Los tipos de aceite presentes en el mercado son muchos y cada uno de ellos tiene diferentes propiedades nutricionales y organolépticas. Sin embargo, muchos tipos de aceite que son excelentes crudos no son adecuados para freír.
Las temperaturas alcanzadas con este método de cocción son, de hecho, tan altas que alterar la estructura molecular de las grasas, produciendo residuos tóxicos.
Aceite para freír, como se forman los residuos tóxicos.
La formación de residuos tóxicos durante la fritura depende de varios factores, principalmente:
- Punto de humo de aceite, es decir, la temperatura máxima que puede alcanzar un aceite antes de que comience a perder estabilidad y a emitir sustancias nocivas. El punto de humo de un aceite puede variar considerablemente en función del grado de refinación, conservación, variedad de semillas, técnicas de cultivo y tendencias estacionales. Cuanto más refinado es un aceite, mayor es su punto de humo.. Un aceite mal almacenado pierde sus características organolépticas y tiene un punto de humo más bajo que el que tendría con una estructura molecular intacta; el aceite, por tanto, siempre debe almacenarse alejado de fuentes de luz y calor.
- Temperatura y tiempo de exposición al calor.. La temperatura no debe superar los 180 ° C. L 'El aceite utilizado para freír no debe reutilizarse varias veces. y no es necesario agregar aceite nuevo al usado; de hecho, el aceite fresco se altera más fácilmente en contacto con el ya utilizado.
Los mejores aceites para freír
Aceite de oliva
El aceite de oliva, especialmente el aceite de oliva virgen extra, es excelente crudo y para todo tipo de cocción, incluida la fritura. Últimamente se ha extendido una leyenda urbana según la cual el aceite de oliva es pesado, en el sentido de difícil de digerir: eso no es cierto. El aceite de oliva no es poco digerible ni crudo ni cuando se usa para freír; contiene, de hecho, excelentes cantidades de Ácido oleico, sustancia que estimula la contracción de la vesícula biliar, ayudando a la digestión.
El aceite de oliva es apto para freír, gracias sobre todo al alto punto de humo, que en promedio ronda los 210 ° C, y si el plato es pesado, ¡la responsabilidad ciertamente no es del aceite! Según un estudio publicado en octubre de 2014 en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, el aceite de oliva sigue siendo lo mejor para freír.
Estos son los consejos para consumir aceite de oliva.
Aceite de cacahuete
El aceite de cacahuete tiene un punto de humo, en promedio, de alrededor de 180 ° C y luego se puede usar para freír. Algunos lo prefieren al aceite de oliva, especialmente por el sabor más neutro. No a todo el mundo, de hecho, le gusta el intenso sabor que da el aceite de oliva a los alimentos fritos y esta es una de las razones por las que, a menudo, se utilizan otros tipos de aceite para freír. Además, el aceite de cacahuete aporta un excelente crujido a los alimentos.
Aceite de girasol
El aceite de girasol común no es apto para freír porque tiene punto de humo demasiado bajo; generalmente 130 ° C. Sin embargo, actualmente existe aceite de girasol en el mercado. alto oleico, que se extrae de plantas de girasol con un contenido de ácido oleico particularmente alto; este aceite se puede utilizar para freír porque tiene un punto de humo que supera los 200 ° C.
Otros aceites que se encuentran en nuestras cocinas
Otros aceites que comúnmente se pueden encontrar en nuestras cocinas son aceite de maíz e aceite de soja. Tampoco es recomendable para freír ya que tienen puntos de humo bastante bajos.
NB: incluso si usa el aceite adecuado, freír no es un método de cocción saludable y, por lo tanto, debe usarse con moderación.
Métodos de cocción: 5 métodos comparados
