Sabemos bien yo ventajas de alimentarse de brotes de las plantas más que con las partes de la planta adulta: en los brotes es posible encontrar un conjunto de nutrientes exponencialmente más rico y más amplio que los alimentos vegetales en general, especialmente en lo que respecta a las vitaminas, a veces incluso en cantidades trescientas veces más alto a los de la semilla. La particular riqueza de enzimas también ayuda a una mejor absorción de los principios activos y nutricionales presentes en el brote. Porqué entonces no es posible alimentarse de forma segura de los brotes de todos los tipos de plantas?
> Semillas tóxicas no tratables
> Toxicidad vinculada a la producción y conservación
Las semillas de las plantas
La semilla no es más que la herramienta que utiliza la planta para propagar su composición genética y su objetivo es permitir que la semilla se desarrolle completamente hasta la edad adulta. Por tanto, es comprensible que la planta intente proteger su constitución genética y toda la riqueza nutricional con la que la envuelve para permitirle crecer con éxito.
Las herramientas con las que aborda esta tarea son las varias toxinas (o en todo caso sustancias nocivas) que la planta es capaz de producir y que almacena en las semillas específicamente para evitar que los animales (incluidos los humanos) se alimenten impunemente de sus semillas.
Numerosas plantas explotan a los animales como vectores induciéndoles a comer los frutos con las semillas en su interior, en este caso las plantas minimizan las sustancias tóxicas dentro de las semillas o recubren estas últimas para que pasen ilesas por la vía digestiva y luego se depositen lejos de la planta madre con los excrementos del animal.
Semillas tóxicas no tratables
Dejando las semillas a un lado con un contenido de sustancias nocivas fácilmente ignorado y por tanto no peligrosas (como los granos de muchos cereales), existen semillas cuya toxicidad también pasa a los brotes, haciéndolas peligrosas y no aptas para el consumo alimentario.
Algunos ejemplos: todas las semillas de las solanáceas tales como tomates, patatas, pimientos, chiles, berenjenas y similares, deben evitarse debido al alto contenido de solanina y otros alcaloides relacionados.
Otras semillas, como las de muchas rosáceas tienen una cantidad nada despreciable de cianuro que permanece en trazas tóxicas incluso en los cogollos.
Semillas tóxicas tratables
Hay semillas cuyas la toxicidad se puede tratar y cancelado de varias formas. Este es el caso, por ejemplo, de las semillas de algunas legumbres como el guisante, el cecio y el soja, rico en saponinas y otras sustancias antinutricionales que, aunque disminuyen en cantidad durante la germinación, requieren que el el brote es tratado térmicamente (aunque sea por unos minutos hirviendo o escaldando) para eliminar las sustancias nocivas termolábiles.
Los efectos de las sustancias antinutricionales a las que nos referimos cuando hablamos de legumbres (especialmente frijoles), como las hemaglutininas, son enemigos potenciales del intestino delgado, a veces responsable de graves estados de malestar. Ésta es la base de algunas filosofías alimentarias opuestas al consumo de semillas.
La soja también se encuentra entre las semillas tóxicas tratables.
Toxicidad vinculada a la producción y conservación
Hay algunos riesgos asociados con la búsqueda de semillas, la germinación, el transporte y el almacenamiento de los brotes que puede causar intoxicación alimentaria; en este caso la toxicidad no se deriva del contenido del semen sino de técnicas y tratamientos incorrectos aplicados por el ser humano.
Es importante ante todo elegir semillas expresamente etiquetadas para el consumo alimentario y no para la producción agrícola, ya que en este último caso se admite y permite el uso de sustancias incluyendo sustancias sintéticas como repelentes, antifúngicos, etc. No hace falta decir que la mejor inversión en autoproducción está en semillas para agricultura ecológica.
Germinación incorrecta, que expone los brotes a la contaminación debido a malas medidas de saneamiento puede desencadenar casos de intoxicación alimentaria, en los que Escherichia coli generalmente es la culpable, que puede causar diversas formas de malestar (náuseas, dolor abdominal) y en algunos casos conducir a un síndrome potencialmente mortal.
Finalmente, es importante seguir las reglas para uno almacenamiento correcto y no subestimar los riesgos por posibles interrupciones en la cadena de frío.
LEA TAMBIÉN
Cómo comer brotes: preparaciones y sabores.
Otros artículos sobre brotes:
> Brotes para alimentarse de energía y vitalidad
