I hongos, erróneamente considerados por muchos como vegetales, pertenecen a un reino por derecho propio, el de los protistas. A diferencia de las plantas, no no tienen raíces ni hojas y carecen de clorofila (sustancia verde que permite a las plantas "alimentarse a sí mismas", mediante el proceso conocido como fotosíntesis).
Il valor nutricional de setas es comparable a la de verduras, porque labundante cantidad de agua presente (80 - 90%), incluso si contienen un fracción proteica más relevante (3-5%).
Discreto es el contenido de vitaminas B1 y B2; bajo en vitamina C. I minerales presentes (0,5 - 1,5%) son potasio, fósforo, cobre, hierro y calcio. los azúcar son menos del 3 - 5% y los lípidos están casi ausentes. Ellos tambien estan presentes celulosa e chitina (<3%), fiber alimentari non digeribili. Tra i composti minori vi possono essere l 'urea (compuesto por nitrógeno), pigmentos (responsables del color de ciertos hongos), sustancias antibióticas, toxinas y alcaloides, con propiedades venenosas o alucinógenas.
Entre las aproximadamente 100 especies conocidas de hongos comestibles, las más conocidas en el país son las porcini: fácilmente reconocibles por el sombrero marrón sin branquias y el tallo de color crema, crecen de mayo a noviembre. Es un hongo carnoso, con una pulpa firme y blanca, el olor es insignificante pero el sabor es excelente.
Le esponjas tienen un característico casquete cónico esponjoso, a veces redondeado, y cilíndrico o hinchado, tallo liso o arrugado, pero siempre hueco y de color blanco; se encuentran de marzo a junio.
Le russole, desde el sombrero globoso y liso, hasta el velo viscoso, y desde el tallo hueco y blanco con branquias blanquecinas, se caracterizan por una notable variabilidad cromática: del rojo al marrón, hasta el blanco crema, pero siempre en colores vivos; su temporada va de mayo a septiembre.
I rebozuelos tienen aproximadamente la forma de un embudo, con una tapa lisa y brillante y un hermoso color amarillo / naranja; la superficie inferior del sombrero, de color amarillo brillante, está atravesada por pliegues de corriente a lo largo de toda la longitud del tallo que es corto, amarillo, lleno y fibroso. El olor es muy agradable y el sabor se acentúa; se pueden recolectar de junio a noviembre.
Algunas especies de hongos se prestan al cultivo en invernaderos especiales con aire acondicionado, en los que las esporas de los hongos se "siembran" en lechos de cultivo llenos de tierra estéril y cubiertos con turba, cal y agua.
I hongos cultivados están disponibles todo el año y las especies más comunes en el país son las prataioloque champiñón, Y el pioppino o piopparello, con sombrero color crema y tiras beige o tabaco.
Las setas son una excelente oportunidad en un contexto dietético hipocalórico, ya que dan un sabor notable a preparaciones con muy pocas calorías.
Cómo elegir hongos
- Setas frescas y limpias, enteras y con el casquete pegado al tallo, firmes, de color uniforme y sin manchas, con un olor agradable y delicado.
- La etiqueta de los champiñones envasados debe mencionar el lugar de origen, la de los champiñones secos debe llevar la fecha de caducidad.
- Los hongos porcini deben tener un tallo firme y una parte inferior de la tapa amarilla o verde, nunca oscura; el tamaño no es un criterio de calidad.
- Evite los hongos blandos, arrugados u oscuros con branquias magulladas o con la tapa separada del tallo.
Hongos en la cocina
Antes de usarlos en cualquier preparación, Los hongos silvestres o cultivados deben limpiarse siempre con cuidado.: cortar la parte dura y terrosa de la base del tallo, cepillarlas con un cepillo suave específico para setas y finalmente frotarlas suavemente con una esponja húmeda. Los champiñones secos deben remojarse en agua tibia durante 20 minutos y luego exprimirse.
Todos los hongos cultivados también se pueden comer crudos o guisados. se utilizan en muchas preparaciones. Excelentes salteados, en risotto, rebozados o guisados, también se pueden comer crudos en ensaladas. Los champiñones en aceite o vinagre se prestan como aperitivos sabrosos. Los hongos silvestres se pueden conservar en el refrigerador por un máximo de 1-2 días; los cultivados también resisten 4-5 días.
Bueno saber
Es importante prestar mucha atención a la recolección de hongos silvestres: si no eres un experto, es mejor comprarlos en la tienda. Es necesario disipar los clichés clásicos que afirman que la plata sumergida en el agua de cocción de los hongos venenosos se ennegrece; los hongos venenosos no siempre tienen un olor o sabor desagradable; no todos los hongos que cambian de color cuando se cortan son venenosos y viceversa (por ejemplo, la amanita faloide, muy venenosa, no cambia de color), hervir o lavar yo los hongos con agua y vinagre no eliminan en absoluto la toxicidad de los venenosos.
