Sourdough: como refrescar a massa 🆙

Depois de entrar no túnel do fermento, dificilmente sai.

Sim, porque a liberdade de fazer você mesmo pão natural, de colocar as mãos na massa e de brincar com sabores, ingredientes e texturas, é saudável e dá imensa satisfação.

Quando preparamos o pão de cada dia para nós mesmos, amassando em poucos minutos e esperando depois de longas horas de fermentação para proceder ao cozimento, tudo o que temos a fazer é arquivar a técnica, adicionar aqueles Segredos e truques da vovó que vão deixar os alvéolos ainda maiores, a pizza ainda mais cheirosa, os brioches inesquecíveis!

Tudo começa a partir de refresco de fermento.

A importância de um refresco de massa artesanal

Começa a partir de refresco de massa fermentada, o que não é nada trivial.

Entendendo-se que cada um encontrou seu próprio método de fazer levedura do zero, obtendo uma massa mais ou menos mole, na hora do refresco alguns regras básicas deve ser mantida. Aqui estão eles:

Ao usar ferramentas, e até mesmo as mãos, é sempre bom passar primeiro com água e bicarbonato de sódio, para "desinfectar"tudo bem.
As doses do refresco respeitam as do peso da massa fermentada a ser refrescada: se 100 gramas de massa fermentada devem ser renovados, tome a mesma quantidade de farinha e metade da quantidade deagua.
A farinha deve ser do mesmo tipo, sempre, desde o começo. Só se mistura com outros tipos de farinha na hora de fazer as diversas receitas. Há os que usam o orgânico 00, e os do trigo ou do centeio, dependendo dos gostos e experimentos ou intolerâncias ao glúten. Para os puristas, a farinha deve ser sempre peneirada!
Quando os refrescos são feitos, a massa fermentada não deve ser colocada na geladeira imediatamente, mas deve ser deixado em uma jarra coberta com um pano de algodão umedecido em temperatura ambiente por um período que varia de 2 a 4 horas.
O fermento deve ser retirado da geladeira pelo menos uma hora antes de usá-lo ou para tomar refrescos.
Para manter o fermento vivo, o truque da avó é refresque-o adicionando um pouco de mel à água, assim o fermento "se alimenta" e se nutre bem, revigorando-se.
Para o armazenamento na geladeira você tem que usar um frasco de vidro hermético, não o plástico que faz com que tudo goteje. Em vez disso, este último é excelente para o processo de fermentação da massa, melhor ainda se o recipiente não for grande, mas coletado, para que o fermento encontre força para crescer nas paredes.
Tenha cuidado, se a massa fermentada inchar e crescer, não funciona necessariamente bem! Ao contrário, pode ser que você "engorde" sem comer direito, então ele perde seu poder de fermentação. Por causa disso preste atenção às proporções, pese sempre a farinha e a água.
Uma massa viva forma lindas convexo e tem a característica cheiro de fermento azedo; se notar uma perda de vitalidade da massa e um cheiro estranho, então é necessário revitalizar a massa, refrescando-a várias vezes ao dia, mantendo o pote fora da geladeira, em ambiente aquecido.
Para uma massa de pão de sucesso, agende as bebidas com alguns dias de antecedência: por exemplo, se esfriar numa sexta-feira à noite, coloque o fermento na geladeira e verifique a maturação. Uma massa fermentada está madura quando triplica seu volume.