Todos los días, entre núcleos, hojas, partes fibrosas y especialmente cáscaras, aproximadamente el 50% de las frutas y verduras terminan en la basura. Piense en la cantidad de calabazas, papas, zanahorias, apio, brócoli y cítricos que tiramos en el recipiente húmedo. Sin embargo, no todo debe tirarse a la basura.
Lisa Casali, científico medioambiental y autor de El gran libro de las cáscaras (Gribaudo, 19,90 €) ha pasado los últimos quince años estudiando cómo minimizar Pérdida de feructos y verduras en la cocina, desencadenando una revolución que puede tener un enorme impacto positivo en la salud, la billetera y el medio ambiente, gracias a la reducción de residuos y la eliminación de residuos en la cocina. 
Las cáscaras son cofres de nutrientes
"Si aprendimos un utilizar 100% cada fruta y verdura que compramos, podríamos duplicar el rendimiento de nuestro gasto e reducir a la mitad su presupuesto mensual», Dice Lisa Casali. Pero no se trata solo de ahorros.
Sin saberlo, cada vez que pelamos una verdura nos privamos de las partes más ricas de fitocompuestos. A estas sustancias vegetales, que son producidas naturalmente por las plantas para defenderse del estrés ambiental y, por lo tanto, se concentran en las partes más atacables como las cáscaras y las hojas externas, la ciencia también reconoce un papel importante para nuestra salud. Dependiendo del tipo, estos fitocompuestos pueden realizar diversas acciones beneficiosas.
La Vitamina C que se concentra en las pieles de los frutos (la de manzana, por ejemplo, tiene hasta un 700% más que la pulpa) y en las partes más fibrosas de la brócoli Tiene un efecto antioxidante que, en el cuerpo humano, es capaz de combatir el radicales libres y para proteger las células del estrés oxidativo. Los carotenoides contenidos en el piel de zanahoria y calabaza (la piel de calabaza contiene hasta un 150% más que la pulpa) son capaces de fortalecer la nuestra sistema inmune. Mientras que los flavonoides y polifenoles contenidos en las partes externas del repollo, las cebollas, las manzanas y los cítricos pueden regular hormonas, modulandoli.
«L'albedo, o esa parte blanca interior de la cáscara de los cítricos, y la cáscara de limón Contiene más de un 300% más de flavonoides en comparación con el jugo y la pulpa, las partes que, de un limón, consideramos nobles. Y lo mismo es cierto denaranja, cuya piel contiene alrededor de un 350% más de polifenoles que la pulpa (349% en la convencional, 354% en la orgánica) », explica el experto.
La cantidad de pesticidas detectados es mínima
“Cuando pensamos en las pieles y las partes externas”, continúa Lisa Casali (en la foto) “muchas veces creemos que son más sabrosas y ricas en nutrientes. solo si son orgánicos. Además, muchas veces pensamos que al comprarlos en un supermercado tradicional, están llenos de pesticidas. Los estudios que realicé con Altroconsumo muestran la contrario, y nos proporcionaron datos que también me asombraron: en todas las muestras analizadas de frutas y hortalizas del pueblo los valores encontrados fueron muy inferiores a los límites legales (menos del 0,01% en el convencional, sin rastro en el bio) ". Y si realmente no nos sentimos seguros, el científico recomienda lavar bien los productos bajo el agua, frotando la piel con un cepillo de fibras naturales, pero evitando el uso tan común de bicarbonato:
"Contrariamente a la creencia popular, el bicarbonato además de no quitarle ningún pesticida a la fruta (si se usaron no solo están en la cáscara sino que también terminan en la pulpa), se unen a los fitonutrientes agota las partes más externas de muchas sustancias beneficiosas, haciendo que su consumo sea sustancialmente vano ".
Si usa peels & Co., protege el planeta
Pero no es solo por nuestra salud lo que necesitamos aprender a utilizar 100% frutas y verduras que compramos. "La forma en que comemos no es un asunto privado", continúa Casali. «Lo que ocurre en nuestra cocina no es un mero tema de economía doméstica: es el eje de la sostenibilidad medioambiental sociedad.
Cada vez que tiras las hojas exteriores y los tallos de una alcachofa o las vainas de los guisantes y las habas (verduras donde el desperdicio es del 80%), creas dos tipos de "desperdicio": El 80% de los recursos ambientales también terminan en la basura (agua, suelo, emisiones relacionadas con el transporte) que se utilizaron para producir ese vegetal y crear una enorme masa de basura (sólo una parte de los residuos que reciclas se convierte en abono), que se gestionará con un nuevo desperdicio de recursos ”.
Y el panorama es aún más serio: las estimaciones de desperdicio de frutas y verduras en la cocina casera están subestimadas. "Las estadísticas dicen que El 30% de los alimentos que no consumen anualmente todas las familias del país son frutas y verduras: una cifra enorme, si pensamos que esta cifra se refiere solo a aquellas verduras que dejamos marchitas olvidadas en un rincón del frigorífico, y no se tiene en cuenta que el 50% de pieles "menos nobles" y partes que, consideradas "desperdicios" ", terminan en la basura", agrega Casali.
Residuos como materia prima
Aprender a cocinar incluso las cáscaras, los núcleos, las vainas y las hojas exteriores más correosos se vuelve indispensable para un cocinar sin desperdiciar nutrientes y recursos ambientales. Pero usar estas "sobras" en la cocina no es el único uso que podemos hacer de ellas: desde hace algún tiempo, hay startups que se dedican a recuperación y reciclaje de estas piezas de desecho.
Este es el caso de Orange Fiber, una empresa del país que utiliza los residuos del procesamiento de la industria procesadora de cítricos para crear tejidos sostenibles, ya utilizados por grandes marcas como Ferragamo y H&M. Y es el caso de la CNR de Catania, cuyos investigadores han desarrollado una película de comida hecha solo con pectina de las naranjas de Catania, y de Materiales inteligentes, grupo de investigación deInstituto de Tecnología de Génova que, en colaboración con el Mercado de Génova y Ascom Confcommercio, explota los residuos vegetales para crear envases 100% eco-sostenibles y biodegradables.
