generalidad
El salmón es un pez típico de algunas zonas árticas y subárticas. Su cría, sin embargo, también puede tener lugar en áreas más al sur, aunque ciertamente NO es un animal característico del centro-sur de Europa.
El pez coloniza aguas saladas, frescas y salobres, y realiza algunas migraciones (2-3) del mar a los ríos para reproducirse.
El salmón, destinado a la alimentación, pertenece al 1er Grupo Fundamental de Alimentos. Desde el punto de vista nutricional, su consumo está orientado a conseguir las raciones recomendadas de: proteínas, sales minerales, algunas vitaminas del grupo B, vitamina D, vitamina A y ácidos grasos esenciales.
En la dieta, el salmón se puede consumir "semanalmente". De hecho, una ración de 150-250g, como máximo cada 2-3 días, es suficiente para satisfacer los criterios básicos de una dieta sana y correcta. Al respecto, cabe precisar que siempre es recomendable mantener una cierta variabilidad de la dieta; mejor, por tanto, evitar consumir solo salmón, excluyendo otros productos de la pesca, ya que también (como cualquier otro alimento) tiene algunos aspectos que no son del todo positivos o controvertidos.
Luego debe agregarse que iel salmón es un alimento muy rico en grasas; por ello, se recomienda evaluar cuidadosamente las porciones (que deben estar relacionadas con las necesidades individuales) y evitar, especialmente en el caso del sobrepeso, su contextualización dentro de recetas ricas en grasas condimentadas (aceite, nata, etc.).
Salmón como alimento: ¿cómo comerlo?
El salmón es un alimento que se presta a varios tipos de consumo.
En el "estado fresco" su carne es delicada y agradable (donde "fresco" significa "NO procesado" con métodos de conservación distintos de la congelación); También existen otros productos obtenidos a través de sistemas alternativos, entre estos, el más característico es elde fumar (acompañado de un ligero salado), pero hoy la conservación de salmón enlatado mediante un líquido conservante (salmuera). Menos consumido (y menos valioso) es el salmón en forma de coronilla.
Lo que muchos ignoran es que el salmón NO se consume solo el músculo y la grasa, o lo que comúnmente se entiende como "carne". Ella huevos, sobre todo en determinados lugares, se consideran un auténtico manjar. ¡Pero ten cuidado! Quienes esperan un sabor más o menos "anónimo", similar al de las huevas de lumpfish o el pez volador, o los que están acostumbrados al delicado sabor del caviar ruso, podrían sentirse desagradablemente decepcionados; de hecho, las huevas de salmón se distinguen por un toque "explosivo" de omega 3, tan intenso que domina cualquier otro ingrediente del plato. Incluso cierto menudencias del salmón parecen comestibles y en general agradables al paladar; el hígado es sin duda el más conocido. Al igual que el órgano antes mencionado de bacalao, tiburón azul y otros pescados de mar frío, el hígado de salmón también es muy rico en omega 3 y, junto con otras partes de "desechos" en el comercio de carnes relacionadas, se utiliza a menudo para la formulación de complementos alimenticios. . Por sí mismo, el hígado de salmón es un producto bastante sencillo de cocinar pero, al ser un órgano que está considerablemente expuesto a ciertos contaminantes, si está destinado al consumo humano, debe obtenerse de animales controlados, ignorando en cambio a las criaturas criadas sin respetar la normativa disciplinaria.
Volviendo a la carne de salmón, mencionamos brevemente la recetas más populares de nuestro país que, para ser sincero, no cuenta con una verdadera tradición culinaria propia de este alimento. El salmón fresco (incluso descongelado), especialmente en los últimos años, a menudo se incorpora a las recetas de pescado crudo. Solo o en ensaladas mixtas más o menos exóticas, ahora es un ingrediente fundamental de Sushi japonés (sashimi, nigiri, oshizushi, futomaki etc.), en el que también es posible combinarlo con alimentos que contengan huevos (ikura). Siempre cruda, la carne de salmón se presta para la elaboración de carpaccio o tartar a partir de pescado fresco, ahumado o marinado. En cuanto a los sistemas de cocción, por otro lado, la cocción al vapor y al horno es más común, con o sin el uso de costra de sal.
Existen dos modalidades de ahumado, una industrial (quizás también de tipo químico, como ocurre con ciertos embutidos), que también incluye un primer salazón y un posterior vacío, y otra ama de casa. Este último (ver la receta en video) también se puede hacer dentro del horno doméstico; requiere un ligero salado inicial y se realiza en "frío" (con el horno apagado, en el que se introduce leña al vapor), por lo que no alarga mucho la vida útil del alimento. Por otro lado, permite personalizar el gusto en función del tipo de madera utilizada.
A la hora de marinar, existen varias recetas diferentes. Algunas se basan en la deshidratación del salmón mediante salazón (con un poco de azúcar) y la posterior rehidratación en suspensiones aromatizadas (agua, zumo de cítricos, hierbas, aceite, etc.); otros explotan directamente líquidos aromatizados con un poder osmótico muy superior al de la carne (generalmente con porcentajes muy elevados de azúcar y sal), para "reafirmar" los tejidos mientras se aromatizan.
En cualquier caso (al ser un alimento para consumir crudo) te recordamos que antes de ahumar o marinar siempre es necesario aplicar el reductor de temperatura para evitar cualquier riesgo de parasitosis.
Si la carne de salmón fresca, ahumada o marinada deja espacio para la imaginación culinaria, no hay mucho que especificar cuando se trata de salmón enlatado y salmón paté. Este último suele utilizarse en la formulación de canapés, snacks, entremeses y sándwiches, mientras que el de tarro va bien con pasta seca como relleno de tortelli o como salsa de acompañamiento.
Calidad y controversias del salmón en la dieta
Centrémonos ahora en la calidad de la materia prima disponible en el mercado. Hay varias especies de salmón, pero en su país (y también en el resto de Europa) se consume principalmente salmón del Atlántico (nomenclatura binomial: Salmo salar).
La mayor parte del salmón en las estanterías nacionales proviene de la acuicultura extranjera y llega a su país en forma de congelado, para ser descongelado solo antes de la venta al por menor. Por tanto, no hay ninguna razón válida para comprarlo "en el mercado" en lugar de en un armario congelador (donde, además, costaría incluso menos). El único detalle que REALMENTE marca la diferencia entre "salmón y salmón" es de dónde provienen pescado de piscifactoría o pescado capturado. Destacando el hecho de que las acuiculturas NO son todas iguales (algunas se distinguen por la alta calidad del alimento y la baja densidad de población), conviene recordar que el salmón capturado (o más bien llamado "salvaje") es cualitativamente mejor que el otro. En la actualidad, la composición del pienso se puede variar en función del producto a obtener, gestionando también la concentración nutricional y los pigmentos responsables del color del salmón; esta última característica también se puede potenciar limitando la presencia de crustáceos, que están presentes de forma natural en la dieta del salmón salvaje (muy ricos, de hecho, en estas moléculas). En la práctica, la carne de estos pescados podría ser "coloreada" complementando el pienso con provitaminas de tipo A, un poco como la trucha salmón. Recuerda que esta última NO es una especie híbrida, sino una trucha arcoíris con carne rosada que se obtiene al alimentar a los peces con harinas particularmente ricas en carotenoides.
Desafortunadamente, la pesca del salmón salvaje NO es suficiente para satisfacer la demanda del mercado, razón por la cual el cultivo es completamente necesario; sin embargo, incluso esta medida no protege el medio ambiente del daño ecológico causado por la superdemanda de salmón. Las piscifactorías, de hecho, también requieren la presencia de pequeños peces y crustáceos que luego se pescan, una actividad que debilita significativamente los cimientos de la cadena alimentaria marina.
Papel del salmón en la dieta
El salmón fresco es un producto que suele aparecer en las dietas, independientemente de que sean terapias nutricionales o no. Sin embargo, como veremos a continuación, no se adapta a ninguna dieta; de hecho, debido al alto valor calórico, podría estar contraindicado en la dieta de sujetos sedentarios con sobrepeso. Su aplicación dietética más interesante se refiere a la dieta contra enfermedades metabólicas (principalmente dislipidemia e hipertensión). Esta última aplicación se debe al particular valor nutricional del salmón, que se distingue por su riqueza en ácidos grasos esenciales del grupo omega 3 (en particular EPA y DHA) y astaxantina (carotenoide). Como es bien sabido, las moléculas lipofílicas del grupo omega 3 no pueden ser producidas de forma independiente por el organismo, por lo que necesariamente deben introducirse con los alimentos. Su efecto metabólico (además del energético) es bivalente: son precursores de algunos eicosanoides "buenos" y constituyentes de la membrana celular; además, parece que su presencia disminuye el colesterol, mejora el cociente LDL / HDL, disminuye la hipertrigliceridemia, reduce la hipertensión, combate la inflamación sistémica, previene la aparición de trombos en beneficio del riesgo cardiovascular y reduce las complicaciones relacionadas con la diabetes mellitus tipo 2.astaxantina, por otro lado, es una provitamina A con efecto antioxidante y colorante; es la molécula responsable del color rosado de la carne de salmón, que desempeña un papel metabólico de protección frente a los radicales libres y una función beneficiosa de la piel frente a las quemaduras solares.
Es curioso saber que entre los diversos suplementos de omega 3 también se encuentra el llamado aceite de salmón (para humanos y animales). Además de las conocidas cadenas de ácidos grasos esenciales, este aceite de naranja (comercializado en perlas de colágeno) se potencia gracias a la presencia de antioxidantes astaxantina y fosfolípidos (probablemente obtenidos del tejido nervioso de los peces). El método de extracción del aceite de salmón es poco conocido por el público, pero no se puede excluir que implique el reciclaje de ciertos restos obtenidos de la comercialización de la carne.
Por otro lado, conviene recordar que el salmón entra en la categoría de pescado azul, por lo que constituye un alimento con un alto valor calórico. Esto significa que cualquier abuso de alimentos constante y significativo (quizás asociado con otros comportamientos "cuestionables"), podría favorecer la aparición del sobrepeso. No olvidemos que entre las diversas causas de aparición de las enfermedades metabólicas mencionadas anteriormente (en referencia a los efectos positivos del omega 3), además de la predisposición individual, el sedentarismo y una dieta desequilibrada, también se encuentra el propio sobrepeso. A la luz de lo dicho hasta ahora, ciertamente no es difícil entender por qué el salmón rara vez aparece en dietas contra la obesidad. En concreto, este alimento podría contextualizarse de forma más o menos eficaz incluso en estos esquemas nutricionales, teniendo sin embargo la previsión de reducir el aceite como condimento general; sin embargo, al respetar el criterio de "aplicabilidad" de las porciones (es decir, al menos pesos suficientes para conferir sensación de saciedad), incluir el salmón en la dieta de un sujeto sedentario se volvería algo complicado y no siempre justificable.
Además, no olvidemos que el salmón es un alimento rico en proteinas con alto valor biológico, es decir, con un conjunto bastante bueno de aminoácidos esenciales y en cantidades considerables; este aspecto es particularmente apreciado por deportistas y culturistas.
Con respecto a sales minerales, la carne de salmón es bastante rica en hierro, potasio y fósforo, mientras que en vitaminaSon abundantes la provitamina A (astaxantina), la vitamina D (colecalciferol), la vitamina PP (niacina) y la vitamina B1 (tiamina).
Para los sujetos sin complicaciones, el salmón siempre es muy relevante en la dieta y en cualquier forma, mientras que para las mujeres embarazadas debe cocinarse para evitar aún más el riesgo de contaminación microbiológica.
