Espargos na antiguidade
Desde os tempos antigos considerado um "Fruta milenar", a planta que incomodou muitos personagens da história: de Júlio César, que descreveu suas técnicas de plantio, ao filósofo grego Teostrafo que elogiou seu sabor aveludado.
O aspargo é uma cultura milenar que vem da Ásia, importada pelos egípcios que a espalharam no Mediterrâneo.
A raiz é considerada um dos melhores remédios no Medicina ayurvédica para o tratamento de distúrbios nervosos, infecções da cavidade oral e bronquite, mas também para dores no fígado e em pacientes cardíacos.
Eles são conhecidos além 300 variedades de aspargos, mas apenas uma pequena parte deles é comestível. As variedades são coletadas em três grupos principais:
> mais famoso é aquele verde, quello che potremmo definire l’asparago del paese, il tipo carnoso, dal sapore dolce e deciso, diffuso dall’Emilia Romagna alla Campania fino alla Puglia.
> O outro, que cresce totalmente no subsolo, e que agora é cultivado em Veneto, Friuli e Norte da Europa, é aquele branco, de sabor delicado e que deve a sua cor à ausência de luz na qual cresce.
> Outro tipo menos comum de aspargos são "violetas de albenga”, Típico na zona de origem, com pontas escuras e uma cor que varia entre o rosa pálido e o violeta, com caule macio e sabor muito adocicado.
A variedade com mais propriedades é aespargos "selvagens", chamado Vartirese, o nome pelo qual é conhecido na área de Piacenza. Estas áreas abundam nesta planta perene, com um botão tenro, ricas propriedades aromatizantes e que cresce ao longo de sebes e margens não cultivadas.
Se você tem tempo e desejo, dedicar algumas tardes à sua pesquisa: o sabor é caracterizado por um toque amargo, muito saboroso, e confere caráter a sopas, sopas, risotos e omeletes.
Nos últimos anos, algumas variedades de aspargos também obtiveram reconhecimentos como marcas DOP ou IGP: Bianco di Bassano DOP, Bianco di Cimadolmo IGP, White and Green di Badoere IGP; a estes se juntam outras variedades valiosas, como Verde di Altedo e Violetto di Albenga.
La primavera é a época certa para o seu consumo, visto que são frescos: para além dos aspectos negativos sobre o património nutricional, escolhê-los congelados ou em frasco não faz jus ao seu sabor delicado!
Propriedades do aspargo
Engordar comendo espargos é realmente difícil: 100 g de vegetais mal fornecem 20 kcal, essencialmente devido ao teor relativamente elevado, para um vegetal, de hidratos de carbono: cerca de 4 g dos quais 2 g de frutose, 1/2 g de glucose e um quarto de grama de sacarose.
Açúcares estão presentes, geralmente, nos exemplares mais jovens e são consumidos para o crescimento dos brotos, mesmo após a colheita. O uso de açúcares é tão rápido que os aspargos cortados perdem o sabor muito rapidamente, principalmente nas primeiras 24 horas e principalmente se expostos à luz e ao calor.
Os espargos são um concentrado de micronutrientes e fornecem numerosos benefícios para nossa saúde. Eles são realmente excelentes fonte de fibra, folato (comer 100 g de aspargos consome cerca de 75% da quantidade diária necessária de ácido fólico), vitaminas A, C, E e K, mas também cromo que ativa a insulina no transporte de glicose do sangue para as células, propriedade muito útil para diabéticos.
O cromo também intervém no metabolismo das gorduras e juntamente com os fitatos presentes nos aspargos podem contribuir para diminuir o colesterol.
Eles são mais ricos em fibras do que outros vegetais e, portanto, podem limpe os intestinos melhorando a sua motilidade mas, sobretudo, durante as dietas hipocalóricas, aumentando a sensação de saciedade.
As proteínas têm cerca de 2 g, com alto teor do aminoácido asparagina; é um aminoácido não essencial que participa do ciclo da ureia (um processo que elimina os resíduos nitrogenados do catabolismo de aminoácidos) e fornece à urina que odor pungente típico (devido ao metantiol), cuja aparência é, no entanto, uma indicação de função renal excelente. A fervura prolongada nos afastaria desse inconveniente.
Um papel importante desempenhado porasparagina é reduzir os danos ao fígado causados pelo consumo excessivo de álcool: na verdade, na medicina tradicional o aspargo é frequentemente referido como um remédio útil para uma ressaca terrível, dato confermato da diversi studi sul tema (Efeitos da Asparagina e de outros Suplementos Nutricionais Relacionados sobre a Elevação de Triglicerídeos de Fígado de Rato Induzida por Álcool - Edwin M. Lansford).
Mas tenha cuidado! Os espargos não são adequados para todas as pessoas: algumas pessoas são alérgicas a ele e, portanto, devem evitá-los estritamente. O mesmo cuidado deve ser tomado por pessoas com alergia sistêmica ao níquel.
Além disso, seu efeito diurético pode ser prejudicial em caso de cistite, reumatismo, prostatite, cálculo renal e nefropatias: também neste caso devem ser evitados.
Pessoas com gota ou outros distúrbios relacionados ao excesso também devem evitá-los ácidos úrico: os aspargos são de fato ricos em purinas, moléculas que devem ser fortemente reduzidas na dieta recomendada para essas patologias.
Espargos na cozinha
Em primeiro lugar, para ter certeza da frescura deste vegetal vamos olhar os topos, que deve ser fechada e compacta.
Os melhores aspargos devem ser duros e rachar ao tentar dobrá-los: verifique os aspargos no centro do cacho, o ponto a partir do qual geralmente começa qualquer podridão.
Na hora de escolher os aspargos, procure brotos de tamanho semelhante, para cozimento uniforme, firmes mas com haste flexível, de cor brilhante, sem manchas. Descarte caules amarelados, macio ou com pontas floridas.
Os espargos tendem a endurecer devido aAcumulação de lignina, acúmulo de forma a tornar o vegetal não comestível. Para entender qual parte do caule está excessivamente lignificada, basta dobrá-lo para encontrar a zona de transição entre a parte tenra e a endurecida, que pode ser cortada e utilizada no preparo de purês, veludos ou sopas.
Os espargos não são difíceis de cozinhar! Adaptam-se muito bem às cozinhas de leigos e de quem sempre tem pouco tempo para o fogão: são de facto rápido de limpar e lavar, pois você só precisa remover o fundo mais duro.
Dica para Evitare Sprechi: não elimine completamente o fundo, mas descasque com uma faca pequena ou um descascador de batata; o difícil fica por fora, enquanto o interior é tão delicioso quanto o resto!
Finalmente, esses vegetais eles não suportam cozinhar por muito tempo o que pode levar à perda de cor, sabor e nutrientes valiosos. Boa fervura, mas ainda melhor cozimento a vapor, especialmente se você usar umasparagera, uma caçarola alta e estreita especial na qual os aspargos são colocados verticalmente em uma cesta imersa em água fervente.
Os caules, em contato com a água, serão fervidos, enquanto as pontas mais delicadas serão cozidas no vapor. O cozimento pode ser interrompido mergulhando os aspargos brevemente em água fria. Cozinhar no microondas também é bom.
Sirva-os com uma garoa de azeite de oliva extra virgem de boa qualidade e é isso!
