hipertensão arterial sensível ao sódio. Por fim, o iodo é necessário para o bom funcionamento da glândula tireoide - responsável por regular o metabolismo celular após a secreção dos hormônios T3 e T4.

A salpa é permitida na dieta durante a gravidez, desde que bem cozida e isenta de resíduos intestinais ou cranianos. Para quem deseja consumi-lo cru, lembramos de submetê-lo à redução de temperatura.

A porção média da carne salpa - como prato - é de 100-150 g (100-150 kcal).

Cozinha

Como o salpa é cozido?

A salpa pode ser cozinhada de várias maneiras, mas como mencionado acima possui características organolépticas e gustativas que nem sempre são apreciadas.

Na verdade, essa tendência é mais do que qualquer outra coisa fruto de um trabalho difamatório; dada a ignorância coletiva de tudo relacionado ao cozimento do peixe - até mesmo os supostos experts - poucos o reconheceriam no prato sem primeiro tê-lo visto cru - e mesmo neste último caso, nem todos o identificariam com sucesso.

Fora do gosto pessoal, a única verdade objetiva é que o salpa tem um sabor muito intenso. Alimenta-se de invertebrados na juventude e sobretudo de algas na idade adulta, razão pela qual a sua carne mantém um travo "verde" muito intenso. Para ser honesto, nem todos os saleps são iguais; na verdade, os espécimes que colonizam mares pobres em algas muitas vezes se alimentam de maneira diferente, um aspecto que pode alterar o resultado final de uma receita.

Devido à natureza química de seus tecidos, o salpa deve ser consumido fresco. Nunca deve ser comprado "de uma vez" e não é aconselhável congelá-lo. Na hora da compra é imprescindível verificar o estado de conservação; além disso, ao ser descongelado, perde a maior parte do sabor, mantendo apenas as características pouco apreciáveis.

Outro aspecto fundamental para o sucesso do cozimento de salpa é a limpeza. Os intestinos são muito fedorentos e não devem ser deixados no peixe por muito tempo; ao contrário, o procedimento correto faria com que o salpa fosse eviscerado e privado do peritônio - a película preta que cobre o interior da barriga - assim que for capturado. Essa prática também reduz o risco de contaminação da carne pela toxina algal da Caulerpa taxifolia.

Podendo escolher, assim como a tainha, também o salpa deve ser adquirido no início da primavera. Isso porque, depois de passar todo o inverno comendo pouco, o peixe quase sempre tem o intestino semi-vazio e o estoque de gordura é muito limitado. O sabor e o aroma são, portanto, geralmente mais suaves.

A salpa pode ser comida crua, mas não é um dos peixes mais adequados para este fim. Este peixe deve ser utilizado sobretudo em receitas de fritos e guisados, tendo o cuidado de não parti-lo durante a cozedura - para evitar que os ossos se espalhem. A carne está, na verdade, com todos os sistemas de transmissão de calor - condução, convecção e radiação - e os métodos de cozedura - fervura, assar no forno ou na grelha, na frigideira, etc. No entanto, tem tendência a secar rapidamente, o que torna complicado - se for grande e, pior ainda, se for reduzido a filés - para cozinhar sobre brasas de madeira ou em forno ventilado. Por outro lado, fechado dentro de uma folha, mantém um cheiro e um sabor talvez excessivamente intensos.

Cozido ou cozido na brasa na frigideira, é provavelmente o peixe que mais se presta a acompanhar certos molhos - não só a maionese, mas também à base de ervas aromáticas.

descrição

Descrição do salpa

A salpa tem forma elipsoidal, menos arredondada que a dourada, dourada, pargo, pagro, pezzogna, tanuta e dourada, mas não afilada como a tainha e o robalo. Tem uma boca muito pequena; os olhos, de tamanho médio, são amarelos. Olhos e barbatanas são amarelo pálido, enquanto a pelagem lateral - com escamas médias - é tipicamente listrada longitudinalmente - paralela à linha lateral - alternando com 10 faixas prateadas e douradas. O ventre é branco, o dorso mais escuro que os flancos, basicamente verde escuro.

O salpa tem 11-12 espinhos dorsais e 14-17 raios dorsais moles. Os espinhos anais são 3, com 13-15 raios anais moles. Existe um ponto preto na base dos peitorais.

Normalmente atinge 30 centímetros de comprimento; o máximo registrado é 51 cm.

Biologia

Elementos de biologia no salpa

O salpa pertence à ordem Perciformes, família Sparidae, gênero Sarpa e espécies de salpa.

Coloniza as áreas subtropicais marinhas e salobras do bentopelágico, em profundidades normalmente compreendidas nos primeiros 20 me excepcionalmente até 70 m. Está presente no Oceano Atlântico Este, no Golfo da Biscaia e no Estreito de Gibraltar na Serra Leoa, incluindo Madeira, Canárias e Cabo Verde. Também é comum no Congo e também está muito presente no Mar Mediterrâneo.

A salpa povoa substratos rochosos e arenosos, com crescimento de posidonia e algas. É fortemente gregário. Quando jovem é principalmente carnívoro e alimenta-se de crustáceos, enquanto na idade adulta é exclusivamente herbívoro e come algas. Tem propriedades de hermafroditismo protândrico (nasce homem e torna-se mulher com cerca de 25 cm de comprimento).

É pescado de forma limitada, devido à sua não excelente reputação gastronómica. Com uma população bem alimentada, seria um produto pesqueiro extremamente sustentável. Pode ser capturado com redes, linhas e arpões. No entanto, na caça submarina é geralmente ignorado. Com o junco, por outro lado, constitui uma presa ocasional na procura de salmonetes, douradas e douradas.