Hablar de grasas siempre te hace pensar en carne. Verdadero. Sin embargo, existen "familias" de grasas que son buenas para su salud y otras que le perjudican gravemente.
El tema es un poco específico pero, créame, vale la pena seguirlo. Profundicemos nuestro conocimiento sobre acidos grasos, qué son y en qué se diferencian, buenos y malos.
Ácidos grasos: que son
Por definición, las moléculas de ácidos grasos son largas. cadenas de carbono e hidrógeno con un grupo carboxílico (símbolo -COOH), que le da la característica de "ácido", al igual que el ácido acético, sí, la del vinagre, para entender.
¿Qué tiene esto que ver con las grasas, preguntas? Los ácidos grasos tienen cadenas muy largas y, si se unen (químicamente) a tres moléculas de ácidos grasos con una de glicerol estoy formado triglicéridos, los mismos que no queremos drogarnos, ¡cuando leemos nuestros análisis de sangre!
La diferente longitud de las cadenas y la presencia de enlaces químicos específicos hace que existan varios tipos de ácidos grasos, con varias propiedades saludables o no, y con diferentes consistencias (líquido o sólido a temperatura ambiente).
La primera diferencia es la clasificación en ácidos grasos saturados e insaturados, relativo a la presencia o ausencia de dobles enlaces entre moléculas de carbono.
Se realizan más subdivisiones basadas en:
- una longitud de las cadenas: corta, con menos de 6 átomos de carbono; promedio, entre 6 y 12 átomos de carbono; largo, entre 12 y 20 átomos de carbono; muy largo, con más de 20 átomos de carbono
- una forma tridimensional: isómeros "cis"O"trans"dependiendo de cómo estén dispuestas en el espacio las cadenas posteriores al doble enlace.
En nuestro cuerpo los ácidos grasos están muy presentes en forma libre, como parte de las reacciones del metabolismo, pero sobre todo en forma de triglicéridos.
Ácidos grasos esenciales y semillas
En qué se diferencian los ácidos grasos: saturados (los malos)
Ecco la oveja negra" de la familia. No están nada mal, en eso estos ácidos grasos son fuentes de energía; el problema es de ellos abundancia en nuestra dieta actual, lo que conduce a una acumulación de grasa en el tejido adiposo (sí, la flacidez), con mayor riesgo de obesidad e problemas cardiovasculares como por ejemplo aterosclerosis (se llama efecto aterogénico).
Son moléculas estables, que se oxidan solo a temperaturas muy altas.
Ácidos grasos cadena corta saturada ellos son líquidos a temperatura ambiente; en forma libre huelen mal. yo soy presente en la leche y de fácil digestión. Nombres comunes: ácido butirrico, caprico, caprilico, caprinico.
Ácidos grasos saturados a cadena larga en cambio, son sólidos a temperatura ambiente, son menos digerible y más común en grasas animales. Algunos ejemplos: ácido miristico, stearico (que, sin embargo, se convierte fácilmente en ácido oleico, insaturado) palmitico. El ácido palmítico está contenido enaceite de palma, en manteca de cerdo, en manteca de cerdo: ¿será por eso que los nutricionistas desaconsejan el aceite de palma?
En qué se diferencian los ácidos grasos: insaturados (los buenos o casi)
Las ácidos grasos insaturados se distinguen por la presencia de uno (mono insaturado) o más (poliinsaturado) dobles enlaces entre los átomos de carbono de la cadena. La numeración de los átomos de carbono comienza desde el número uno en la "cabeza" y avanza hacia la "cola" que es el grupo carboxílico COOH.
El átomo de carbono en el que está presente el primer doble enlace, comenzando desde la "parte inferior" de la molécula, se caracteriza por un número después de la letra. omega... Aquí deberíamos entrar en territorio conocido. El nombre no te dice nada Omega-3? ¡Estamos llegando!
Ácidos grasos monoinsaturado Yo soy por ejemplo elÁcido oleico (presente en una proporción del 75% en aceite de oliva): difícil de oxidar a temperatura ambiente y, por tanto, bien conservado, proteger las arterias de problemas cardiovasculares.
Ácidos grasos poliinsaturado se distinguen por la presencia de dobles enlaces, en el mismo lado de la cadena (se llama "forma en cis") o en lados opuestos (se llama "forma trans"). Las formas trans tienen la misma morfología que el grasas saturadas, por tanto, al igual que ellos, son poco recomendables para la salud.
Los ácidos grasos trans están presentes en leche y queso, son típicos de los llamados aceites vegetales hidrogenados artificialmente, por ejemplo, los contenidos en el Margarina. Pueden depositarse en nuestro tejido adiposo, en las arterias y elevar los niveles de colesterol, así como el riesgo de aterosclerosis.
Entre los ácidos grasos poliinsaturado los acidos grasos esenciales, es decir, aquellas que nuestro cuerpo no es capaz de sintetizar por sí mismo y que por tanto deben ser introducidas con elsuministrar. Son principalmente dos: ácido linoleico (de los cuales nuestro cuerpo produce ácidos grasos Omega-6) y ácido Alfa-linolénico (Omega-3 "cabeza de familia").
Características del Ácidos grasos omega-6: se oxidan fácilmente; si se consumen en exceso (en comparación con Omega-3) disminuyen tanto el colesterol LDL "malo" como el colesterol HDL "bueno"; en nuestro organismo presiden los mecanismos químicos que conducen a la inflamación y al riesgo de trombosis por agregación de plaquetas. Son ricos en ácidos grasos Omega-6, aceite de semilla de uva, aceite de maíz y soja, frutos secos.
Características del Ácidos grasos omega-3: se oxidan fácilmente (por lo que es difícil mantenerlos largo); intervenir en procesos antiinflamatorios de nuestro cuerpo; disminuir la agregación plaquetaria y por tanto el riesgo de trombosis. Son ricos en ácidos grasos Omega-3 l nueces y su aceite, la linaza y su aceite, el pescado de los mares fríos y nuestro "pescado azul".
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