la carne es un alimento plástico rico en aminoácidos esenciales y pobre en vitaminas que, consumido con moderación y de buena calidad, puede tener algunos efectos beneficiosos. Averigüemos mejor.
> 1. ¿De qué está hecha la carne?
> 2. Características organolépticas
> 3. Valor nutricional de la carne
> 4. Consejos útiles sobre el consumo de carne
¿De qué está hecha la carne?
Carne para uso alimentario está representado principalmente por masas musculares de animales con una parte de tejido conjuntivo (blanco), más o menos infiltrado de grasa.
Las especies animales más utilizadas pertenecen a mamíferos (bovinos, porcinos, ovinos y equinos) y aves (pollos, pavos, gansos, palomas y similares) y peces.
Como hemos dicho, la carne está compuesta principalmente por tejidos musculares formados a su vez por células largas y delgadas (miofibrillas) independientes entre sí. Estas miofibrillas están dispuestas paralelas entre sí y rodeadas de tejido conectivo. los tejido conectivo, dentro del cual fluyen vasos sanguíneos y nervios, une así los diferentes haces entre sí y al hueso del animal.
Durante la cocción, estos dos tejidos (muscular y conectivo) se comportan de una manera claramente diferente: las fibras musculares, al coagularse, se endurecen mientras que el tejido conjuntivo se ablanda cada vez más. La humedad, durante la cocción, aumenta la acción del calor al suavizar el tejido conectivo y endurecer la fibra muscular.
La suavidad de la carnePor tanto, depende especialmente del tipo y cantidad de tejido conectivo presente en él y que varía según la zona muscular de la que se extraiga. Todo explica cómo se hace necesario aplicar el método de cocción adecuado a los diferentes cortes de carne.
Otro componente de la carne es el tejido adiposo (grasa) que está presente en cantidades variables en todo tipo de carnes y que se deposita debajo de la piel del animal (grasa que recubre) y entre los haces de músculos con diferentes localizaciones. La cantidad de grasa varía en relación a la especie del animal (una de las carnes más pobres es la del caballo), al estado de nutrición (con variaciones del 5 al 30%), a la edad (aumenta con el avance de este ) y sexo.
Una carne de buena calidad debe ir acompañada de un cierta cantidad de grasa porque indica el estado de nutrición y salud del animal sacrificado. Para combinar la buena calidad nutricional y la buena digestibilidad de la carne, se puede elegir la carne magra del animal graso.
Carne y sus características organolépticas
En la apreciación de las cualidades gastronómicas de la carne y, por tanto, del valor comercial, entran en juego diversas características organolépticas, desde la suavidad al aroma, desde el color a la jugosidad.
En concreto:
- il color rojo de la carne se debe a las proteínas presentes en el músculo y la sangre del animal (respectivamente mioglobina y hemoglobina). La intensidad del color, que va del rosa al rojo intenso, varía según la especie (la carne de vacuno es más roja que la de cerdo), la edad (la carne de los animales adultos es más oscura que la de los ejemplares jóvenes), el sexo (hembras, todo lo demás). siendo iguales, tienen carne menos coloreada que los machos), tipo de dieta y raza;
- il color gordo varía del blanco lechoso al amarillo pajizo. La carne de animales alimentados con forrajes ricos en caroteno tiene un tejido adiposo más amarillo que la carne de animales alimentados exclusivamente con cereales;
- la grana es ese aspecto particular que presenta la sección transversal del músculo y es fina en carnes tiernas de primera calidad (especialmente en animales jóvenes) volviéndose cada vez más tosca a medida que disminuye la calidad de la carne;
- la tesitura viene dada por la cantidad de tejido conectivo que une los haces musculares. Es compacto en animales bien alimentados mientras que es laxo en desnutridos, muy jóvenes, viejos o explotados para la producción de leche;
- il sabor es característico de cada especie y es particularmente marcado en machos adultos, cabras y ovejas. El tipo de pienso también tiene una importancia considerable para dar sabor a las carnes: los animales criados con piensos ricos en cereales proporcionan carnes más dulces, mientras que los compuestos de azufre, presentes en el ajo silvestre y la cebolla consumidos por los animales durante el pastoreo, dan a las carnes un sabor más fuerte.
- 'Solor debe ser característico y no desagradable;
- il pH es ácida en carnes frescas y alcalina si la carne se encuentra en un estado de putrefacción más o menos avanzado.
Más carne, más fuerza: ¿es cierto?
Valor nutricional de la carne
La carne es un excelente "alimento plástico", de hecho, tiene un alto valor biológico, ya que contiene muchos aminoácidos esenciales y también de fácil digestión. En general, todos los tipos de carne se digieren más o menos completamente, por lo que la absorción de sus diversos constituyentes por nuestro organismo es alta (de hecho, el coeficiente de utilización supera el 95%).
La grasa que recubre las fibras musculares, sin embargo, disminuye su asimilabilidad ya que dificulta la acción de los jugos gástricos encargados de descomponer la propia carne.
La carne más digerible es la de los animales más jóvenes, ya que está formada por fibras musculares cortas mientras que la de los adultos, además de estar formada por fibras largas, es rica en tejido conectivo que tiene un bajo coeficiente de digestibilidad.
La composición media de la carne está representada por agua (alrededor del 70-80%), proteína (aproximadamente un 20% compuesto por aminoácidos nobles), lípidos (3-7%), sales minerales (2-4%, especialmente fosfatos y cloruros, potasio, hierro, magnesio, calcio y sodio) e azúcar (0,5% que tras el sacrificio son fermentados en ácido láctico por bacterias).
Le vitamina están escasamente presentes, sin embargo los más abundantes son B1, B2, PP, B12 y ácido pantoténico. Sin embargo, las especies animales individuales y las diversas partes anatómicas tienen su propia composición específica.
Algunos consejos
Aunque la carne es una gran comida comido con moderación. Comparado con comer en exceso, quizás de mala calidad y por largos periodos lo prefiera poco pero bueno!
Utilizar de forma rutinaria la cocción a altas temperaturas y al grill puede, por un lado, llevar a la pérdida de principios nutricionales en la carne y, por otro, a la acumulación de sustancias nocivas que manifiestan, con el tiempo, posibles patologías.
Por último, compre carne de animales de agricultura intensiva que tienen poco en cuenta el bienestar del animal y el medio ambiente sin duda conduce a un ahorro en el momento pero también a una mayor probabilidad de consumir carnes ricas en sustancias que no son precisamente beneficiosas.
Lea la directiva de la OMS sobre el consumo de carne
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