Introducción
Al cocinar los alimentos, se producen numerosos cambios en los principios nutricionales; entre estos, algunos son positivos y beneficiosos para la nutrición humana, mientras que otros son negativos.
Desnaturalización
Cocinar proteínas, o mejor dicho, cocinar alimentos que contienen proteínas, implica en primer lugar la modificación estructural de los péptidos denominada desnaturalización de proteínas. Específicamente, por desnaturalización de proteínas nos referimos a la distorsión física de las estructuras secundarias, terciarias y cuaternarias de las proteínas, que se produce mediante la rotura de enlaces estabilizadores (como los puentes disulfuro).
La desnaturalización es un aspecto positivo, de hecho, es el objetivo fundamental para el que es importante cocinar proteínas que, a través de este proceso, pierden su función biológica original y tienden a coagularse, agregarse y perder solubilidad.
La desnaturalización comienza a temperaturas de alrededor de 60-70 ° C y es facilitada por pH ácido (<7) y / o enzimas coagulantes-digestivas.
Sulfuro de hidrógeno
La desnaturalización de las proteínas durante la cocción también tiene un lado desagradable; en algunos alimentos, como el huevo o la leche, se produce la liberación de sulfuro de hidrógeno o sulfuro de hidrógeno o sulfuro de dihidrógeno (H2S) como resultado de la rotura de los puentes disulfuro.
El H2S es un compuesto tóxico que actúa negativamente sobre las células de todos los tejidos (excepto los glóbulos rojos) ya que inhibe la respiración mitocondrial; obviamente, a través de la simple cocción de los alimentos, la liberación de H2S es mínima y tiene una importancia extremadamente limitada ... pero para que la divulgación sea correcta, aún debe recordarse.
Hidrólisis
Además de la desnaturalización de estructuras proteicas complejas, las proteínas de cocción también aumentan su digestibilidad en virtud de la hidrólisis de las cadenas peptídicas (también facilitada por un entorno ácido y / o enzimas específicas); esta reacción se produce al romper los enlaces peptídicos e implica la diferenciación en cadenas de aminoácidos más pequeñas que son más fácilmente atacadas por los jugos digestivos.
Alteración de la cadena lateral de aminoácidos y oxidación del grupo raíz
Cocinar proteínas a temperaturas> 100 ° C modifica la cadena lateral de algunos aminoácidos y, a veces (en presencia de oxígeno) provoca la oxidación del grupo de radicales (R). Los aminoácidos más sensibles son: sulfuratos: cisteína, cistina, metionina (que, como se anticipó, puede liberar sulfuro de hidrógeno) y heterocíclicos: triptófano, tirosina e histidina (el triptófano, en cocción> 200 ° C, puede convertirse en hidrocarburos aromáticos policíclicos ).
Reacción de Maillard
La reacción de Maillard (Louis Camille Maillard 1912) determina la formación de compuestos marrones y salados con la cocción (aromáticos policíclicos) y se basa en la unión de los grupos amino de proteínas con azúcares simples.
Mecanismo de Maillard: 1) condensación del grupo NH2 de un aminoácido con un carbohidrato y consecuente producción de una base Shiff; 2) transformación de la base Shiff en un producto Amadori; 3) transformación del producto Amadori en hidrocarburos aromáticos policíclicos - que por cocción dan al alimento un color marrón y un sabor "cocido" - pero también en compuestos intermedios como hidroximetilfurfural (HMF) o melanoidinas.
NB. Desde el punto de vista nutricional, la reacción de Maillard implica la pérdida parcial del aminoácido lisina y una reducción de la digestibilidad de las melanoidinas por ser indigestas.
Conclusiones
En definitiva, es posible afirmar que la cocción de proteínas o alimentos que las contengan, implica aspectos positivos como: la desnaturalización de las estructuras secundarias, terciarias y cuaternarias, y la hidrólisis de proteínas con liberación de aminoácidos y / o péptidos; sin embargo, la cocción de las proteínas también determina varios aspectos negativos como: la liberación de H2S, la alteración y oxidación de las cadenas laterales y radicales pertenecientes a los aminoácidos, y la activación de la reacción de Maillard. Estas alteraciones no deseadas pueden mitigarse evitando exponer alimentos con proteínas a altas temperaturas de cocción, alcanzadas, por ejemplo, al freír o asar a la parrilla a fuego alto. Finalmente, conviene recordar que la cocción de los alimentos proteicos por excelencia (pescado y carne) es fundamental para prevenir diversos tipos de intoxicaciones alimentarias; al respecto ver los artículos: pescado crudo y carne cruda. En cuanto a los huevos y las legumbres, que también son ricas en proteínas, la cocción es importante para inactivar los antinutrientes que podrían dañar el organismo.
