Pequeño, pero bueno. Es saludable. Esta, datos en mano, es la tendencia de consumo que caracteriza al alimento símbolo de la vida: la cristal.
Si durante 1978 comían 84 kg cada uno y en 2008 habíamos bajado a 50, en 2021 el consumo se asentó 31 kg per cápita por año (Fuente Assopanificatori). Un declive decisivo, que sin embargo, como suele suceder, afecta a todo un sector pero va a premiar algunas excelencias. ¿Cuales? Según una investigación realizada por la Asociación de Ingredientes de Panadería del país, el 85% de los cristal consumido en algún país es fresco (no congelado y "regenerado" como ciertas baguettes de grandes minoristas) y artesanal. En este segmento del mercado, los productos elaborados con ingredientes altamente seleccionados representan el 22% de la demanda. los demanda de panes de alta calidad como los panes multicereales o integrales de cereales poco conocidos (que tienen nombres como margherita, russello o strazzavisaz), pero también harinas a cero km y de producción ecológica.
Los panaderos urbanos
Un cambio cultural del que una nueva categoría de panaderos se está convirtiendo en abanderado: los "panaderos urbanos" que trabajan en lugares que parecen más bistros que panaderías. Jóvenes, cultos y vibrantes, apasionados por los cereales y las levaduras ancestrales, son panaderos habilidosos y hábiles, que provienen de orígenes escolares alejados del arte blanco y que a menudo tienen precedentes en cocinas estrelladas. Como ejemplo Giovanni Mineo, Palermo e ingeniero fallido, que dedica todo su tiempo a mejorar la calidad de "Corteza" , una nueva panadería en Milán que ofrece pan al por menor o pan para disfrutar en la mesa con pan y vino. "El consumo ha cambiado, pero también el estilo de vida", confirma. "Disminución de la población con cada vez menos familias y más comidas fuera que en casa bajó la solicitud. Pero no creo que la razón sea solo esa. El pan es un termómetro social qué medida de convivencia y de compartir: puede que falte una barra de pan en una sola mesa, pero es lo primero que traes a la mesa cuando estás rodeado de amigos y seres queridos ”.
Levadura madre y microbiota
El mayor denominador común de los súper panes es "él-ella", o el levadura Madre. "La cerveza también es una levadura natural, pero no tiene la riqueza de propiedades organolépticas de la levadura madre, que transforma el pan en un probiótico respetable", observa. Paolo Minguzzi del "horno colectivo" en Milán
La nutricionista también confirma esto Elena Paglia: «La levadura madre hace que el pan sea más digerible porque el la fermentación es un proceso de predigestión. Y si se usa en sinergia con harinas integrales, no eleva el índice glucémico como el pan blanco. Además, está compuesto por más de 300 especies de bacterias del ácido láctico que colaboran activamente con los nuestros microbiota intestinal, es decir, ese universo de bacterias, virus y hongos que habitan nuestro cuerpo e interactúan con el sistema inmunológico ».
cada levadura madre sin embargo, tiene sus propias características. Y cada panadero tiene el suyo, en algunos casos que se remonta a hace 300 años. Por ejemplo, en el "horno colectivo" utilizan uno que le da al pan un sabor particular, típico del californiano. Minguzzi explica: «Su nombre es sourdoug y es una levadura madre que confiere máxima digestibilidad, un regusto agradablemente ácido y se puede almacenar hasta cinco días. De hecho, diría que cuanto más tiempo pasa, más mejora el sabor". El mérito, descubrieron los expertos que estudiaron esta levadura americana, se debe a una bacteria en particular llamada Lactobacillus sanfrancisciensis en honor a la ciudad californiana.
Una oferta cada vez más variada
El círculo virtuoso de lo nuevo panaderos urbanos brinda una clientela actualizada y consciente y es por eso que el sábado por la tarde el "horno colectivo", en honor al nombre, pone su horno a disposición de quienes llegan con su propia masa. «Un experimento», prosigue nuestro panadero, «que atrae cada vez a diferentes panaderos caseros, un poco como solía ser cuando había un solo horno en los pueblos. En la hora abundante en que se espera la cocción, bebemos algo y comentamos levaduras y harinas, intercambiamos recetas, comparamos los resultados ».
Respecto a las recetas, hay que decir que el la propuesta es exterminada, porque a los nuevos panaderos no les faltan las ganas de experimentar. Es en estos días la noticia que, según la primera guía de Gambero Rosso dedicado al arte blanco (ver galería a continuación), el mejor pan del país es la harina de saco de Giovanni Mineo: un pan de centeno cubierto con chocolate de Costa de Marfil de Marco Colzani. «Perfecto», explica el artesano, «con salami o mermelada, siempre adornado con unas agujas de romero. Sin embargo, las combinaciones son puramente subjetivas. Personalmente, me encanta acompañar alimentos grasos o ligeramente ácidos con pan de centeno, mientras que los granos trabajados a la piedra (siempre hablo de harinas integrales) van bien con verduras cocidas, pero también son perfectos para la albóndiga sobre base asada. Con los platos del chef, sin embargo, es mejor elegir un pan más neutro, semi-integral, que no interfiera con el sabor de la comida ».
Será de gran formato
Una cosa llama la atención de inmediato: lo más horneado es la hogaza, que con su gran formato está aniquilando bocadillos y zapatillas. Y con buenas razones: «El levadura madre necesita una buena cantidad de harina para dar mejores resultados, por lo tanto en el momento de la compra es recomendable no bajar de un tamaño de 750 gramos»Explica Giovanni Mineo. «No olvidemos que un pan conserva su frescura mejor que los panecillos individuales. Por último, ¿quieres poner el antiguo y sagrado placer de cortar el pan y repartirlo entre todos tus invitados? ».
3 consejos de compra
Según el panadero Giovanni Mineo, según el panadero Giovanni Mineo, hay tres reglas para reconocer un buen pan en el mostrador del panadero.
1. Busque un panadero de confianza que se preocupe por los ingredientes.
2. Tenga cuidado con esos panes relucientes con una corteza muy marrón: es probable que se le haya agregado malta, lo que hace que el sabor sea más suave y "rufián".
3. Presta atención al precio: si buscas pan de calidad, difícilmente lo encontrarás por menos
de 4 € por kg.
Navegar por la galería a continuación: encontrará la nueva guía del Gambero Rosso dedicada a las panaderías campestres y los 5 panes del pueblo que han obtenido premios especiales.
La primera guía de la Gambero Rosso que indica los mejores panes de la bota (Pane e panettier'del Paese, 8,90 €).
Sigue navegando, encontrarás los premios especiales dedicados a los cinco "padres" de la repostería moderna.
El pan con hierbas silvestres de Eugenio Pol, Panadería Vulaiga en Fobello (Vicenza).
La baguette de David Bedu, de Pank La Boulangeria en Florencia.
Pan con salami y huevos Gabriele Bonci, de la panadería Bonci en Roma
La sartén polenta de Ezio Marinato, Panadería Marinato en Cinto Caomaggiore (Venecia).
Negro siciliano con grano de tumminia Davide Longoni, Panadería Davide Longoni en Milán.
