por Francesca Soccorsi
Las carnes, pescados y verduras a la brasa son imprescindibles en verano. Con un coste medio de 275 €, los del pueblo somos los que más invertimos en Europa para comprar la barbacoa de sus sueños. Sin embargo, si no se hace correctamente, asar a la parrilla puede implicar riesgos (como quemaduras y desequilibrios hormonales). Con la ayuda del profesor Luciano Atzori, biólogo experto en seguridad alimentaria y protección de la salud, te contamos que precauciones tomar asegurarse buenos platos, pero también super saludables.
EVITE UNA COCCIÓN LARGA
Un peligro potencial de la barbacoa lo constituye el "Reacción de Maillard":" Los azúcares presentes en los alimentos reaccionan con los aminoácidos y producen compuestos que dan a los alimentos su típico color oscuro. Durante este proceso, también se forman sustancias con actividad mutagénica y cancerígena como la acrilamida. Además, debido a las altas temperaturas que se alcanzan en el grill, los alimentos ricos en lípidos y proteínas, como la carne o el queso, liberan hidrocarburos aromáticos policíclicos, considerados disruptores endocrinos (porque alteran el equilibrio de nuestras hormonas) y aminas heterocíclicas (de poder oncogénico). ). Muchos de estos compuestos se pueden absorber al comer o al respirar (si estás cerca de las brasas) ”, señala Atzori. ¿Cómo reducir los riesgos? Acortando los tiempos de cocción: “Cuanto más se cuece un alimento, y quizás se carboniza, mayor es el contenido de sustancias tóxicas”, explica el biólogo. Entonces, tienes que limitar la exposición de los alimentos al calor tanto como sea posible y, si la superficie exterior está carbonizada, retírela. «En el caso de cortes de carne de grosor bastante elevado que, si permanecen menos tiempo en el grill, corren el riesgo de quedar crudos por dentro, realizar una“ precocción ”de unos minutos en el microondas o en el horno tradicional. horno". Por último, poner en la barbacoa alimentos que requieran más o menos la misma cantidad de minutos para estar listos: si preparas calabacines en rodajas finas y un bife a la florentina juntos, la posibilidad de quemar las verduras es alta, a menos que estés mucho tiempo tenga cuidado y no se los quite antes de arruinarlo todo.
MANTENGA LA PARRILLA LIMPIA
Retire con cuidado los residuos carbonizados. de la cocción anterior: «Así evitarás que los viejos depósitos tóxicos se peguen a los alimentos. Además, si la parrilla está limpia, limitará el riesgo de emisión de humos nocivos », recomienda Atzori. Para encender los alimentos en la barbacoa, no utilices el tenedor: podrías "pincharlos" inadvertidamente y provocar la liberación de líquidos que generarían llamas repentinas. Prefiera una pala o unos alicates: reducirá las posibilidades de quemar todo.
CUIDADO CON LOS ALIMENTOS DEMASIADO FRÍOS
«No cocine alimentos que acaba de sacar del refrigerador o, peor aún, del congelador. ¿La razón? Su superficie se quema de inmediato y terminas consumiendo alimentos que aún están crudos por dentro y que, además, son ricos en moléculas tóxicas por fuera ”, advierte el profesor Atzori. La distancia de la fuente de calor también es importante para evitar la carbonización. «Lo ideal sería disponer de una barbacoa con posibilidad de cocción indirecta que, entre otras cosas, esté equipada con bandejas especiales para recoger la grasa. ¿Para qué son? Aseguran que los lípidos, al fundirse, no acaben en las brasas, avivando el fuego ».
NO OLVIDES EL MARINADO
Antes de pisar la barbacoa, Cocine la carne y el pescado durante un par de horas.. «Prepara una emulsión con aceite y especias, a la que, según tu gusto, añade zumo de limón, vino blanco o tinto, cerveza, vinagre o yogur, y deja reposar la comida. Además de suavizar los alimentos, el "remojo" limita la producción de hidrocarburos aromáticos nocivos », explica el biólogo. Sin embargo, tenga cuidado de escurrir todo bien antes de colocarlo en la parrilla.
PREFERIR CARNE MAGRA
Al asar carne, opte por i cortes magros, por ejemplo de pollo, pavo y conejo: «Las carnes ricas en lípidos, como algunas partes del cerdo o la ternera, en contacto con la parrilla caliente provocan la fuga de muchas grasas. Éstos, al caer sobre carbón vegetal o madera, favorecen la formación de compuestos cancerígenos », dice el experto. Por la misma razón, no moje la comida con vino o cerveza una vez que ya esté en la llama.
NO EXCEDER LAS PATATAS
Las verduras también se ven muy bien en la barbacoa, pero requieren algunas precauciones: "No cocine las papas con demasiada frecuencia, porque el típico dorado que los hace muy sabrosos es el resultado de la “reacción de Maillard”, por lo que el riesgo es tomar muchos compuestos nocivos », dice Atzori. A la hora de elegir las verduras, prefiera las moradas: «Las berenjenas y algunas variedades de cebollas son ideales a la parrilla, porque esta técnica de cocción aumenta la actividad antioxidante de los polifenoles presentes de forma natural».
LA MADERA ADECUADA PARA CADA COMIDA
El carbón vegetal que se vende en bolsas en tiendas especializadas es muy práctico. Pero si prefiere usar troncos de madera, centrarse en árboles frutales: «Manzana, melocotón, albaricoque, cereza y pera producen delicadas esencias aptas para cocinar pescado, verduras, pollo y cerdo. El roble desprende aromas fuertes que combinan bien con la carne de vacuno. La vid es ideal para el cordero: le da sabores afrutados, pero conviene combinarla con otro tipo de plantas porque produce mucho humo que puede tapar el sabor. No, sin embargo, a la madera obtenida de coníferas, como pinos, abetos y cipreses: puede generar sustancias tóxicas por la abundancia de resinas ”, explica el experto. También evita recurrir a tableros reciclados, remediados con muebles viejos o cajas de frutas y verduras: «Suelen ser tratados con productos químicos como fungicidas, adhesivos, hidrófugos y pinturas. Finalmente, incluso para el gatillo, renuncia al bricolaje: los trozos de goma, telas o palos improvisados pueden ser tóxicos ».
