Con grasas condimentadas generalmente nos referimos a aquellas sustancias, tanto de origen animales es vegetal, que tienen la característica química común de contener un porcentaje muy alto de lípidos y, por lo tanto, ser utilizables con fines alimentarios, para dar sabor y enriquecer los platos.
Diferencias entre grasas vegetales y animales
En la naturaleza, las grasas vegetales están presentes principalmente en las semillas y frutos de algunas plantas, como el olivo, el girasol, el maíz y muchos más. Las grasas animales, por otro lado, están contenidas en el tejido adiposo presente debajo de la piel o alrededor de los órganos internos de diversas especies animales, como bovinos, porcinos, ovinos y equinos, pero también peces y mamíferos marinos; además, también pueden obtenerse del procesamiento de la leche de algunos animales, en los que están mayoritariamente contenidos.
Las grasas condimentadoras más importantes para los alimentos son, entre las de origen animal, las mantequilla, la manteca de cerdo y manteca de cerdo, mientras que, entre los vegetales, los aceites de oliva y semi. Estas grasas tienen diferentes características composicionales, nutricionales y organolépticas y, por lo tanto, se utilizan de manera diferente.
Desde el punto de vista químico, todos grasas dietéticas contienen sustancias llamadas triglicéridos, formado por glicerol y ácidos grasos. Son sobre todo estas últimas las que determinan las características químico-físicas y organolépticas propias de varios tipos de grasa, que son tan diferentes entre sí.
Tipos de ácidos grasos
Los ácidos grasos se dividen en ácidos grasos saturados e ácidos grasos monoinsaturados e ácidos grasos poliinsaturados. En los ácidos grasos saturados, los enlaces entre los diversos átomos de carbono son todos estables, mientras que uno o más enlaces inestables están presentes respectivamente en los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.
En las grasas obtenidas de animales terrestres predominan los ácidos grasos saturados, mientras que los ácidos grasos poliinsaturados están presentes en un mayor porcentaje en el pescado de mar, como es el caso de las grasas vegetales distintas del aceite de oliva, caracterizadas por un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados.
Desde el punto de vista nutricional, se recomienda contener el consumo de grasas saturadas especialmente para prevenir la arteriosclerosis: una presencia insuficiente de ácidos grasos insaturados en la dieta es de hecho una de las principales causas en el establecimiento de procesos ateroscleróticos. Por tanto, es bueno incrementar el uso de grasas vegetales para conservar los platos, especialmente el aceite de oliva virgen extra.
