En los últimos años el chocolate fue reevaluado como comida sana, así como codiciosos: esto también lo confirma la última investigación de la Universidad de L'Aquila, que ha puesto de relieve la efectos positivos para el cerebro gracias al contenido neuroprotector de flavonoides. Por otro lado, sin embargo, el superproducción di chocolate dictado por las modas también ha puesto en el mercado productos de dudosa calidad.
Y la investigación que Report, difundida por Rai3, difundió hace unas semanas arrojó sombras incluso sobre el origen de las berries y las producciones artesanales. Veamos juntos cuáles son las ventajas de chocolate y por qué es bueno y cómo reconoce el mejor.
Es rico en antioxidantes y sustancias beneficiosas (y te hace adelgazar)
Se le llama el alimento de los dioses por sus reconocidos (desde la antigüedad) beneficios para la salud. “Hoy, la investigación científica nos ha permitido conocer con certeza el alto contenido de antioxidantes del cacao, tiene más que té y vino tintoEl explica Giovanna Pitotti, biólogo nutricionista.
«A continuación, suministra muchos minerales, como potasio, cobre, zinc, magnesio y hierro. Y tambien elacido valerico que reduce el estrés, contrarrestando el poder estimulante de los alcaloides presentes, como la cafeína ». Entre la población indígena de la isla de Panamá, que bebe una bebida a base de cacao todos los días, existe una baja incidencia de aterosclerosis, diabetes tipo 2 e hipertensión. "Los estudios han demostrado que la ingesta regular reduce el estrés oxidativo y la presión arterial, mejora el flujo sanguíneo cerebral y tiene efectos antidiabéticos porque aumenta la sensibilidad a la insulina », prosigue el experto.
También se considera un antidepresivo natural porque induce la producción de serotonina, el neurotransmisor del “buen humor” ». Hay investigaciones que revelan incluso un poder adelgazante: el cacao reduciría la expresión de algunos genes implicados en el transporte de ácidos grasos y el aumento de otros responsables del mecanismo que quemar calorías.
Qué buscar entre los ingredientes y cuál es la dosis diaria permitida
Todo lo anterior no significa que se pueda abusar del cacao que también contiene grasas saturadas y monoinsaturadas: «La dosis permitida para quienes no tienen restricciones particulares es un máximo de 20 gramos por día»Recomienda el nutricionista.
Incluso porque hay una gran diferencia entre el cacao y el chocolate: las semillas pasan por muchas transformaciones antes de convertirse en la tableta que mordemos. Para que los beneficios sean mayores que las calorías, debe siempre prefiero el chocolate negro, al menos 72%: cuanta más materia prima haya, cuanto mayor sea la concentración de antioxidantes.
entonces, el cacao y el azúcar de caña son los únicos ingredientes que debemos leer en la etiqueta, como mucho puede haber del mantequilla de cocoa además o de la lecitina de soya que sirven para hacer los cuadrados más "derretidos".
«Sacarosa, aromas y grasas vegetales genéricas sólo sirven para disimular el sabor y el olor del cacao de mala calidad ”, explica. Rossana Bettini, educador del gusto y autor de It's auténtico chocolate (línea Editions). "Ojo, porque la Unión Europea ha establecido que el chocolate también se puede definir como un producto que contiene grasas distintas de la manteca de cacao, siempre que no superen el 5%".
Lo que la etiqueta no dice
Desafortunadamente, incluso una etiqueta que muestre solo lo esencial no siempre garantiza la máxima calidad. "Por ejemplo, la especie de la planta del cacao rara vez se escribe lo que, sin embargo, es decisivo para el resultado ”, explica Bettini. «El más común, el que está presente al 90% en el mercado, es el forastero, menos valiosa pero más barata porque tiene un mayor rendimiento.
Otros, por ejemplo trinitario y especialmente criollo, son más preciosas y delicadas pero más raras ». La "bondad" de la tableta también depende de la forma en que se tratan las semillas. «La maceración, luego el secado, el tostado son todos procesos que pueden comprometer la calidad de las semillas y el resultado del sabor. Cuanto peor sea la calidad de la masa de cacao resultante, mayor será la necesidad de añadir aromas y grasas para cubrir el déficit gustativo ».
El verdadero chocolate artesanal
Para estar seguro de la calidad, se debe verificar toda la cadena de suministro., por eso entre los chocolateros artesanos la procesamiento de frijol a barra, es decir, de la semilla a la tableta.
En lugar de comprar y transformar el producto semiacabado, que es la masa de cacao que viene del Sur del mundo donde crecen las plantas, compramos las semillas, partiendo así de la materia prima. «En realidad, incluso comprando la masa se puede hacer un buen chocolate. Pero partir de la semilla te permite tener muchas más opciones, porque no todos los productores de cacao ponen a disposición la masa ”, explica. Elvira Roccasalva de la marca Donna Elvira, premiada varias veces en los International Chocolate Awards y primer productor de frijol a barra de famoso chocolate Modica, una de las variedades artesanales más reconocidas. «Ir directamente a buscar bayas y semillas en el hemisferio sur me permitió conocer pequeñas comunidades que ofrecen crus finas. Tostar las semillas en el laboratorio, entonces, agrega sabor y valor a la artesanía: es una fase importante que debe calcularse por minuto y marca la diferencia en la tableta ».
Cómo reconocer lo mejor
Si la etiqueta no ayuda y el bean to bar artesano no está justo detrás de la puerta, disfrute de un gran producto solo quedan los sentidos. «Disipemos el mito de que el buen chocolate es muy negro y brillante», advierte Rossana Bettini. "En realidad debería ser castaño rojizo, castagno.
El negro es un chocolate elaborado con cacao forastero de baja calidad, que tiene una semilla oscura que se vuelve aún más oscura por el hecho de que para eliminar el olor desagradable se somete a un tostado largo que deteriora i nutrientes bueno. L 'efecto brillante entonces es un indicio de un proceso muy largo que generalmente se hace para disimular los olores y los malos sabores de un cacao escaso. Todos 'gustofinalmente, la tableta debe dar la sensación de una masa suave y sedosa ».
