Coco, palma, arroz. Refinado, crudo, integral. En versión sólida o líquida. En cristales, polvo o bloques. En glaseado o en cereales. Hoy puedes elegir entre docenas de diferentes tipos de azúcar. Algunos nuevos.
"Desde el punto de vista nutricional, están ahí aquellos que solo suministran energía lista para usar y los que también contienen carbohidratos complejos, una pizca de proteínas y grasas y, sobre todo, minerales y vitaminas ”, dice el tecnólogo de alimentos. Giorgio Donegani. «Otras diferencias se refieren al sabor. Según la materia prima utilizada y el método de producción más o menos "empujado", solo pueden ser dulces o tienen notas de caramelo, regaliz, remolacha".
MEJOR PARA ...
"El granulado blanco de grano grueso es excelente para recetas, como las de galletas, en las que los azúcares no tienen que disolverse instantáneamente en líquidos. Ese en grano medio (el más usado en casa) está bien para endulzar bebidas calientes, ultra fino es bueno para postres de cuchara, cremas y masa quebrada. Ese a velo es ideal para glaseados, merengues, masas que deben ser especialmente blandas y para decorar tartas. También ahí variedad en granos se usa para decorar, solo piensa en algunos dulces típicos, como la paloma de Pascua, la masa choux caramelizada y las galletas Novarini, para comer a la hora del té ”, dice el foodblogger. Cristina Saglietti, recientemente seleccionada entre los 50 influencers más relevantes del mundo en el campo de la Alimentación y el Estilo de Vida.
"Los azucar oscuro, que se obtiene agregando agua y azúcar invertido a la variedad granulada, por otro lado, es buena para decorar pasteles monumentales, o los típicos de bodas, que son elaborados por diseñadores de pasteles. Finalmente, es Azúcar moreno moscovado, tanto cruda como integral, es apta para productos horneados como brownies y galletas de mantequilla: sus cristales húmedos y notas caramelizadas dan la característica consistencia “masticable” (blanda y un poco masticable) a estos dulces ».
¿EL DE LAS UVAS? NO ES MÁS SALUDABLE QUE LOS DEMÁS
A menudo aparece entre los ingredientes de algunos alimentos, por ejemplo, mermeladas y yogures, y el azúcar de uva es de los consumidores. a menudo percibido como más saludable que el blanco.
"Mamá no è così»Explica el doctor Carolina Capriolo, biólogo nutricional en Padua. «También estamos hablando del azúcar: un nutriente del que debemos derivar no más del 10% de las calorías diarias. Ya sea que se extraiga de la fruta o de la remolacha, no hay diferencia en términos de calorías y nutrientes. En conclusión, no es dietético, no es apto para diabéticos y no aporta beneficios adicionales al organismo porque la cantidad de vitaminas y minerales de la fruta de partida se reduce casi a cero durante las fases de elaboración ».
¿QUÉ SIGNIFICA INVERTIDO?
"El azúcar invertido no es más que sacarosa (la que normalmente usamos para cocinar) parcial o totalmente dividido en sus dos componentes (glucosa y fructosa) utilizando enzimas o ácidos, como el cítrico, y reducido a almíbar », explica la bloguera de alimentos Cristina Saglietti.
¿Para qué sirve en la cocina? "Se usa principalmente en heladerías y pastelerías por ser más dulce que el azúcar común, baja el punto de congelación y mantiene los productos húmedos (las tortas se secan menos fácilmente si se exponen al aire) », responde el experto. "Es más, retrasa la cristalización y por ello es ideal en la preparación de glaseados, mermeladas y frutas en almíbar. En el final favorece la caramelización, por lo que ayuda a mejorar el color y el sabor de algunos productos horneados como los croissants ».
Integral de palma
Se elabora a partir de la savia de Arenga Pinnata (también conocida como palma de fibra negra), que primero se hierve y luego se deja cristalizar. Aporta azúcar, muy poca proteína, trazas de grasa. Y minerales: en particular el cobre, que tiene una acción antioxidante y también es esencial para mantener eficientes nuestras defensas inmunológicas. Con 1 cucharadita de 5 g tomas 19,4 calorías.
Caña integral
Además de azúcares simples, también contiene melaza (el líquido marrón eliminado durante el refinado) y micronutrientes en proporciones variables. Se puede producir con diferentes métodos, entre ellos Panela (el más tradicional de todos), que permite salvaguardar mejor los minerales y vitaminas de la planta de partida. En el supermercado lo puedes encontrar en bloques (foto) o desmenuzado.
Azúcar en polvo
Es el azúcar refinado común (sacarosa), un disacárido compuesto de glucosa y fructosa elaborado a partir de la remolacha o la caña de azúcar. El adjetivo granulado se refiere al proceso mediante el cual se obtienen granos de tamaño variable del bloque de azúcar en bruto. Proporciona 392 calorías por libra, o 19,6 por cada cucharadita (que contiene 5 gramos). No tiene vitaminas ni minerales, que se pierden con el refinado. Su poder edulcorante se toma como valor de referencia para medir el de todos los demás azúcares.
Remolacha cruda
Comencemos especificando que no es integral. Recientemente en el mercado, está mucho menos extendido (y conocido) que la caña cruda. Está elaborado 100% con remolacha campestre. Proporciona solo azúcares simples, como azúcar granulada, y 19,8 calorías por cucharadita de 5 g. Su color es suave, beige claro y los granos son bastante finos. Su rasgo distintivo es su sabor. De hecho, conserva el aroma del jugo de la remolacha azucarera (diferente al de mesa).
Caña cruda
La palabra "crudo" podría sugerir un producto sin refinar. Pero no es así: este azúcar se somete a procesos industriales que sirven para homogeneizar los granos y mejorar su sabor. Y a menudo para aclararlo (solo el oscuro mantiene el marrón oscuro original). Así, el color puede ser más o menos ambarino dependiendo tanto de la presencia de residuos de melaza, de la adición del aditivo E150 (caramelo de amoniaco, que debe indicarse en la etiqueta), como de la variedad de caña utilizada. Esa Demerara es la más fina y da cristales más marrones y brillantes, grandes y crujientes con un regusto caramelizado. Desde el punto de vista nutricional no se diferencia en lo más mínimo del granulado.
Jarabe de coco
Además de azúcares simples, contiene hierro, zinc, potasio, vitaminas y aporta 15,6 calorías por cucharadita (5 gramos). Se extrae de las semillas de la palma de coco y lo puedes comprar tanto en versión líquida como sólida. Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) es el edulcorante más sostenible desde el punto de vista medioambiental.
Jarabe de glucosa
La glucosa es el monosacárido más común en la naturaleza, porque está presente en las verduras y la miel, pero también se agregan al jarabe disacáridos y polisacáridos, como los almidones, en cantidades variables. Como sustituto del azúcar es uno de los ingredientes más utilizados en la industria alimentaria por sus múltiples propiedades: favorece la fermentación y caramelización, aumenta la cremosidad, mantiene la humedad, tiene propiedades anticongelantes, retrasa la cristalización, conserva. Aporta solo azúcar y 16 calorías por cada 5 gramos (1 cucharadita). Su poder edulcorante es un 25% menor que el del azúcar blanco.
Jarabe de agave
La savia que fluye dentro de la planta se extrae y se transforma en un almíbar de color similar a la miel, pero con una consistencia más líquida. Tiene una alta concentración de fructosa y un sabor especialmente dulce que permite limitar las dosis: las calorías son unas 15 por cada 5 g de cucharadita y el poder edulcorante es un 30% superior al del azúcar. Lo mejor es el orgánico extraído en frío, que conserva una buena cantidad de folato y vitamina C. ¿Las últimas novedades del mercado? Sirope de Agave y Stevia (7,5 calorías por cucharadita).
miel de maple
Es un líquido dulce elaborado a partir de la savia de dos variedades de arce canadiense. Si te enfocas en lo orgánico, tienes la seguridad de un producto que retiene la mayoría de los nutrientes de la planta, a saber, minerales como potasio y calcio, vitaminas y ácido málico, con propiedades antioxidantes. Las calorías están contenidas (13 por 1 cucharadita de 5 g) y el poder edulcorante es un 25% superior al del azúcar.
Jarabe de arroz
Está elaborado con harina de arroz y agua. Aporta no solo azúcares simples (59,3 g en una libra), sino también carbohidratos (casi 20 g), una pizca de proteína y grasa, potasio, magnesio y sodio. 1 cucharadita de 5 g vale 16 calorías. Tiene un poder edulcorante similar al del azúcar granulado.
