Si navega por el índice de un libro de cocina o en la web, intenta buscar "ternera"Te enfrentas a una lista interminable de recetas que utilizan este tipo de carne, base de muchos platos de nuestra tradición: desde ternera con salsa de atún procedente del Piamonte hasta la tapa genovesa, desde el asado clásico hasta los tortellini boloñeses.
Sin embargo, a pesar del pedigrí culinario, a la ternera no le va bien últimamente. Para ello la Unión Europea ha decidido relanzarla con una masiva campaña de comunicación informativa en TV y web y la puesta en marcha de un sitio, donde se ilustra la cadena de suministro del país y se proponen recetas más sencillas que los clásicos regionales. Pero, ¿por qué ya no está en la cima de las preferencias de los aldeanos? ¿Puede considerarse un producto saludable?
Las causas de la crisis
Si el ternera ya no termina en el carrito de la compra con tanta frecuencia las causas se encuentran en dos factores: tiempo y dinero.
“Por un lado hay una explosión de interés por la buena comida, por otro lado existe la necesidad de simplificar la vida y nuestras recetas tradicionales a base de ternera son todas preparaciones largas y complejasEl explica Francois Tomei, director general de Assocarni que agrupa a las empresas de transformación y transformación del sector.
"Nuestras investigaciones, entonces, revelan cómo el consumidor medio, frente al mostrador de carnicería, no distingue los cortes y sus cualidades y el ternero a menudo paga el precio ». Una hamburguesa de ternera o pechuga de pollo es menos exigente y sobre todo más barata que un mangatello.
"La contracción del consumo por costes", prosigue el experto, "tuvo más peso quealarma sobre el daño de las carnes rojas a la salud, ahora reducido ». Es bien sabido que la carne roja es solo el abuso lo que duele. "Los ternera en particular es un alimento muy importante para ella alto contenido proteico con un alto valor biológico ”, explica la nutricionista Simona Santini. «También contiene minerales esenciales para el buen funcionamiento del metabolismo, y vitamina B12, esencial para el sistema nervioso. Y luego hierro, calcio, fósforo y magnesio, aliados para la salud de huesos y dientes. Además, en comparación con la carne de vacuno, es mucho más magra ».
Trazado desde el establo hasta la mesa
Y tambien es más saludable que en el pasado. «La cadena de suministro de carne es uno de los buques insignia del sector agroalimentario del país», asegura Tomei. "A El sistema de control de última generación le permite rastrear un corte. del establo al plato, basta con mirar el código correspondiente que se muestra en la carnicería ».
De esos números cualquiera puede rastrear la historia de un bovino, sabiendo dónde nació y se crió, qué comió, quién lo llevó al supermercado y cómo se convirtió en un corte fino. "Los controles médicos son rigurosos y obligatorios. Drogas antibióticos incluidos, se administran solo bajo estricta supervisión médica, según sea necesario, y nunca dentro de los 90 días posteriores al sacrificio para garantizar que no quede ningún rastro en la carne. El dado es también el resultado de Controles europeos, hoy muy riguroso, y responde al lema One Health, salud única: el bienestar de los animales que comemos, es decir, se refleja en el nuestro y para ello debemos tener la misma atención ”, concluye el experto.
Los feeds son naturales
también poder terneros, que hace décadas habían sido objeto de críticas por el uso de hormonas que engordan rápidamente la carne, hoy se trata de manera diferente. "LOS Los piensos son naturales y, a menudo, se derivan de una cadena de suministro integrada., es decir, se producen en la misma finca que cría los animales y también se rastrean ”, explica Tomei.
«Si un pienso extraeuropeo llega contaminado por OMG, por ejemplo, se descubre de inmediato. Los datos nutricionales han demostrado que la nutrición ha mejorado: la carne que se produce hoy contiene la mitad de grasas saturadas que hace 20 años".
La opción más ecológica
La ternera del país también es en gran parte sostenible. Los pastos alimentados con pasto, aquellos en los que los animales son libres para pastar con el rebaño y tomar la leche de la madre que rumia la hierba, siguen siendo la minoría y producen pocos animales al año. “La mayoría de las granjas del pueblo todavía son del tipo 'confinado', es decir, los animales permanecen en espacios cerrados pero son alimentados de forma controlada”. Ellos no existen con nosotros grandes fincas intensivas, los de los enormes establos industriales de estilo americano, responsables de la mayor parte de Emisiones de CO2 en la atmósfera y la deforestación en Amazonas. En el país, la mayoría de los criadores son pequeñas explotaciones. Debido a esto elige una carne local es el primer paso para tener un producto saludable no solo para nosotros sino también para el planeta.
Entonces sabe mejor
- Elija el corte para cada necesidad: rabadilla, nudos y magatello para cocciones cortas, grapa y cuello para las más largas, nuez y rabadilla para tartar y jamón crudo.
- El color siempre debe ser rosa., el grano fino y la grasa visible están ausentes.
- Déjalo en la caja o en el envoltorio del carnicero. y guárdelo en la parte más fría del frigorífico durante 2 o 3 días como máximo. En el congelador no más de 9 meses bien cerrado (antes de cocinar, dejar descongelar en el frigorífico).
- No lo cocine frío del frigorífico, la suavidad está en juego. Déjelo a temperatura ambiente. Para darle la vuelta mientras cocina, use las tenazas. Con un tenedor se corre el riesgo de pincharlo y dejar salir los jugos que lo mantienen suave.
