Cocinar a la parrilla es popular porque te permite preparar comida crujiente y sabrosa sin añadir grasa.
Pero tenga cuidado de no subestimar los riesgos ”, advierte la nutricionista Chiara Manzi, director científico de la Asociación para la seguridad nutricional en la cocina (sicurezzanutrizion.org). "Los alimentos preferidos por los asadores (salchichas, salamelle, costillas de cerdo y filetes de ternera) son de hecho rico en lípidos y calorías. Además, las altísimas temperaturas alcanzadas pueden provocar producción de sustancias tóxicas, hidrocarburos aromáticos policíclicos (también llamados "Ipa"), que a través del humo penetran en los alimentos y "Contaminan" incluso sin dejar rastros visibles como por ejemplo el abrasador ».
Para un asado ligero y saludable, respete el 5 reglas enumeradas en la galería a continuación y poner en práctica el asesoramiento de nuestros expertos.
COMPRAR UNA BUENA BARBACOA
«Los aficionados a la tradición pueden elegir barbacoa de carbón clásica, que sin embargo requiere un control constante de las brasas porque la temperatura alcanza un pico muy alto y luego baja gradualmente ”, dice el chef Gianni Guizzardi, fundador y director de la Academia de los señores de la barbacoa, que ofrece cursos y lecciones sobre las diferentes técnicas de cocina .
«Los menos experimentados pueden optar por un barbacoa un gas, más moderno y sencillo de usar: se enciende con un clic y está listo en 10-15 minutos. La difusión del calor es uniforme y constante, la temperatura se ajusta fácilmente girando las perillas de los quemadores. En todo caso, lo importante es elegir un producto de calidad: con un brasero grande y grueso aluminio o acero, un tapa duradera, aislado para retener el calor, e parrillas pesadas en acero o fundición para optimizar la transmisión por contacto ».
Atención entonces a no se deje engañar por precios demasiado asequibles al elegir la barbacoa: mejor enfóquese en las marcas certificadas para asegurarse de que los materiales son realmente de calidad.
ELIJA LOS ALIMENTOS ADECUADOS
«Comprar solo filetes de ternera de calidad garantizados y mantenlos bien: así, aunque lo dejes un poco raro, prácticamente lo reducirás a cero posibilidad de tener una infección alimentaria. En su lugar, cocine bien el pollo para asegurarse de eliminar las salmonelas que puedan estar presentes », recomienda Chiara Manzi.
«Recuerde también que el carnes rojas (ternera, cerdo, cordero) y la grasa son los mayor riesgo de formación de compuestos tóxicos: los lípidos que acaban en el fuego hacen que aumente la producción de Ipa. Más seguro desde este punto de vista, porque son más delgados carnes blancas (siempre y cuando les quite la piel antes de colocarlos en la parrilla) y magro de pescado como bacalao, lenguado y solla".
El consejo, siempre válido, es desechar la grasa visible antes de cocinar en el caso de beef & Co. y, para el pez, no para escalarlo para proteger el interior del calor excesivo. La parrilla de mariscos se puede enriquecer agregando gambas y calamares. E incluso mejillones: basta con quitar la válvula superior, condimentarlas con hierbas picadas, cubrirlas con pan rallado y en 5 minutos están listas.
¿Otros alimentos para probar? Verduras como berenjenas, calabacines y pimientos, son ideales para acompañar tanto carnes como pescados. Son excelentes tomates, cortados por la mitad, sazonar con sal y albahaca y poner en la celosía hirviendo. Pero también Lechuga romana, repollo, achicoria y escarola belga dan un sabor diferente a la parrilla habitual. «Prepare piezas pequeñas o, si lo desea haciendo brochetas, use los de acero inoxidable, con varillas dobles, que mantienen los ingredientes en su lugar y le permiten cocinar la comida por todos lados»Aconseja Gianni Guizzardi. «Pero si tienes que cocinar piezas pequeñas o delicadas, es mejor utilizar las de madera después de sumergirlos en agua durante 20 minutos para evitar que se quemen ».
RESPETA LOS TIEMPOS DE COCCIÓN
La parrilla que ofrece comida perfectamente cocida debe ser, según el "rey de la barbacoa" Steven Raichlen"limpio, tibio y ligeramente grasoso". Enciéndalo aproximadamente una hora antes y, cuando esté caliente, limpiar con un paño ligeramente engrasado. De esta forma se elimina la suciedad y la carne quedará sin quemaduras y con el característico entramado. "Allí revolviendo los filetes, el famoso "abrasador", que a los estadounidenses y no solo les gusta tanto, nunca debe ser negro ya que, además de nocivo porque se genera por combustión, le da a la comida un sabor amargo », subraya Guizzardi. "Si es marrón, significa que el sabor es bueno y la comida sana, porque se debe a la caramelización de los jugos de la carne ».
Durante la cocción tocar la comida lo menos posible y no los moleste para comprobar si están bien por dentro. La carne debe cocinarse a fuego alto en poco tiempo e girado una vez con pinzas de mango largo o espátula ancha (ideal para hamburguesas, bistecs y alimentos delicados como filetes de pescado).
I los tiempos son muy variables dependiendo de la comida elegida: se necesitan unos 6 minutos para un bistec, hasta 40 para un pollo entero, de 3 a 5 minutos por lado para las verduras. «Obtener el tiempo y la temperatura correctos no es fácil para los que no son expertos y la posibilidad de carbonizar la superficie no es despreciable », dice la nutricionista.
"Para reducir el riesgo," ajustar "la temperatura (que varía según el grosor del alimento a cocinar), aumentando la distancia de las brasas. Tenga especial cuidado con la carne, nunca tiene que ser demasiado cerca de la llama abiertade lo contrario, absorbe mucho humo (e hidrocarburos aromáticos policíclicos) ».
Entonces considere que el cocinar chuletas y costillas continuar unos minutos después de sacarlos de la parrilla: para mantenerlos suaves y no correr el riesgo de secarlos demasiado, luego sácalos del fuego un momento antes y déjelos reposar unos minutos sobre una tabla de cortar de madera con bordes estriados.
ESTADO DE MANERA SIMPLE
Añade el sal al final de la cocción para limitar la pérdida de nutrientes: poner al principio favorece el escape de agua, vitaminas y minerales. Prefiere el enriquecido con yodo, con el fin de asegurar la dosis correcta de este oligoelemento a la tiroides, que lo utiliza para funcionar de la mejor manera.
Para realzar el sabor de las carnes, pescados y verduras sin aumentar el recuento de calorías, prepare un mezcla de aceite de oliva virgen extra y romero picado. "Deje la comida en remojo en la salsa durante unas dos horas en recipientes de vidrio o plástico (no de aluminio), luego eliminar el exceso de condimento "Masajearlos" suavemente y finalmente ponerlos en la parrilla. También puedes marinar la carne con especias o cerveza oscura, que protegen los alimentos de la absorción de Ipa y son menos calóricos que el aceite », dice Guizzardi.
Recuerda que muchos las vitaminas contenidas en las verduras son solubles en grasa, es decir, son transportadas por las grasas, por lo que sazonar las zanahorias antes de cocinarlas no solo las hace más sabrosas, sino que también favorece la absorción de carotenoides, precursores de la vitamina A, imprescindible para la salud visual y cutánea. Allí marinar con vinagre y limón es una alternativa ligera y sabrosa - puedes agregar al gusto laurel, estragón o tomillo, clavo o semillas de hinojo. Finalmente, al exprimir el limón rico en vitamina C en el plato al final de la cocción, se facilita la absorción del hierro contenido en la carne.
AÑADIR CARBOHIDRATOS
Con completar la comida puedes preparar sabrosos pasteles a base de espinacas y ricotta, ensaladas frías de arroz o pasta con verduras, bruschetta con tomates cherry y orégano, pan fresco con quesos duros o semiduros (como tomino, queso ahumado y caciocavallo), quizás en la versión “queso grill”, ya rebanado y listo para asar: van poner la barbacoa al final de la parrilla y, cuando comienzan a derretirse, se les da la vuelta con una espátula, cocinando por no más de un minuto.
"Cuidado con sándwiches y pizzas a la parrilla a la parrilla: pueden contener acrilamida », recomienda el Dr. Manzi. «Esta sustancia, que se desarrolla cuando la cocción tiene lugar temperaturas superiores a 120 ° C, es cancerígeno ». Según una investigación de la Cucina Evolution Academy en colaboración con la Universidad de Parma, su formación es proporcional al color de la comida sometido a cocción y depende de la temperatura y el tiempo de preparación. Acusado de pan recocido, bordes oscuros de la pizza, patatas tostadas, bruschetta ennegrecida. "Recuerda raspa la parte negra del pan», Subraya Chiara Manzi.
«La ingesta de carbohidratos también puede ser proporcionada por una ración de patatas cocidas a la plancha con toda la piel, que luego se elimina, o se hornea en papel de aluminio ». Luego cierre la barbacoa con fruta rica en vitamina C (fresas, kiwi, frutos rojos): "Neutraliza" los efectos negativos de las API, que puede estar presente en los alimentos a la parrilla ».
REGLAS DE SEGURIDAD
√ Para colocar la barbacoa busca uno área sin árboles alrededory una superficie de apoyo estable y segura no expuesta al viento.
√ Nunca dejes el "fuego" desatendido, vigílelo a la vista, especialmente en presencia de niños.
√ Al final de la barbacoa apaga el carbón para evitar el riesgo de que algunas chispas que caigan (especialmente sobre el césped) puedan provocar un incendio.
√ Regrese la comida sobrante al refrigerador de inmediato o en la bolsa del frigorífico: cuantos más alimentos se dejen al aire libre, a temperatura ambiente, más condiciones ideales se ofrecen para que las bacterias se desarrollen.
√ Una vez enfriado, limpiar la parrilla con un cepillo de cerdas suaves. El mejor detergente natural es la ceniza: mezclada con agua, desengrasa en profundidad.
