La carne blanca me gusta cada vez más. Según los datos de Unadel Paese, la asociación que representa a casi todas las empresas del sector, para dominar en nuestras tablas es la pollo (comemos una media de casi 15,5 kg al año), seguido a distancia por el pavo (unos 4,5 kg) y el conejo (1 kg).
Si bien el interés gastronómico por este último animal ha ido disminuyendo progresivamente (junto con su afirmación como mascota), que para volátil ha crecido hasta en un 24% en un período de cinco años. Para certificarlo es una encuesta de Ipsos, que también reveló que para el 54% de la población, el pollo y el pavo se han convertido en la principal fuente de proteínas.
La razón del color
Pero la carne blanca es realmente más saludable que la carne roja, o le gusta más solo porque Cuesta menos?
"El pollo, el pavo y el conejo tienen menor contenido de mioglobina, la proteína presente en los músculos de los animales que asegura el transporte de oxígeno y es la responsable del color rojo. Es precisamente la falta de esta sustancia (combinada con la baja presencia de grasas saturadas) lo que hace que la carne sea blanca. más adecuado para una dieta saludable», Explica la Dra. Diana Scatozza, especialista en Ciencias de los Alimentos. Pero veamos todas las ventajas una a una.
No promueve tumores
“A diferencia de la carne roja, la blanca no nunca ha sido acusado de aumentar el riesgo de contraer cáncer», Vuelve a señalar el experto.
El Instituto Europeo de Oncología de Milán fundado por Umberto Veronesi (quien en la vida siempre ha apoyado los beneficios para la salud de unieta a base de pescado y verduras) da luz verde a su consumo un par de veces a la semana, al hablar del bovino claramente dice limitarlo aún más.
No daña el corazón ni las arterias.
"El pollo y el pavo, agregados al menú como alternativa a otras fuentes de proteínas, como quesos, huevos y carnes rojas, pueden ayudar a mantener riesgo coronario bajo control»Explica la Dra. Diana Scatozza.
¿La razón? "El bajo contenido de sodio, que puede promover la hipertensión, y la riqueza de grasas poliinsaturadas, que, a diferencia de las saturadas, no obstruyen los vasos sanguíneos".
Ayuda a adelgazar
«Si quieres adelgazar, el pollo y el pavo son tu principal aliado: son light y tener bajo en grasas, concentrado principalmente en la piel, por lo tanto fácil de eliminar », dice el dietista.
"Solo tienes que prestar atención a no agregue demasiados ingredientes. Consúmelos a la plancha, aromatizados con una pizca de hierbas y sal de limón. O hervido y cortado en cubitos, en una ensalada de verduras crudas mixtas, con la adición de una cucharadita de aceite de oliva virgen extra ».
Es muy digerible
La carne blanca está formada por fibras de pequeño calibre con poco colágeno, por eso es mucho fácil de digerir. Sin embargo, hay que tener cuidado de no abusar de ella, porque la ingesta de demasiadas proteínas (de las que es la fuente) implica una sobrecarga para el trabajo de los riñones y el hígado.
«En la mesa es imprescindible respetar las proporciones correctas de nutrientes», Dice el Dr. Domenicantonio Galatà, biólogo nutricionista. "Las calorías diarias deben provenir del 60% de los carbohidratos, del 25 al 30% de las grasas y del 10 al 15% de las proteínas".
Pero, ¿cuál es entonces la dosis correcta? La Sociedad de Nutrición Humana del país recomienda traer a la mesa 3-4 porciones de carne (de 100 g cada uno) por semana. «Lo ideal sería incluir en el menú 3 veces la carne blanca de pollo y pavo y una vez la roja, de ternera o cerdo», aconseja el doctor Scatozza.
Donde comprarlo
Si está buscando lo último en sabor, no vaya al supermercado, pero comprar carne en la granja: tendrás la certeza de que el animal fue criado de forma no intensiva.
“Cuando se trata de nuestras mesas, un pollo industrial (llamado" asador ") tiene aproximadamente 40 días, pocos porque es agradable y sabroso. Pero a nivel nutricional, el tipo de cultivo no implica diferencias sustanciales », explica el tecnólogo de alimentos Giorgio Donegani.
“Esto también se aplica a los productos orgánicos, que ahora son fáciles de encontrar en casi todos los supermercados: los animales se alimentan con pienso libre de OMG, sometidos a más controles y criados con una mayor sensibilidad para su bienestar. Pueden tener carnes de mejor sabor, más seguras desde el punto de vista de los residuos de medicamentos, pero no por ello más ricas en sustancias beneficiosas para la salud del organismo ».
Por la seguridad alimentaria
«Hoy las condiciones de crianza, elaboración y distribución nos garantizan un producto de calidad», prosigue el tecnólogo de alimentos.
"Sin embargo, depende de nosotros elegir la mejor carne y, después de comprarla, mantener y potenciar sus características, manteniéndolo de la manera correcta. Para reconocer si un pollo o pavo es realmente fresco, primero debes prestar atención a la piel (si la hay) y a la carne. los colore del primero puede variar según la raza y el tipo de alimentación, pero nunca debe aparecer seco o engrosado. En cuanto al segundo, debe ser suave, rosado, brillante y húmedo. Y si lo hueles, el olor debe ser muy ligero, sin olores desagradables ».
Entonces preste atención al transporte: Si pasa demasiado tiempo entre la compra y el regreso a casa, debe evitar que la carne se sobrecaliente. “Incluso en invierno, si lo dejas en el maletero durante mucho tiempo en un día soleado, no se puede mantener la cadena de frío. Mejor entonces usar siempre una bolsa térmica para el transporte », recomienda el Dr. Donegani.
«Otro error a evitar por seguridad higiénica es el de poner en la misma bolsa el paquete de carne cruda y el de otros productos frescos no envasados, como frutas y verduras, por ejemplo: el riesgo de contaminación cruzada, entre un alimento y otro, siempre está al acecho. Y no solo en bolsas de la compra sino también en el frigorífico de casa. Entonces es importante organizar todo en el lugar correcto: alimentos crudos y perecederos, como la carne, en la zona más fría; las verduras en los cajones y así sucesivamente, según las indicaciones dadas en el propio aparato. Además, es mejor no abastecerse demasiado: si el frigorífico está lleno, el aire no circula bien y la comida no se enfría lo suficiente. Por último, es bueno separar los productos crudos de los cocidos: las sobras deben guardarse siempre tapadas o encerradas en recipientes ».
Como cocinarlo
«La mejor forma, aunque sea poco conocida y utilizada, de cocinar la carne es en aceite cociendo a baja temperatura»Asegura el Dr. Galatà. "Este método (descrito en el recuadro amarillo del lateral, ed) permite reducir las reacciones químicas de oxidación que conducen a la formación de sustancias tóxicas y evitar el contacto con el agua (como ocurre en cambio con la ebullición) y la consiguiente dispersión del valiosas vitaminas B3 y B12 ».
Cualquiera que sea la técnica de cocción que elija utilizar, finalmente importante que la carne nunca quede un poco cruda. “La mayoría de las advertencias para las aves de corral se refieren a casos de salmonelosis: alrededor de un centenar al año en nuestro país, según datos de la Associazione Difesa del Cittadino de Roma. Pero para defenderse de esta toxina basta con cocinar siempre bien las carnes blancas », concluye el doctor Giorgio Donegani.
El becerro es blanco o rojo?
“Debe hacerse una distinción. Desde el punto de vista gastronómico, las carnes que son muy claras a la vista se consideran blancas, como ternera, precisamente. Pero tambien como el cabrito y el cordero»Explica el tecnólogo de alimentos Giorgio Donegani.
"Desde un punto de vista nutricional, sin embargo, sería más correcto considerar en esta categoría solo las carnes que permanecen blancas en el animal adulto. El ternero, en realidad, es un bovino joven, de menos de 8 meses, que tiene una musculatura inactiva, carente de mioglobina (el pigmento al que se debe el color rojo), rico en agua y con poco tejido conectivo duro. Es por todas estas características que la ternera, muy tierno y digerible, generalmente viene blanco definido tanto en el ámbito gastronómico como nutricional".
Qué ver en la etiqueta
«Lo primero que hay que leer en la etiqueta es el fecha de preparación y / o caducidad»Dice Giorgio Donegani. «Entonces preste atención al origen, que debe estar indicado para carnes frescas y congeladas también en las etiquetas de los mostradores de carnicería. Desde 2015 también se ha vuelto obligatorio para la carne de aves de corral informar el país donde se crió y sacrificó el animal.
Además, los productores de carne de ave de la aldea lo venían haciendo de forma voluntaria desde 2005, para garantizar a los consumidores la máxima transparencia sobre el origen tras la propagación de la gripe aviar en el sudeste asiático. Si encuentra escrito "Origen del país" significa que el pollo también nació en el país. Finalmente, en la etiqueta se debe indicar el nombre de la empresa y el lote de producción para facilitar la trazabilidad de la carne en caso de emergencia sanitaria ».
Sin hormonas ni antibióticos
Si cree que la carne de pollo, pavo o conejo puede contener trazas de hormonas, Está usted equivocado. «El uso de estas sustancias no es solo prohibido desde 2006 en toda la Unión Europea, pero es tan poco ventajoso, desde el punto de vista económico, que desanima incluso a los productores sin escrúpulos ”, asegura el Dr. Giorgio Donegani.
"En cuanto a antibióticos, que solo se pueden usar con fines curativos, ciertamente no para promover el crecimiento de los animales, se usan cada vez menos y, en todo caso, no pueden estar presentes, ni siquiera en cantidades muy pequeñas, en la carne que se ofrece a la venta, porque los controles son numerosos y muy precisos en nuestro país », garantiza el perito. "Pero si no confía en él, busque productos completos con certificaciones que certifiquen que provienen de cadenas de suministro que no usan antibióticos".
- LEA TAMBIÉN: Carnes blancas, el mejor corte para cada cocción
