Cuáles son
Whey protein es el nombre en inglés de "whey protein", una mezcla de proteínas en polvo obtenida del líquido, llamado suero de leche, suero o suero, obtenido del procesamiento del queso.
El suero es particularmente rico en proteínas del mismo nombre, que representan la fracción proteica más preciada de este alimento. De hecho, su valor biológico es extremadamente alto, al igual que los demás índices de calidad de las proteínas.
Hace unas líneas hablamos de la mezcla de proteínas porque las proteínas del suero están compuestas por varios tipos de proteínas, en particular beta-lactoglobulinas (~ 65%), alfa-lactoalbúmina (~ 25%), albúminas séricas (~ 8%) e inmunoglobulinas. .
Para qué son
Las proteínas del suero de leche encuentran un amplio abanico de aplicaciones, que van desde la industria alimentaria (son un aditivo habitual, especialmente en alimentos de confitería, como bollería, cremas, budines y productos horneados) hasta la zootécnica. Sin embargo, es en el sector de los complementos alimenticios donde las proteínas del suero encuentran su aplicación más conocida. En comparación con otras fuentes de proteínas (huevos, soja, trigo, caseína, etc.), de hecho, el suero tiene unas características peculiares:
- alto contenido en aminoácidos de cadena ramificada;
- valor biológico superior debido a la excelente presencia de aminoácidos esenciales;
- alta digestibilidad con rápido aumento de la concentración de aminoácidos plasmáticos posprandiales.
Gracias a estas características, las proteínas de suero:
- proporcionar los sustratos necesarios para la síntesis de proteínas (en las que participan algunas vitaminas B comúnmente agregadas a los suplementos de proteína de suero);
- suprimir el catabolismo de proteínas;
- promover la recuperación después de un entrenamiento extenuante;
- actuar como sustrato para la gluconeogénesis (producción de energía a partir de algunos aminoácidos, que se vuelve importante en el ayuno prolongado y la actividad física de duración);
- estimular la síntesis de proteínas y promover el crecimiento muscular; aumentan la liberación de insulina, disminuyendo la glucosa en sangre posprandial.
Aislar e concentrado
En el variado mercado de complementos alimenticios puedes encontrar diferentes tipos de proteínas de suero. En general, un producto se considera de mayor calidad cuanto mayor es el contenido de proteínas y menor el porcentaje de carbohidratos (lactosa) y grasas. Estas características también afectan el precio del producto, ya que el costo de la materia prima aislada es mayor. Con la adición:
- vitaminas (son importantes pero baratas)
- creatina (la china tiene un costo particularmente bajo y aumenta el nitrógeno proteico, lo que le permite usar menos proteínas en el producto)
- carbohidratos (las maltodextrinas cuestan mucho menos que las proteínas de suero)
no justifican un precio más alto que los suplementos de proteína de suero únicamente.
En cuanto a la materia prima utilizada, más allá de las diferentes fuentes de origen, los suplementos de suero pueden contener proteínas de suero de leche aisladas o concentradas. Estos últimos son más ricos en grasas, lactosa y minerales, en comparación con un menor contenido de proteínas (70-85%). Por esta razón, son menos costosas que las proteínas de suero aisladas, donde el contenido de proteínas está en promedio entre el 89 y el 94%. En presencia de intolerancia a la lactosa, por lo tanto, las proteínas de suero de leche aisladas son sin duda una mejor opción, aunque sea un poco más caras. Si, por otro lado, el objetivo es simplemente desarrollar masa muscular, incluso las proteínas concentradas son un buen compromiso entre calidad y precio.
Lo intercambio de iones es la técnica que permite obtener proteínas de suero aisladas con mayor concentración proteica (> 90%), pero pobres en algunos componentes importantes - como lactoferrinas, inmunoglobulinas y glicomacropéptidos - que se pierden o desnaturalizan durante las fases de producción (el proceso de intercambio iónico separa las proteínas en función de su carga eléctrica, mediante el uso de determinados productos químicos). En cambio, estas fracciones se conservan con los diversos métodos de filtración utilizados para producir proteína de suero concentrada; entre estos, las técnicas clásicas de microfiltración y ultrafiltrazione, que utilizan filtros físicos para separar la grasa y la lactosa de la proteína, sin dañarla (las diferencias entre las dos son mínimas y dependen del tamaño de los poros de filtración, alrededor de un micrómetro grande en microfiltración y 4 veces más pequeña en ultrafiltración). Como se mencionó anteriormente, las proteínas de suero ultrafiltradas y microfiltradas tienden a tener un contenido de proteína menor (alrededor del 80%) que las de intercambio iónico (que alcanzan o superan ligeramente el 90%). El mejor compromiso, en este sentido, lo ofrecen las proteínas de suero obtenidas mediante una técnica denominada microfiltración de flujo cruzado, que permite alcanzar niveles de proteína cercanos al 90% conservando componentes importantes como lactoferrinas y macropéptidos.
