Alimentos congelados pueden ser mucho más nutritivos que muchos alimentos frescos porque pueden retener la mayoría de los nutrientes originales presentes en los alimentos recién cosechados y retener, con alteraciones mínimas, las características organolépticas y propiedades nutricionales. Averigüemos mejor.
> 1. Historia de la conservación de alimentos
> 2. ¿Qué es la ultracongelación?
> 3. ¿Cuáles son las diferencias entre alimentos ultracongelados y congelados?
> 4. Propiedades de los alimentos congelados
> 5. Precauciones para almacenar alimentos congelados
Historia de la conservación de alimentos
La historia de la conservación de alimentos podemos decir que marcha de la mano de la historia del hombre que desde un principio sintió la necesidad de aprovechar los momentos de gran disponibilidad de alimentos para abastecerse para los momentos más difíciles.
Eso sí, al principio fue una conservación rudimentaria por instinto y observación de fenómenos naturales. La sal del mar, el calor del sol primero y el fuego después fueron los primeros medios que utilizó el hombre para conservar los alimentos.
En la época de los romanos encontramos técnicas más avanzadas; habían intuido que debía haber algo en el aire que no permitía la conservación de los alimentos y que llamaron el "principio corruptor del aire". Para sacar los alimentos de este "principio corruptor" tenían que evitar el contacto con el aire y para ello los guardaban colocándolos en grandes ánforas que, completamente cubiertas con cera derretida o aceite de cedro, cerraban de la mejor manera posible y los enterraban.
Sin embargo, siempre fueron técnicas de conservación basadas en nociones empíricas porque aún no se conocía la existencia de bacterias y enzimas. Tenemos que llegar a los tiempos modernos para que se vuelva a proponer científicamente el problema de la conservación de los alimentos.
En comparación con el pasado, la necesidad de conservar los alimentos no surge de la necesidad de conservar los alimentos para épocas de hambruna, sino más bien del hecho de que muchos alimentos no están disponibles en todas las épocas del año, teniendo producciones, una estacional y no estacional. tendencia.Se pueden encontrar en todas partes por razones geográficas y ambientales.
Conservación, cuyo propósito es detener los procesos bioquímicos de descomposición, permite el aprovechamiento de los alimentos a lo largo del tiempo y el espacio.
¿Qué es la congelación profunda?
La congelación es un método de conservación con medios físicos (incluida la conservación del calor) en el que se crea un cambio en el estado del agua contenida tanto dentro como fuera de las células que componen el alimento.
El agua pasa de un estado líquido a un sólido y al congelarse forma cristales, cuyo número y tamaño están estrechamente relacionados con la velocidad de enfriamiento.
Dado que el número y tamaño de los cristales juega un papel fundamental en la preservar el valor nutricional y las características organolépticas del alimento, un enfriamiento más rápido permite la formación de "microcristales" que dañan solo parcialmente las paredes celulares sin romperlas y preservando así todas las características organolépticas originales del alimento.
Es en este contexto que se insertan los alimentos congelados en los que se define congelación "congelación ultrarrápida". Dado que la temperatura a la que se somete un alimento congelado es de -40 ° C y -50 ° C, existe una congelación simultánea células y todos sus constituyentes conservando todos los componentes del alimento.
Además, no es solo la temperatura lo que cuenta en la congelación, sino también la velocidad con la que se produce la congelación que tiene lugar desde un mínimo de unos minutos hasta un máximo de 4 horas en relación al tamaño del producto puesto a congelar.
¿Cuáles son las diferencias entre alimentos congelados y congelados?
La diferencia sustancial entre los dos tipos de alimentos radica en la diferente velocidad de congelación los alimentos están sujetos.
Una velocidad de congelación más lenta significa que, en los alimentos congelados, los cristales que se derivan del agua congelada son "macrocristales" y, por tanto, a veces más grandes que las células con la consiguiente rotura de las mismas (las células parecen vaciarse de su contenido) y el inevitable derrame de contenido celular. .
A la hora de descongelar, por tanto, se produce un goteo de líquidos ricos en nutrientes y un agotamiento del alimento, tanto a nivel nutricional como organoléptico.
Por tanto, la diferencia sustancial entre los dos tipos de alimentos es que en el congelado hay alteración considerable del producto tanto de naturaleza física, especialmente en términos de color y sabor, como química con un aumento de los productos de degradación de las proteínas. En el alimento congelado, en cambio, se mantienen casi por completo las características organolépticas originales del alimento.
Solo podemos comprar un alimento congelado porque es uno técnica factible solo industrialmente por las bajas temperaturas a alcanzar mientras se puede obtener un alimento congelado tanto a nivel industrial como a nivel doméstico gracias al uso generalizado del frigorífico y al uso del congelador.
Propiedades de los alimentos congelados
Dado que el crecimiento de microbios es inhibido por el frío (acción microbiostática), la congelación es una de las formas más efectivas de conservar de alimentos con mínimas alteraciones de características organolépticas y propiedades nutricionales.
Las frutas y verduras recién recolectadas comienzan a perder nutrientes inmediatamente cuando llegan al mostrador del supermercado después de varios días o semanas. Los alimentos congelados son, en última instancia, mucho más nutritivos porque pueden retener la mayoría de los nutrientes originales presentes recién recolectados a un costo menor.
Un posible deterioro de los alimentos almacenados de esta manera se produce solo si se la cadena de frío está rota.
Es bueno señalar que el frío sin embargo, no tiene acción curativa ni esterilizante; por lo tanto, los alimentos que se almacenan a bajas temperaturas deben ser higiénicamente perfectos.
Consejos para almacenar alimentos congelados
Los trucos para mantener los alimentos congelados en sus mejores características nutricionales y de calidad son sencillos.
Al momento dell´acquisto:
- comprar alimentos congelados al final de la compra y colóquelos en las bolsas térmicas o cajas térmicas adecuadas para ralentizar la descongelación;
- Vaya a casa lo más rápido posible y colóquelos inmediatamente en el congelador;
- si el embalaje tiene rastros de escarcha en la superficie, significa que la cadena de frío se ha interrumpido en algún momento y ha comenzado la descongelación, los alimentos podrían dañarse e incluso contaminarse;
- Verifique los termómetros colocados en el interior del frigorífico, uno se coloca en correspondencia con la superficie máxima de carga, el otro a media altura. Ambos deben reportar una temperatura igual o inferior a -18 ° C. Si uno de los dos termómetros muestra temperaturas más altas (-16 ° C / -14 ° C) no se garantiza la perfecta conservación de los productos.
En casa:
- comprobar periódicamente el temperatura del freezer que debe funcionar siempre a -18 ° C. Los alimentos congelados no se pueden almacenar a temperaturas más altas, de lo contrario se dañarán;
- la la vida útil varía dependiendo del congelador. Consulte los símbolos internacionales para conocer las temperaturas, tales como: **** (- 25 / - 30 C) y *** (- 18 C) puede conservar los alimentos congelados hasta la fecha indicada en el paquete; ** (- 12 C) le permite conservar los alimentos congelados durante un mes; (- 6 C) los alimentos congelados solo se pueden conservar unos días.
