Las especias son sustancias aromáticas dulces o picantes de origen vegetal, obtenidas de semillas, frutos, brotes, flores, bayas, raíces y cortezas. Las especias se comercializan de diversas formas. Aquellos todo sin duda son los mejores porque conservan su aroma hasta el momento de la molienda, que se realiza mediante el uso de morteros, ralladores pequeños o molinillos especiales.
Las especias en polvere ciertamente son más prácticos pero al mismo tiempo también son los más alterables ya que el sabor, el color, el olor e incluso el picante son características extremadamente volátiles. Las especias en pasta se muelen con la adición de aceites para conservar sus características aromáticas durante mucho tiempo.
Incluso en este caso, sin embargo, existe el riesgo de deterioro, debido sin embargo a la posible rancidez del aceite que, por lo tanto, puede comprometer el sabor final del producto.
Las especias han jugado un papel fundamental en la historia habiendo sido siempre un producto muy escaso y caro. Para abastecerse de especias se descubrieron nuevas rutas marítimas y el propio Cristóbal Colón se vio obligado a embarcarse para buscar una ruta alternativa para llegar a las Indias.
Las especias más populares
Entre las especias más comunes se mencionan:
- l'un buen, cuyas semillas se utilizan para dar sabor a asados y postres;
- la canela, esa es la corteza enrollada del árbol homónimo, apta para dulces, pero también para carnes como el cordero;
- il cardamomo, utilizado en postres de frutas, en la elaboración de chocolate, caramelos y pralinés, como aromatizante en cremas, nata montada, helados y en numerosos licores o como acompañamiento de carnes guisadas, asadas o ahumadas;
- i clavos, cogollos duros, secos y de aroma muy intenso, muy útil en la cocina para la preparación de asados, carnes hervidas, estofados y guisos;
- il cilantro, una planta similar al perejil, que va bien con repollo, chucrut, legumbres, pescado, cordero, cerdo, manzanas asadas;
- la cúrcuma o azafrán indio, especia común en la gastronomía india y asiática en general, a menudo utilizada como colorante, en bebidas enlatadas, en muchos productos horneados o lácteos, en helados, en yogur, etc.;
- il macis, obtenido del recubrimiento seco y rojizo de la semilla, utilizado para platos salados, en la preparación de mezclas de especias (por ejemplo, curry) o en vinagres picantes para conservar verduras;
- la nuez moscada, que va bien con ricotta y espinaca, se usa en rellenos de ravioles y tortellini, para condimentar dulces, para preparar ponche y en vino caliente;
- la paprika, obtenido moliendo las semillas secas del ají;
- il chile, disponible en muchas variedades y todas picantes;
- il pimienta, de las que se conocen las variedades blanca, roja y verde (en función de la madurez del fruto);
- la mostaza, que proviene de las semillas del fruto de una planta perteneciente a las crucíferas y se utiliza generalmente para hacer la salsa del mismo nombre;
- lo jengibre, obtenido del rizoma de la planta y que tiene diversos usos en repostería en productos de panadería, para la elaboración de licores, platos orientales y encurtidos.
Mezclas de especias
Luego están las mezclas, que consisten en diferentes especias elegidas sabiamente y combinadas entre sí. los Beréber, ingrediente básico de la cocina de Eritrea y Etiopía, es una mezcla de guindilla, jengibre, clavo, cilantro, pigmento, ruda y ajowan. los curry es una mezcla de especias de origen indio machacada con mortero y generalmente incluye pimienta negra, comino, cilantro, canela, cúrcuma, clavo, jengibre, nuez moscada, fenogreco y chile.
Il ras el-hanout consiste en una mezcla de alrededor de 30 plantas diferentes que incluyen nuez moscada, canela, macis, anís, cúrcuma, pimienta rosa, pimienta blanca, galanga, jengibre, clavo, pigmento, cardamomo negro, cardamomo verde, capullos de rosa y lavanda, está muy extendido en todo el norte de África y es la principal especia del cuscús.
Lo shichimi togarashi (es decir, "ají con siete sabores") es una mezcla de especias típica de la cocina japonesa compuesta por siete ingredientes: togarashi (un tipo de pimiento rojo), cáscara de mandarina (que le da el típico color naranja), sésamo, amapola, semillas de cáñamo, alga nori y pimienta de Sichuan.
Las especias, además de potenciar el sabor de los alimentos, tienen numerosas propiedades curativas: algunas ejercen una acción digestiva y antifermentativa y estimulan el apetito (anís, estragón, nuez moscada, cilantro), otras tienen propiedades diuréticas (pimienta y guindilla) y antisépticas (clavo, anís estrellado). En general, todas las especias estimulan la secreción salival, gástrica y biliar y, al ejercer una leve irritación de las mucosas, aumentan la motilidad gástrica y provocan una ligera vasodilatación que facilita la absorción de nutrientes.
