Consumimos todos los años 600 mil toneladas de aceite de oliva y 700 mil del de semillas (datos de Unaprol, el consorcio oleícola del país). «La mayoría de los productos tienen interesantes propiedades nutricionales, pero ninguno puede competir con la virgen extra», Dice la Dra. Giulia Sturabotti, médica experta en nutrición, higiene y medicina preventiva en Roma.
Con su ayuda te explicamos que son las características de cada tipo y cómo usarlo mejor en la cocina.
Centrarse en los prensados en frío
Independientemente del tipo, el mejor aceite es el "prensado en frío" (o extraído con procedimientos mecánicos), que mantiene inalteradas sus características nutricionales y no tiene trazas de sustancias químicas utilizado para refinar.
¿Cómo orientarse, sin embargo, para comprender de dónde proviene la materia prima? "La etiqueta del aceite de oliva virgen extra Debe indicar el país o zona de origen de las aceitunas (UE o fuera de la UE). Las del país son garantía de calidad absoluta: si apuesta por los aceites una Marca europea Dop (Denominación de Origen Protegida) o Igp (Indicación Geográfica Protegida), tiene la garantía de un producto de excelente nivel, obtenido respetando normas muy estrictas ”, explica la Dra. Giulia Sturabotti.
«La cédula de identidad de los aceites de semillas, en cambio, es mucho menos completa. De hecho, todavía no es obligatorio declarar el procedencia de la materia prima. Solo para productos elaborados en el país y destinados a la venta al por menor en nuestro país es imprescindible indicar la ubicación de la planta de producción o envasado ”.
En el restaurante rechaza la jarra de aceite
Durante unos años en los restaurantes del pueblo es obligatorio traer solo a las mesas botellas de aceite de oliva con tapón anti-topping. «La ley se hizo necesaria para contrarrestar la mala costumbre de verter aceite“ nuevo ”en recipientes, procedimiento que puede favorecer una rápida rancidez.
Con el el rellenoAdemás, el consumidor no puede conocer con certeza el origen y las características del producto. Por ejemplo, en lugar de aceite de oliva virgen extra, el restaurador podría añadir aceite de cacahuete, poniendo en riesgo la salud de las personas. alérgico.
Lamentablemente, sin embargo, no todos los lugares cumplen con la legislación e incluso hay quienes, en lugar de botellas, siguen utilizando viejas vinagreras o ampollas "de la abuela", prohibidas desde 2006.
El consejo es protegerse reclamando solo botellas de acuerdo con la ley. Un control empírico puede ayudar a comprender si se ha manipulado el tapón anti-topping: cuando la botella muestra rastros de aceite en el exterior, es probable que haya sucedido ”, advierte la Dra. Giulia Sturabotti.
Aceite de oliva virgen extra
Es el protagonista indiscutible de la La dieta mediterránea: «El mérito está sobre todo en la calidad de sus lípidos, principalmente monoinsaturados y, en particular, del ácido oleico.
Una investigación de la Sociedad Nacional de Diabetología, publicada en Cuidado de la Diabetes, aclaró que, gracias a la combinación de estas grasas con antioxidantes pertenecientes a la clase de los polifenoles, el aceite de oliva virgen extra es capaz de reducir los picos de azúcar en sangre después de las comidas, ayudando a prevenir la diabetes tipo 2 y las complicaciones de la diabetes tipo 1 », observa el Dr. Sturabotti.
No solo eso, porque este aceite también tiene una proporción óptima entre ácidos grasos poliinsaturados esenciales Omega 3 y 6: «Por lo que mantiene el sistema cardiovascular en buen estado de salud y combate las inflamaciones de todo el cuerpo.
Numerosos estudios, pues, han demostrado que nos defiende de enfermedades neurodegenerativas: una encuesta estadounidense autorizada publicada en Chemical Neuroscience reveló que, debido al contenido de una sustancia llamada oleocantal, puede reducir el riesgo de contraer Alzheimer. Finalmente, es muy rico en antioxidantes, incluidos los carotenoides y la vitamina E, con propiedades anticancerígenas ».
Para que pueda presumir de la redacción extra virgen, además de ser extraído solo con procedimientos mecánicos y tener una acidez máxima del 0,8%, (es decir, 0,8 g de ácido oleico por 100 g), el aceite debe estar libre de imperfecciones gustativas y poseer características particulares de aroma y sabor (rico, intenso, picante) evaluadas por un comité de expertos y no encontradas a través de el examen químico. «Así lo establece la clasificación comercial de los aceites prevista por el Reglamento CEE 2568/91 y las adiciones posteriores.
aceite de oliva virgenpor otro lado, también obtenido solo con procedimientos mecánicos, tiene una acidez máxima del 2% y pequeñas imperfecciones organolépticas y gustativas.
Finalmente, hay el aceite de oliva, compuesto por porcentajes variables de aceites de oliva refinados y vírgenes, con un contenido de acidez no superior al 1% (la ley no establece una cantidad mínima de aceite virgen para la mezcla) », explica Giulia Sturabotti.
en la cocina
Por sus características sensoriales, el aceite de oliva virgen extra es excelente crudo usado: «De esta forma también se mantienen intactas las propiedades nutricionales. Sin embargo, también es ideal para cocinar e incluso para freir, ya que su punto de humo, que es la temperatura por encima de la cual se pueden formar compuestos tóxicos, es muy elevado (unos 210 ° C) », explica el experto.
Más maíz, maní, girasoles
La mayoría de la gente los usa para freír (y es un error, porque muchas variedades se alteran con el calor), pero hay muchos que también las utilizan crudas en lugar de aceite de oliva, pensando que son más ligeras.
En realidad tienen el mismo contenido calórico, además de que la mayoría de los que hay en el mercado son refinados y, por tanto, agotado en nutrientes esenciales. Sin embargo, en el negozi bio y en algunos supermercados también se pueden encontrar aceites de semillas prensados en frío: en este caso merece la pena alternarlos con aceite de oliva virgen extra, porque aportan excelentes dosis de ácidos grasos poliinsaturados, en particular de Omega 6, del que falta el de aceituna.
Una investigación estadounidense publicada en el Journal of Nutrition and Dietetics ha demostrado que, gracias a la presencia de estos lípidos, los aceites de semillas son particularmente efectivos para luchar contra las enfermedades cardiovasculares. De hecho, el ácido linoleico favorece el metabolismo de las grasas y previene la formación de depósitos de colesterol en las paredes de las arterias.
Mejor de todos modos, evite exceder las cantidades: en dosis elevadas, los omega 6 pueden tener una acción proinflamatoria », advierte la Dra. Giulia Sturabotti.
en la cocina
Aceite de girasol es utilizado por la industria alimentaria sobre todo para la producción de salsas como mayonesa: "Es termolábil (punto de humo a 130 ° C), por lo tanto preferiblemente debe usarse crudo, salvo que se opte por el tipo "alto oleico", que tiene una composición similar a la del aceite de oliva, por tanto un contenido mucho mayor de grasas monoinsaturadas y una mayor resistencia a las altas temperaturas (225 ° C).
El aceite de girasol tiene altas cantidades de La vitamina E y está compuesto por más de un 50% de ácidos poliinsaturados (en algunos casos hasta un 75%) », apunta el experto. No es bueno para freír ni siquiera el maíz, que también está presente en muchos productos industriales: «Tiene una composición similar al aceite de girasol, de hecho es muy rico en ácido linoleico y vitamina E, y un punto de humo en torno a los 160 ° C.
Diferente es el caso deaceite de cacahuete: predominan las grasas monoinsaturadas (52%) y su característica es precisamente la de resiste bien el calor, por lo que también está bien para freír (punto de humo: 180 ° C si no está refinado, 230 ° C si está refinado). Este aceite también es muy útil para regular los niveles de colesterol, gracias a la particular composición lipídica ».
Cáñamo, lino, soja...
... y otra vez de sésamo y calabaza: durante algún tiempo en supermercado puedes encontrar nuevos, deliciosos y sabrosos aceites. ¿Pero también son buenos? “Tienen varias propiedades. La cima es que de lino, muy rico en ácido alfa-linolénico, precursor de Omega 3 (53,36 g de 67,85 g de poliinsaturados totales, frente a solo 0,7 g del aceite de oliva virgen extra), por lo que es ideal para abastecerse de estas grasas, especialmente en los alérgicos al pescado.
Aceite de soja tiene muchas proteínas, vitaminas y ácido fólico y una proporción óptima entre Omega 3 y 6: es muy nutritivo y tiene propiedades antiinflamatorias. El del sésamo satisface y ayuda a mantener bajo control la presión y el colesterol, por su contenido en fitoestrógenos.
El aceite de semi di canapa es una fuente de vitaminas, incluidas las A y algunas del grupo B, y tiene un buen equilibrio entre Omega 3 y 6: estimula el sistema inmunológico y defiende contra las enfermedades cardiovasculares. La de semillas de calabaza, que contiene muchos ácidos grasos insaturados, es particularmente beneficioso para el corazón.
En general, a menos que estén enriquecidos con vitamina E, que protege a los ácidos poliinsaturados de la oxidación, son muy sensibles al calor y es bueno usarlos crudos o para una cocción rápida y no demasiado agresiva », explica el experto.
Aceites tropicales
Se ordenan en línea, en los sitios de las tiendas que venden productos extranjeros, porque difícilmente los podemos encontrar, excepto en algunas tiendas de descuento con marcas extranjeras y puntos de venta al por mayor reservados para catering.
La industria alimentaria los utiliza, especialmente para la preparación de salsas y productos horneados, pero ciertamente no están a la par con otros aceites porque son muy ricos en grasas saturadas.
«Hace algún tiempo la moda de'aceite de coco, ampliamente utilizado en Asia: se creía que sus triglicéridos de cadena media eran capaces de estimular el metabolismo sin aumentar el colesterol malo.
Pero esto solo es cierto para el producto virgen, muy difícil de encontrar: casi todo lo que encuentras en el mercado es aceite refinado en el que la calidad de los lípidos es decididamente baja. Sin mencionar los otros aceites tropicales, como palmiste y palmiste, también lleno de grasas saturadas », concluye el Dr. Sturabotti.
La palmera es mala para el planeta
Para plantar palmas de aceite, el equivalente a 300 campos de fútbol se deforestan cada hora solo en el sudeste asiático. Durante años, en defensa del medio ambiente y los derechos de los trabajadores locales, la organización sin fines de lucro opera Mesa redonda sobre el aceite de palma sostenible (Rspo), que promueve un tipo de cultivo que no es dañino para el planeta.
"Los importadores pueden esperar comprar aceite de palma sostenible. El problema, sin embargo, es que en este momento solo el 18% de la producción mundial está certificada por RSPO ", dice el Dr. Giorgio Donegani, tecnólogo de alimentos
