En 2021 los aldeanos compraron cerca de 850 mil toneladas de productos congelados, equivalente a aproximadamente 13,9 kg per cápita, y el consumo aumentó en más de un 2% en comparación con el año anterior. Allí la primera parte de 2021 confirmó esta tendencia: esta es la fotografía tomada por Iias, el Instituto de Alimentos Congelados del país. En definitiva, aunque el país del país todavía está lejos de las cifras récord alcanzadas en otros países europeos (cada ciudadano alemán come una media de 46,3 kg al año), los alimentos congelados también son geniales aquí.
Que es el perfil de consumidor? Una encuesta de Censis-Coldiretti revela que son las mujeres quienes las compran habitualmente las mismas personas que favorecen los productos con DOP e IGP y los compradores habituales de frutas y hortalizas procedentes de la agricultura ecológica, por tanto personas atentas a la calidad de la comida.
Las razones de su éxito
"Los consumidores recompensan los alimentos congelados por varias razones: disponibilidad en todos los meses del año, variedad de la oferta, transparencia de la información en la etiqueta, practicidad, excelentes materias primas. No solo eso: comprarlos significa descomponer los desechos debido a su larga duración promedio, aproximadamente de 15 a 18 meses ", explica Vittorio Gagliardi, ingeniero de procesos de congelados, presidente del Iias.
Una investigación reciente realizada en el contexto de Reducir proyecto impulsado por el Ministerio de Medio Ambiente, lanzado para fotografiar el fenómeno del desperdicio de alimentos, lo confirma: los alimentos congelados representan solo el 2,5% de la comida que desperdiciamos en casa, frente al 63% de los alimentos frescos y el 30% de los envasados a corto plazo.
Productos más vendidos
En comparación con el año pasado, en 2021 además de + 5% de productos pesqueros, las cifras de ventas revelan porcentajes positivos para pizzas (+ 2,1%), platos cocinados (+ 1,9%), verduras naturales (+ 1,8%) y patatas (+ 1%).
«Continúe, en cambio, el frenado de productos cárnicos, especialmente el rojo (-2,3%), debido a los nuevos estilos alimentarios emergentes que empujan a los consumidores hacia dieta más rica en verduras»Dice el experto.
Como estan preparados
¿Qué distingue a un producto congelado de los congelados? que también podemos preparar en casa? "Allí la ultracongelación es un proceso industrial caracterizada por la llamada congelación rápida, es decir, congelación rápida, y está regulada por un Decreto Legislativo de 1992. Cada parte del producto debe alcanzar una temperatura igual o inferior a -18 ° C en el menor tiempo técnicamente posible, una temperatura que no debe superarse hasta el consumo. Como esto el agua y los fluidos celulares se solidifican en pequeños cristales de hielo que no dañan la estructura biológica de los alimentos y los nutrientes, y el sabor permanece inalterado. Todos los alimentos pueden "congelarse"; Los helados no se consideran como tales porque pueden conservarse incluso a temperaturas superiores a los -18 ° C », explica Gagliardi.
Il cumplimiento de procedimientos garantiza la seguridad higiénica: «I microorganismos responsables del deterioro de los alimentos y patógenos, capaces de causar infecciones tóxicas en humanos, no pueden reproducirse por debajo de -10 ° C, aunque no necesariamente los mata el frío. Además, en el caso de alimentos como las verduras, la actividad enzimática se interrumpe antes de la congelación mediante escaldado (escaldado en agua o vapor). No se permiten aditivos de aditivos conservantes., a excepción de los crustáceos y las materias primas con las que se preparan algunas especialidades transformadas como las anillas de calamar: el único conservante es fríoContinúa el experto.
La comparación con los alimentos frescos.
Como hemos dicho, por tanto, la congelación garantiza la mantenimiento de las propiedades nutricionales de los alimentos: "En lo que respecta a las verduras, en las fases que preceden a la ultracongelación, es decir, lavado, descascarillado y escaldado, pérdida de vitaminas solubles en agua, como C., que puede llegar al 10%; sin embargo, blanquear en agua o vapor hace que la comida sea más estable una vez congelada, tanto que el contenido de nutrientes es aún mayor en promedio en comparación con los productos frescos almacenados durante más de 24 horas ", asegura el médico Sara Gilardi, biólogo nutricional en Turín, Livorno y Volterra. "En cuanto a los peces, si vives en lugares alejados del mar, Suele ser más fresco que el "fresco" que llega a los puestos de pescaderías varios días después de la captura. Finalmente, congelando no daña las proteínas al contrario, los hace más digeribles ”, concluye la nutricionista.
La cadena de frio
Para preservar la calidad y seguridad de los alimentos congelados. la cadena de frío no debe interrumpirse antes del consumo: solo se permiten fluctuaciones mínimas de temperatura (no más de 3 ° C).
«Cuando en el paquete hay zonas muy heladas o alimentos, como zanahorias en rodajas, aparecen soldados en bloques Es mejor evitar comprar, significa que la cadena se ha roto. El consumidor debe entonces tomar estas otras precauciones: comprar alimentos congelados al final de la compra, utilice bolsas ad hoc para el transporte, colóquelas en el congelador doméstico lo antes posible y descongélelas siguiendo los consejos que se indican en el paquete. Mucho no deben descongelarse antes de cocinarse, otros deben dejarse en la nevera durante unas 12 horas », dice Vittorio Gagliardi.
Los paquetes
Los alimentos congelados deben vendido en paquetes sin abrir por el fabricante y preparado con material adecuado para proteger el producto de contaminación microbiana y deshidratación.
"El embalaje es tan importante que la ley considera que los productos vendidos a granel están "congelados", aunque técnicamente "congelados", porque no tienen el requisito de un paquete sellado en el origen », dice el ingeniero Vittorio Gagliardi. "Esto, por cierto, proporciona información esencial para el consumidor, es decir: la denominación de venta, que debe completarse con la palabra "congelado"; L 'zona de pesca en el caso de productos pesqueros; el fabricante; el momento de la primera congelación; una declaración que invita a no volver a congelar la comida una vez descongelada; allí fecha de durabilidad mínima generalmente expresado en mes y año; las indicaciones de conservación y consumo y los valores nutricionales. Los materiales utilizados para el embalaje deben ser impermeable al agua, vapor, grasas y ácidos. Los envases más habituales son la bolsa de plástico y la bandeja de plástico o aluminio con envoltorio de film plástico y caja de cartón ».
Porque no tienes que volver a congelarlos
Hay dos razones. El primero es de naturaleza higiénica: con descongelación. las bacterias presentes de forma natural en los alimentos se reactivan y multiplican antes de congelar. Por tanto, para evitar el riesgo de intoxicación, deben prepararse y consumirse en poco tiempo. Si, por el contrario, se cuecen antes de volver a congelar, no hay peligro porque cocinar elimina los gérmenes. El segundo tiene que ver con la composición nutricional: en el congelador doméstico se descongelan los líquidos celulares y luego se vuelven a congelar se convierten en grandes cristales de hielo, ya que el enfriamiento se produce lentamente. Estos "rompen" la estructura del alimento, que sufre una pérdida de proteínas, vitaminas y minerales»Explica la Dra. Sara Gilardi.
Pizza y alimentos empanizados o rebozados
A lo largo de los años, este segmento de productos ha hecho pasos agigantados en innovación y calidad: hoy la oferta es muy variada, muchas veces no tiene nada que envidiar a los productos artesanales y además incluye líneas aptas para celíacos e intolerantes a la lactosa.
En primer lugar procedemos a selección de materias primas, por ejemplo harinas, salsas o, en el caso de barritas, pescado. El siguiente paso es la elaboración de la receta. Por lo tanto pasamos inmediatamente a la congelación, para garantizar un alimento idéntico en fresco, con las mismas cualidades organolépticas y sabores igualmente cautivadores.
Patatas
Las empresas han desarrollado productos cada vez más ligeros, para freír u hornear, que garantizan altos resultados en cuanto a sabor y crujiente. La congelación se realiza después de lavar, pelar, cortar y cocinar brevemente.
En el caso de las patatas prefritas, Se presta especial atención a la elección de los aceites., por lo que generalmente se prefieren los de girasol y maní.
Comidas listas
Primeros platos como el pasta ya sazonada, segundos, por ejemplo nuggets de pollo o caciucco, guarniciones enriquecidas con queso y jamón en trozos pequeños: se utilizan para su preparación materias primas procesadas con procedimientos de última generación, como la tecnología "salteado".
Consiste en la producción de pequeñas porciones congeladas de los ingredientes individuales, para ser posteriormente combinados entre sí para dar vida a las diferentes recetas, y utiliza el sistema Iqf (Individually Quick Frozen), una técnica que proporciona enfriamiento por medio de flujos de aire a - 40 ° C.
Pescados y mariscos
Viene el pescado capturado en alta mar y trabajado a bordo, es decir, limpiado, eviscerado, posiblemente desollado y fileteado y, finalmente, congelado directamente en barcos, sin aditivos. Alternativamente, es transportado a 0 ° C al suelo donde se procesa y se congela inmediatamente.
Entonces hay crustáceos y pescado procesado (anillas de calamar, colas de camarón, preparaciones mixtas de risotto ...), que necesitan antioxidantes y estabilizadores para mantener el aspecto fresco y evitar la aparición de manchas oscuras: se pueden reconocer en la etiqueta por las iniciales E450, E451 y E452 (fosfatos y polifosfatos). También puede haber ascorbato de sodio (E301), ácido cítrico (E330) y citratos (E331). En algunos casos encontrarás conservantes como el bisulfito de sodio (E222) y el metabisulfito de sodio (E223): su presencia está bien resaltada porque pueden provocar reacciones alérgicas.
Capítulo de sostenibilidad ambiental: las empresas que lo respetan cuentan con la certificación Msc (Marine Stewardship Council) con logo en el empaque.
Verduras y legumbres
Hay sencillos, como espinacas o frijoles borlotti, mezclas y minestrone. Todas las verduras son cosechado en el momento de máxima madurez: la calidad queda así "bloqueada" por el gran frío. Los guisantes, por ejemplo, son congelado dentro de las 2 horas posteriores a la recolección y espinacas a más tardar a las 8.
A su llegada a la empresa se realizan controles para evaluar la ausencia de podredumbre e infestaciones, el grado de madurez y ternura, luego pasamos a la clasificación y clasificación (para crear lotes de tamaño uniforme). Antes de congelar vienen las verduras rápidamente "escaldado" en agua hirviendo o vapor para inactivar las enzimas degradantes presentes.
