Aparte del segundo de cocina. A partir de hoy tu aliado en la cocina es todo un laboratorio de química.
Con máscara y aspecto de "científico vegetal", el químico y divulgador Darío Bressanini entró en el mundo de las plantas probándolas como si fueran experimentos de laboratorio recetas básicas de la cocina del país con verduras como ingredientes principales.
Los resultados fueron recogidos en el libro La ciencia de las verduras (Gribaudo, 24 €) y también son la base de las sugerencias que encontrarás a continuación.
Cebolla: la fórmula para caramelizarla
Cruce y deleite de todo cocinero, la cebolla. Picante hasta las lágrimas cuando está crudo, muy dulce e irresistible si lo cocinas a la perfección. Y la receta para caramelizarla es una auténtica lección de química aplicada con el objetivo de combinar a la perfección azúcares simples y aminoácidos a altas temperaturas.
"Es el llamado Reacción de Maillard, que, además, no es una verdadera caramelización », varita de Bressanini,« la que le da a la cebolla esa mezcla de dulzura y crujiente inconfundibles. Para conseguir una perfecta, la ciencia recomienda cortar la cebolla muy finamente (para ensanchar la superficie) y cocinarla con aceite de girasol y una punta (¡cuidado de no exagerar, se volvería amarga!) De bicarbonato de sodio: el pH más alcalino De esta manera, activará más rápidamente la reacción de Maillard para que tengas una cebolla perfectamente caramelizada en una sartén en tan solo unos minutos ».
E no encontrarte llorando en la primera parte del experimento, es decir, mientras lo cortas? «Lo que provoca las lágrimas», explica Bressanini, «es el tiopropanal-S-óxido, una molécula rica en azufre que irrita la córnea. Sin embargo, este "factor lagrimal" es soluble en agua: de ahí el remedio de la abuela tabla de cortar húmeda y hoja de cuchillo está científicamente garantizado ".
Brócoli: el poder del microondas
Dado que se inventó para recalentar alimentos evaporando el agua en minutos, puede utilizar el Microonda como alternativa saludable a la ebullición, especialmente en aquellas verduras en las que no se quiere perder el preciado contenido nutricional del agua de cocción.
"Piense, por ejemplo, en brócoli, repollo, coles de Bruselas y repollo: cuando los hierves pierdes hasta un 90% de ácido fólico, vitamina C (termolábil) y sales minerales (disueltas en agua). También se pierde clorofila, el pigmento que las hace verdes y brillantes, con una fuerte acción antioxidante y protectora ”, explica nuestro químico-chef.
«Cocíndolos en el microondas, con solo una cucharada de agua y unos minutos a máxima potencia, tendrás un brócoli firme (porque no está empapado en agua), muy verde y nutricionalmente intacto. Alternativamente, hazlos hervir unos minutos en una olla de cobre con un poco de agua: los iones metálicos mantendrán intacta la clorofila ».
Tomate: la salsa perfecta
Al preparar la salsa, es tradicional agregar una cucharadita de azúcar para reducir la acidez del tomate. Correcto, pero nuestro Bressanini tiene una alternativa científica absolutamente libre de azúcar: «Intente reemplazarlo con un toque de bicarbonato de sodio. Verá que se forma espuma: es el dióxido de carbono que se forma cuando el bicarbonato reacciona con un ácido, volatilizándolo. Pero tenga cuidado de no exagerar, para no toparse con lo contrario y tener una salsa amarga ».
Cocinar la salsa también hace que el licopeno de tomate (el pigmento que lo colorea de rojo brillante y nos protege de las enfermedades cardiovasculares) sea más biodisponible. Y ojo: se aplica tanto a las salsas caseras como a las compradas en el supermercado.
Otro consejo sugerido por la ciencia: no guarde tomates en el refrigerador. De hecho, su sabor también viene dado por los aromas volátiles, que son destruidos por el frío.
Patatas: ¿qué resultado quieres?
Al hervir las patatas, los gránulos de almidón contenidos en las células se hinchan y aflojan los enlaces de la pectina, lo que espesa su pulpa. «Si desea potenciar este proceso, por ejemplo para preparar un puré esponjoso, agregue una pizca de bicarbonato de sodio»Sugiere el químico-chef. "Si los quieres en su lugar duros, para ensaladas, agregar un poco de vinagre, que mantiene intacta la estructura del almidón ».
Y entonces no se recomienda hervirlos en trozos o ya pelados: «Cocínelos siempre enteros, poniendo en la sartén agua fría, no tibia, y luego quitando la piel al final de la cocción. Como esto limitar la dispersión de vitaminas y sales minerales»Explica Bressanini.
Saber que la cáscara contiene 17 veces más hierro que la pulpa, mientras que la vitamina C y E están más presentes en la capa inmediatamente inferior, por lo que para un excedente de nutrientes, en lugar de tirarlo, consúmelo.
E no guarde las patatas en el frigorífico: el frío convierte el almidón en azúcar, haciéndolos negros cuando se cocinan.
Berenjena: se necesita sal, pero ...
Espolvorear con sal gruesa las rodajas de berenjena antes de freírlas para "quitarles el amargor" es uno de los remedios caseros más populares. «Pero los alcaloides y los compuestos fenólicos, es decir, las sustancias amargas de la pulpa, no son invalidados por la sal; a lo sumo tapado, engañando a las papilas gustativas », especifica el científico.
Sin embargo, el funcionamiento es fundamental: «Estas verduras se encuentran entre los alimentos más difíciles de cocinar por su estructura esponjosa, rica en agua y bolsas de aire entre las celdas (por eso flotan y apenas ennegrecen los cortes). Al vaciar estas bolsas por ósmosis con sal, se evita que, en contacto con aceite hirviendo como por ejemplo en la preparación de una parmigiana, se empapen y se vuelvan esponjosas ».
El caldo es mejor "presión"
En las cocinas profesionales siempre hay una olla grande que murmura con caldo: sirve de base para risotto, para sopas, para condimentar una guarnición. La receta requiere que las verduras hiervan a fuego lento allí durante 4-5 horas. Pero la cocción prolongada, necesaria para extraer el sabor de las verduras, destruye muchos nutrientes. La ciencia vegetal luego aconseja "El caldo a presión".
En la olla a presión, de hecho, el agua hierve a 120 ° C (más de los 90-95 ° de un recipiente con tapa) y esto acelera el proceso de extracción: una hora es suficiente para un caldo con más nutrientes y aún sabroso, porque los aromas volátiles quedan "atrapados" en la olla.
