En las colinas de Irpinia superior, algunos agricultores locales se han unido a la Proyecto "Grano Risciola", lanzado por una empresa del país que produce harinas especiales. ¿El objetivo? Crecer con las técnicas del pasado y sin fertilizantes químicos Semillas de risciola, un grano olvidado durante décadas.
E Este no es un caso aislado: de Senatore Cappelli a Saragolla, de Monococco a Gentil Rosso, de Tumminia a Verna en nuestro país volvemos a sembrar muchos granos antiguos y de nicho.
Son también especial desde el punto de vista nutricional o es solo una tendencia? Aclaremos con el doctor Giorgio Donegani, tecnólogo de alimentos en Milán.
Se cultivan con menos pesticidas.
«Por cereales antiguos nos referimos a las variedades cultivadas antes de que se intensificara el uso de mutaciones genéticas para obtener plantas de las mazorcas con mayor rendimiento. Un proceso que más o menos sucedió desde mediados del siglo pasado. En la mayoría de los casos, los granos antiguos son árboles altos: la altura los hace menos vulnerables al ataque de las malas hierbas; esta es también la razón por la que muchos fabricantes optan por no use pesticidas y esto ya es una ventaja. Además de estos granos, si vienen suelo de piedra a la manera tradicional, dan lugar a harinas ligeramente tamizadas, con una mayor cantidad de fibra, ácidos grasos, vitaminas y minerales y con un índice glucémico más bajo que el común 00 ”, explica el experto.
En este caso, por lo tanto, incluso si cuestan más, realmente vale la pena comprarlos.
Contienen un gluten "mejor"
Algunos granos antiguos contener menos gluten: algunas variedades, como Risciola, tienen alrededor del 7-9% en comparación con el 11-17% del trigo moderno pero no es una regla. Más bien, es la calidad del gluten lo que marca la diferencia: «Generalmente los granos del pasado menores cantidades de un péptido tóxico específico. Sin embargo es bueno aclarar que de todos modos son contraindicado para celiacos»Dice Donegani.
Protegen la biodiversidad
El redescubrimiento de estos frijoles es principalmente debido a las pequeñas explotaciones que afrontan con valentía la competencia de los gigantes de la comida: "Comprarlos es contribuir a su supervivencia, proteger la biodiversidad de la zona y recuperar los sabores de la tradición. Finalmente, garantizar un producto con una cadena de suministro corta también permite ventajas en términos de sostenibilidad», Concluye el tecnólogo.
