Es en Japón que se originó gomasio, a cEspecia en polvo hecha de una mezcla de sal marina y semillas de sésamo trituradas..
En realidad hay muchas variaciones que es bueno conocer para aventurarse en comprarnos el gomasio adecuado o, por qué no, si queremos intentar prepararlo nosotros mismos.
Las principales diferencias se refieren a 3 puntos:
1. la calidad de las semillas de sésamo;
2. la asado;
3. la presencia de otros ingredientes o elementos añadidos en forma de potenciadores del sabor.
En cualquier caso, antes de ahondar en estos temas, conviene recordar que gomasio (en japonés goma, significa sésamo, y sio, sal) es genial para fortalecer los nervios y hacer que el sistema nervioso sea resistente, y para mantener la salud de los huesos, gracias a su aporte de calcio y magnesio.
Sésamo en gomasio
Empecemos por las semillas de sésamo. Hay tanto gomasio preparado con ajonjolí blanco y negro. El sabor es obviamente diferente.
En cualquier caso las semillas se tuestan y también es el tipo de tueste lo que marca la diferencia entre un gomasio y otro, dando un sabor más intenso, similar al derivado del tostado, o simplemente haciendo que el sabor natural del sésamo sea más sabroso y redondo.
El tostado hace las semillas, estrictamente entero y por lo tanto no pelado, expulsan el aceite que contienen, que se seca rápidamente en su superficie, fortaleciendo el sabor incluso sin necesidad de masticar.
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Sal en gomasio
La sal que se utilizará para la producción de gomasio. debe ser sal natural: gruesa e integral, sin refinar, como decíamos de las semillas de sésamo.
La sal marina sin refinar es una fuente de muchos oligoelementos, y no solo de cloruro de sodio: encontramos el magnesio, yodo y otras sales minerales antes mencionadas.
Generalmente las versiones comerciales de gomasio más consumidas tienen una porcentaje de sal que se encuentra entre el 4% y el 5%, pero en el mercado encontramos algunas más fuertes y menos delicadas en las que el porcentaje de sal llega incluso al 10%.
Normalmente se agrega sal a las semillas de sésamo después de su tostado, pero conocemos algunas versiones de gomasio en las que el tostado implica la presencia tanto de sal como de ajonjolí.
En este caso algunos elementos de la sal se mezclan con el aceite que se escapa de las semillas, creando una mezcla homogénea en su superficie. Por otro lado, esta variedad de gomasio pierde un poco de crujiente.
Presencia de otros ingredientes en gomasio
Rara vez encontramos otros ingredientes dentro del gomasio. En algunas variedades clásicas podemos encontrar algas secas y picadas, mientras que en algunas versiones modernas también se puede encontrar la cáscara seca y pulverizada de algunos cítricos.
Evidentemente el sabor varía significativamente en estos casos. Pero a lo que realmente deberíamos prestar atención cuando vamos a leer la etiqueta del gomasio que nos interesa è la presencia o ausencia de azúcar.
En el gomasio comercial, a menudo se agrega azúcar que, cuando se carameliza, tiene la doble función de realzar el sabor de la sal y el sésamo, y al mismo tiempo el de crear una especie de adicción, la típica de los dulces, lo que aumenta su uso, consumo y, en última instancia, su compra.
Más allá de los juicios sobre esta técnica comercial, es importante saber que la presencia de azúcares en el gomasio da sus frutos el sabor de la receta diferente al original.
En efecto estamos comiendo algo estudiado en la mesa para el consumo del producto.
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