El aceite de semilla es una grasa fluida que se obtiene de las semillas oleaginosas de varias especies, como girasol, maíz, canola, soja, nuez, avellana, maní, semilla de uva, calabaza y más. Se encuentran disponibles diferentes aceites de semillas por características nutricionales, viscosidad, color y usos. Dependiendo de si se derivan de una sola especie vegetal o de varias especies, gLos aceites de semillas se denominan monoseme o varios aceites de semillas..
Las fue monoseme se obtienen del procesamiento de una sola especie vegetal, que la etiqueta debe especificar.
Aceite de cacahuete es transparente, de color amarillo claro, con un olor y un sabor delicados. Es uno de los aceites de semilla con menor contenido de ácidos grasos poliinsaturados, por lo que es el más adecuado para cocinar, y tiene un buen contenido de ácido oleico.
Aceite de maíz se extrae del germen de la semilla del maíz, es de color amarillo dorado y transparente, con un sabor y olor más fuerte que el aceite de maní. Tiene un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, no es apto para cocinar y se rancia con mucha facilidad.
Aceite de girasol tiene un sabor marcado y un color amarillo intenso y está compuesto por aproximadamente un 50% de ácidos grasos poliinsaturados, por lo que no es apto para cocinar. Al igual que el aceite de maíz, el aceite de girasol también se usa para hacer margarinas.
Aceite de soja, el aceite más usado en el mundo, tiene un color amarillo claro y un sabor y olor delicados. Tiene una alta fracción de ácidos grasos poliinsaturados y es muy adecuado como condimento crudo para varios tipos de platos.
aceite de palma, obtenido exprimiendo la pulpa de frutos de palma, es un aceite rojizo, de olor marcado, rico en ácidos grasos saturados, siendo estable a altas temperaturas, se utiliza en mezcla para producir aceites especiales para freír.
aceite de sésamo tiene un sabor a nuez, es rico en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados y es muy popular en la cocina asiática.
Aceite de semilla de uva, un subproducto de la industria del vino, se obtiene a partir de pepitas de uva, tiene un sabor ligeramente acre y contiene el mayor porcentaje de grasas poliinsaturadas. Se utiliza principalmente en la producción de margarinas.
Aceite de algodon proviene del procesamiento de semillas de algodón utilizadas en la industria textil. Contiene ácidos grasos poliinsaturados, monoinsaturados y saturados y se utiliza normalmente para la producción de margarinas.
Aceite de colza se obtiene de las semillas de Brassica napus arvensis. Teniendo en cuenta la alta concentración de ácido erúcico, el consumo de aceite de colza debe limitarse.
Aceite de coco, extraído de la pulpa de los cocos, es rico en ácidos grasos saturados y se utiliza en la preparación de margarinas y en la industria de la confitería.
Aceite de arroz, más correctamente aceite de salvado de arroz, se obtiene con los antecedentes de descascarillado (cascarilla) y aventado (paja), que se calientan y deshumidifican antes de exprimirlos y finalmente refinarlos químicamente.
Las aceites de varias semillas, que deben indicarse en el paquete, son una mezcla de aceites de diferentes semillas, cuyo contenido de ácido erúcico no puede superar el 5%. El aceite de varias semillas es absolutamente el menos apto para la alimentación, debido a la dificultad de establecer con precisión su composición y al alto contenido de ácido erúcico; también es el aceite de semilla menos estable a altas temperaturas, por lo que no se recomienda en absoluto para cocinar.
Aceite de semillas para freír puede derivar de aceites de semillas modificados de manera que aumenten su estabilidad o de mezclas de aceites convenientemente preparadas para no dar sabor a los alimentos; sin embargo, como se desconocen los aceites utilizados, es mejor evitarlos.
El consejo general es: use aceite de maní para freír, para uso crudo mejor aceite de maíz, aceite de soja.
Dependiendo del proceso de fabricación, los aceites de semillas se dividen en aceites de primera presión y aceites refinados.
Cómo se obtiene el aceite de semilla
Las aceites de primera presión se obtienen al final de un ciclo de procesamiento que no involucra procesos químicos ni el uso de solventes: las semillas limpias, peladas y peladas se muelen a temperatura ambiente, luego se prensan en frío para obtener un aceite que se filtra y se embotella inmediatamente.
L'aceite de primera presión tiene intactas todas las características nutricionales y organolépticas de la semilla que la produjo pero es bastante cara, porque el prensado mecánico tiene un rendimiento bajo, igual a 50 % del aceite total contenido en las semillas.
Las aceites refinados tienen un ciclo de procesamiento más articulado: las semillas se calientan, muelen y calientan, muelen y vuelven a calentar a una temperatura de 150 ° C, luego se agregan los solventes (benceno y derivados), que extraen casi todo el aceite de las semillas molidas .
Al final de la extracción se obtienen petróleo crudo, rico en disolventes y residuo sólido destinado a la producción de piensos de cría. El crudo se filtra primero a vapor, luego se somete a un proceso de rectificación, o una serie de procesos que son imprescindibles para que sea comestible: decoloración, descomposición y desacidificación. el proceso finaliza con la desodorización, realizada con vapor a una temperatura de 180 ° C.
Cómo elegir el aceite de semilla
Los aceites de semillas no pueden tener una acidez libre total superior al 0,5%, expresada en ácido oleico y no deben contener colorantes. Las botellas de vidrio transparente aumentan los riesgos asociados con la acción oxidante de la luz, por lo que es mejor elegir botellas de vidrio oscuro y almacenarlas en la oscuridad. Es muy importante cerrar con cuidado la tapa de la botella, evitando almacenar el aceite en ambientes demasiado calientes que pueden acelerar su rancidez.
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