En términos anatómicos, entregarse a la primavera medio abrir el pecho, la espalda y el psoas ilíaco, expandir los pulmones. En un sentido espiritual, significa recuperar los dones de la infancia e nutre su propia visión personal.
Il cibo può aiutare questo processo di apertura e di espansione. Sauro Ricci, cuoco macrobiotico del paese trasferitosi a Lisbona, dove studia presso l'Instituto Macrobiotico De Portugal, e lavora, come secondo chef, nel ristorante 5 Sabores, ci svela in che modo.
En primavera estamos en el elemento Madera: el Yang creciente, el Yin decreciente. Entonces, ¿deberíamos preferir los alimentos Yin (frutas, aceites, verduras, alimentos con azúcares, etc.) o hacer que prevalezcan los Yang (pescado, cereales, legumbres, etc.)? ¿Y los tiempos de cocción deben ser cortos o largos?
Primero creo que es apropiado cambiar el nombre de la fase energética Madera a Sujeción, para que la dirección de la energía se exprese mejor. En primavera, creo que lo más importante es mantener una tendencia equilibrada en nutrición, y como aconseja mi maestra Martin Halsey Sería apropiado hacer un período de "limpieza".
Halsey propone una comida "prestada", una dieta de cuarenta días (o menos, cada uno con sus propias posibilidades y basada en su propia motivación) en la que el foco está principalmente en cereales y verduras, eliminando: productos de origen animal, aceites, fruta fresca, productos horneados y estimulantes. Esto significa que el hígado, el órgano que tiene más energía en esta etapa del año, realiza sus funciones. filtrado de sangre como nunca antes, aportándonos un profundo bienestar en el cuerpo. Más allá de esto, la cocina típica de esta temporada es la salteado rápido (¡antiadherente!).
La madera también evoca el color verde, la fuerza natural del viento y recuerda el sabor ácido. ¿Cuáles son los alimentos de sabor ácido en la cocina macrobiótica y con qué otros alimentos deberían combinarse?
No existen alimentos propiamente macrobióticos con sabor ácido salvo los condimentos de la tradición culinaria oriental como el umeboshi acidulado, el vinagre de arroz, el mirin, etc., que tienen una fuerte acidez, pero son precisamente condimentos. En cuanto a las verduras que tienen un sabor agrio como apio, puerro o las muchas "hojas verdes" que usamos en la cocina, estos se pueden chamuscar ligeramente para acompañar los platos, quizás con una salsa, o como es el caso del puerro, el cebollino, se pueden cortar muy finamente y utilizar para abrir el sabor de sopas o platos más compuestos. .
El sabor que recomiendo usar un poco más esta temporada es elagridulce que es muy relajante para el hígado.
Los órganos asociados con el elemento y la primavera en la medicina tradicional china son el hígado (Gan) y la vesícula biliar. El hígado es el ímpetu de la vida, que sin embargo se agota rápidamente si falta el apoyo de los riñones. ¿Puedes darnos un ejemplo de un plato modelo elaborado con alimentos que ayuden a ambos órganos y combinen bien entre sí?
De frijoles azuki cocinado con alga kombu son geniales para los riñones, podemos acompañarlos con del arroz integral cocido con un poco de cebada que es junto con el farro el cereal que tiene más características asociadas a la fase Árbol Energético, por tanto excelente para el hígado, y los nabos braseados con salsa de mostaza, un plato sencillo y muy equilibrado, pero yo diría aunque lo permitas, muy bueno.
Primavera, época de alergias y dolencias relacionadas con el asma. ¿Qué sentidos transmiten estas perturbaciones desde un punto de vista macrobiótico?
Son trastornos relacionados conSistema respiratorio tan obvio, pero son trastornos que mejoran significativamente si se eliminan azúcar refinada e producto lácteo que son verdaderamente alimentos dañino para los pulmones. No hay un sentido particular adjunto a estas enfermedades en la perspectiva macrobiótica. Lo que puedo decirte es que con una dieta estándar te recuperas de las alergias en cuatro meses o 120 días, exactamente el tiempo que tarda la sangre en renovarse completamente.
La característica de la fase Madera es el crecimiento de yemas y brotes, después del descanso invernal; en términos simbólicos, la vida manifiesta su movimiento y se exterioriza. ¿Afecta esta enérgica condición de renacimiento y exteriorización tus gestos de cocinero, el espíritu y tu forma de hacer malabares en la cocina?
En mi opinion elLa influencia de la naturaleza en lo que cocino es fundamental.y por qué el plato esta equilibrado. Es decir que está lejos de mi instinto en este momento cocinar una calabaza en el horno, o exagerar con pescado o tal vez hacer una cocción muy larga. Digamos que A menudo me siento como un canal, un canal en el que pasa la energía, en el que pasa una fuerza creativa, pero que quede claro no me siento como un títere, me pongo a disposición de esta fuerza y me relaciono con ella, en fin los platos que hago se hacen a cuatro manos, me pongo dos y dos vienen de lejos.
Un ejemplo de menú de primavera macrobiótico del día, desde el desayuno hasta la cena.
desayuno
Magdalenas al vapor con frutos secos y una taza de kukichà
Almuerzo
Sopa de miso de primavera (con cebolletas y brotes)
Triángulos de polenta con tofu a la plancha y salsa barbacoa (¡macrobiótico por supuesto!)
Parfait de fresa
Cena
Crema de zanahoria y jengibre
Croquetas tempeh con arroz redondo y arroz salvaje, verduras al vapor con salsa tahini
Gelatina de naranja con sésamo quebradizo
¡Disfruta tu comida y gracias!
Una receta macrobiótica para el verano
Para obtener más información:
> Dieta macrobiótica, los principios
Imágenes Sauro Ricci
