Dietética por volúmenes

Por la Dra. Elisa Strona

Dificultades comunes para seguir una dieta

Algunas de las dificultades más frecuentes que encuentran los pacientes en el contexto de una consulta dietética "clásica" son:

1. La dificultad de recordar y cuantificar el consumo de este alimento en la recopilación de la anamnesis alimentaria.
2. La ausencia de un esfuerzo sistemático para armonizar la personalización de la prescripción dietética con la estructura alimentaria del contexto familiar o el contexto donde el sujeto consume la mayoría de sus comidas. Esta es una limitación operativa que a veces es importante: para la mayoría de los pacientes no es fácil empaquetar o preparar su comida de una forma diferente a la del resto de la familia. Las comidas "separadas en casa" tienen, en la mayoría de las experiencias, una aplicación bastante limitada "supervivencia" en el tiempo, mientras que los pacientes que padecen enfermedades crónicas (diabetes, dislipidemia, obesidad, etc.) se benefician de una continuidad en la aplicación de las normas dietéticas.
3. La restricción de la prescripción en forma gramatical. Es una limitación operativa y psicológica. Operativo porque prevé la disponibilidad constante de una báscula e implica la preparación de una gran parte del alimento en forma separada del contexto habitual de consumo. También constituye una limitación psicológica porque puede tranquilizar a algunos en la aplicación de la certeza de una herramienta cuantitativa, pero al mismo tiempo los vuelve inciertos, cuando, por diferentes motivos, no les es posible medir con precisión lo que comen.

Una dieta sin pesar los alimentos

El paciente puede utilizar más fácilmente un sistema que no prevea necesariamente el pesaje de alimentos.
En general, todo esto reduce el posible cumplimiento por parte de los pacientes de la prescripción dietética, elemento clave de su eficacia.
El concepto de dieta por volúmenes nació precisamente con miras a superar estos problemas.
El primer impacto conceptual de los alimentos es un producto por volumen. De hecho, cuando la gente piensa en un alimento, lo "piensa" visualmente.
Es un sistema de cuantificación de porciones tridimensional simple y fácil de entender, y utiliza un lenguaje de comunicación predominantemente gestual. Es una técnica basada en la comparación de alimentos con volúmenes de objetos de uso común (pelota de tenis, baraja de cartas, etc.) o con los volúmenes de la mano del sujeto que hace la elección del alimento (puño, palma, dedos): algo práctico, real y no conceptual.

Reglas de dietética para volúmenes

El primer paso es medir el tamaño de su mano usando una plantilla estandarizada (ver figura).

Después de haber definido el "tamaño de la mano", el método consiste precisamente en evaluar volumétricamente la comida, comparándola con un puño cerrado, una mano abierta, dos, tres o cuatro dedos, uno de dos pulgadas.

Con el puño cerrado, es posible evaluar alimentos listos para comer (por lo tanto también cocidos) que se desarrollan en altura, como primeros platos, verduras cocidas y crudas, pan en forma de roseta.

Foto Dr. O. Sculati

Con la mano extendida (con los dedos cerrados, desde la parte superior del dedo medio hasta la unión de la muñeca excluyendo el pulgar) evaluamos alimentos como filetes, filetes de pescado, fiambres, pan de molde.

Foto Dr. O. Sculati

Los dedos son útiles para evaluar el grosor de los alimentos (un dedo medio mide aproximadamente 1 cm de alto), por lo que son útiles para evaluar quesos o dulces pequeños.

El método de la dietética por volúmenes permite por tanto un ahorro de tiempo tanto en la fase de anamnesis como en la de prescripción.

También crea en el paciente ese elemento de novedad que hace que lo que decimos verbalmente sea más interesante, por lo tanto incisivo.