estructura
Las proteínas están formadas por la unión de moléculas más simples llamadas aminoácidos que se unen entre sí a través de enlaces peptídicos. Dos moléculas de aminoácidos forman un dipéptido, tres un tripéptido y así sucesivamente. Hablamos de polipéptido cuando esta cadena está formada por menos de 100 aminoácidos y de proteínas cuando el número de unidades individuales supera este umbral.
En el cuerpo humano se reconocen unas 50.000 moléculas de proteínas diferentes, cuya función está determinada por su secuencia de aminoácidos. A través de toda una serie de reacciones, nuestro cuerpo es capaz de sintetizar de forma autónoma las proteínas que necesita a partir de los aminoácidos individuales contenidos en los alimentos. Dado que las proteínas son demasiado grandes para ser absorbidas como tales y transportadas a la circulación, algunas enzimas presentes en la luz del tracto gastrointestinal intervienen en su digestión descomponiéndolas en aminoácidos individuales.
digestión
Durante el proceso digestivo, la mayoría de las proteínas se reducen por completo a los aminoácidos individuales. La digestión de estas macromoléculas comienza en el estómago donde la acción combinada del pepsinógeno y el ácido clorhídrico conduce a la formación de oligopéptidos (cadenas cortas de aminoácidos formadas por menos de diez unidades).
El ácido clorhídrico, además de transformar el pepsinógeno en pepsina, destruye gran parte de la carga bacteriana, favorece la absorción de hierro y la síntesis de jugo entérico, bilis, bicarbonatos y enzimas pancreáticas. La secreción del estómago está influenciada por factores nerviosos (olor, sabor de la comida y acondicionamiento), mecánicos (distensión de las paredes gástricas), químicos (presencia de oligopéptidos) y hormonales (gastrina).
La digestión de las proteínas se completa con proteasas intestinales de origen pancreático (vertidas en el duodeno) y producidas por la membrana del mismo intestino (colocada en el borde en cepillo). Por esta razón, la digestión de proteínas es normal incluso después de la extirpación quirúrgica del estómago.
Las proteasas se dividen en endoproteasas (hidrolizan los enlaces peptídicos dentro de las proteínas: quimotripsina, elastasa, tripsina) y exopeptidasas (hidrolizan el aminoácido terminal de la proteína: carboxipeptidasa, aminopeptidasa, dipeptidasa).
A nivel intestinal, la digestión de las proteínas se completa y los aminoácidos individuales, dipéptidos y tripéptidos, pueden ser absorbidos y transportados al hígado por transportadores específicos.
Una pequeña cantidad de proteína presente en los alimentos no se absorbe y se elimina como tal con las heces (5%). Algunos péptidos formados por más de tres aminoácidos son absorbidos por transcitosis y, como tales, pueden representar un factor significativo para el desarrollo de alergias e intolerancias alimentarias.
La absorción de proteínas enteras no digeridas solo es posible en el recién nacido. Este fenómeno es fundamental para la absorción de anticuerpos transmitidos a través de la leche materna.
Metabolismo
Después de llegar al hígado, los aminoácidos individuales pueden:
- ser utilizados como tales para realizar funciones particulares (intervienen en la respuesta inmune, en la síntesis de hormonas y vitaminas, en la transmisión de impulsos nerviosos, en la producción de energía y como catalizadores en muchos procesos metabólicos)
- participar en la síntesis de proteínas, un proceso inverso al digestivo que tiene como objetivo proporcionar al cuerpo materiales para el crecimiento, mantenimiento y reconstrucción de las estructuras celulares
- si están presentes en exceso, se utilizan con fines energéticos (gluconeogénesis) o se convierten en grasa almacenada.
Principios fundamentales
Conocer en detalle la digestión de las proteínas nos permite disipar varios mitos que llevan muchos años circulando imperturbables en el mundo del fitness y el culturismo:
- La digestión de proteínas es un proceso exigente que ejerce presión sobre el cuerpo. Por lo tanto, la ingesta excesiva de proteínas se traduce en un estrés innecesario y peligroso para el hígado y los riñones.
- El consumo de grandes cantidades de proteínas con la dieta no promueve, por sí mismo, la pérdida de peso ni el aumento de la masa muscular.
- Si esta ingesta se produce en un contexto de alto contenido calórico, inevitablemente habrá un aumento de las acumulaciones adiposas
- Si se sigue una dieta baja en calorías y alta en proteínas, una parte de los aminoácidos individuales se convertirá en glucosa; los efectos adelgazantes serán buenos (aumento de la termogénesis y sensación de saciedad) pero a la larga la ingesta excesiva de proteínas provocará muchos problemas para el organismo (osteoporosis, disminución de las defensas inmunitarias, cetosis, problemas gastrointestinales y deshidratación).
- Las hormonas proteicas (o peptídicas) como el IGF-1 y la hormona del crecimiento (somatotropina o GH) solo se pueden tomar en forma inyectable. Si fueran ingeridos, nuestro cuerpo los trataría como cualquier otra molécula de proteína, descomponiéndolos en aminoácidos individuales o eliminándolos con las heces (las cadenas de más de 4 AA no se pueden absorber como tales y es necesario reducirlas previamente en cadenas más pequeñas). .
- La ingesta de grandes cantidades de un solo aminoácido dificulta el transporte de otros aminoácidos por saturación del transportador común. También por esta razón es algo optimista esperar que la ingesta masiva de un aminoácido particular pueda promover el anabolismo muscular.
