Los huevos son alimentos ricos en hierro y proteínas de alta calidad, libres de carbohidratos, calcio y vitamina C. Conozcamos más sobre los valores nutricionales y cómo reconocer su frescura.
> 1. ¿Qué son los huevos?
> 2. Valores nutricionales de los huevos
> 3. Cómo reconocer los huevos frescos
> 4. Curiosidades sobre los huevos
Que son los huevos
Con la palabra "huevos", no seguido de ninguna otra especificación, se refiere a los de gallina (de lo contrario se debe especificar el nombre del ave de la que proceden).
El huevo está formado por tres estructuras: una externa, la cáscara, una mediana, la clara o albúmina, una interna, la roja o yema de huevo.
Il cáscara está compuesto de aproximadamente un 95% de carbonato de calcio (necesario para que el polluelo calcifique los huesos si el huevo fue fertilizado). La cáscara es porosa y de un color que va del blanco al marrón según los pigmentos de origen sanguíneo, propios de algunas razas de gallinas. Cuando el huevo está perfectamente fresco, tiene un característico aspecto opaco y graso debido a una capa muy fina de mucina que se deposita en su superficie justo antes de la puesta.
laalbumen, esencialmente de naturaleza proteica, suspende la yema en su interior.
Il yema de huevo, cuyo color más o menos amarillo depende fundamentalmente de la alimentación y vida al aire libre de las gallinas ponedoras (son sobre todo los carotenoides los que dan un color más oscuro) pero también de la raza, ya que algunas gallinas no son capaces de absorber los carotenoides presentes en la dieta y por lo tanto ponen huevos pálidos. Por tanto, el color de la yema no tiene por qué estar necesariamente relacionado con el poder nutricional del huevo, así como con el color de la cáscara.
En relación a la frescura, los huevos se dividen en tres categorías:
- categoría A Extra. Son los huevos más frescos, sin tratar ni refrigerados, comercializables hasta el noveno día después de la puesta (o el séptimo día después del envasado); después de este período pierden la calificación de "extra" y pueden comercializarse con la única referencia a la categoría A;
- categoría A. Son huevos frescos, sin tratar y sin refrigerar; el plazo mínimo de conservación indicado en la etiqueta se calcula en 28 días a partir de la fecha de depósito;
- Categoría B. Son huevos de segunda calidad o "degradados", que no pueden transferirse directamente al consumidor, sino únicamente a empresas industriales del sector alimentario para su transformación en ovoproductos, oa la industria no alimentaria.
Según el peso, los huevos se clasifican en:
- XL - Muy grande: 73 gy más
- L - Grande: 63 g más pero menos de 73 g
- M - Promedios: 53 gy más pero menos de 63 g
- S - Pequeño: menos de 52 g.
Valor nutricional de los huevos
Los huevos no representan, como muchos creen, un alimento completo desde el punto de vista nutricional ya que carecen de carbohidratos, calcio y vitamina C..
Sin embargo, son un excelente alimento para los calidad proteica, presente tanto en la albúmina como en el rojo, en una proporción del 13% del peso total.
La clara de huevo representa alrededor del 60% del peso y contiene, además de agua (85%) también diversas proteínas, entre las que las más abundantes son la ovoalbúmina (54%).
El rojo contiene proteínas fosforadas, lipoproteínas y lecitina, un componente fosfolípido extraído por primera vez del huevo y que contiene, entre otras cosas, la colina, que es especialmente esencial para las células nerviosas.
Además, todas las vitaminas están presentes en el huevo (vitamina A y D en cantidades significativas) a excepción de la vitamina C.
En cuanto a los componentes minerales, el huevo es rico en hierro, presente en forma asimilable, de calcio, fósforo, potasio y magnesio.
Las propiedades del huevo y como y cuando consumirlo
¿Cómo reconocer los huevos frescos?
En cuanto a la edad del huevo, es necesario saber que cuanto más grande es la cámara de aire, más antigua es: se puede ver mediante un examen de luz (esperar), observando el huevo en transparencia una vez colocado frente a una fuente de luz.
La forma de huevo también da indicaciones sobre el estado de frescura ya que, con el paso de los días posteriores al depósito, la membrana testácea (doble membrana interna) se adhiere cada vez menos a la cara interna de la concha, mientras que la albúmina comienza a adelgazarse.
La membrana de la yema se adelgaza, de modo que ésta, que es esférica al depositarse, se aplana y, en los casos más avanzados, también se rompe por el aumento de volumen provocado por el agua absorbida por ósmosis de la albúmina. Para esta prueba de frescura es necesario partir el huevo en un plato y observar sus características: cuanto más turgente y redonda está la yema y más firme y densa la clara, más fresco está el huevo.
Otra prueba de frescura es la prueba de flotabilidad del huevo. El huevo se sumerge en una solución acuosa con cloruro de sodio al 10% (sal de mesa); dado que el huevo fresco tiene un peso específico mayor, una vez sumergido en la solución se deposita en el fondo, de lo contrario quedará tan cerca de la superficie cuanto menos fresco esté.
Curiosidades sobre los huevos
La clara de huevo puede resultar difícil de digerir debido a la dificultad de ser atacada por los jugos gástricos, con la consiguiente irritación de las mucosas intestinales. Por este motivo es preferible cocinar la clara de huevo, eliminando también un factor antivitamínico (avidina y precisamente una antivitamina H) que está presente en la clara de huevo pero que es termolábil.
De hecho se ha visto que el huevo ligeramente hervido (cómo se puede hervir) sale del estómago en menos de 2 horas, el fresco a las 2 horas y el duro o tortilla a las 3 horas, el mismo tiempo promedio que requiere la carne.
A menudo se cree que los huevos dañan el hígado o predisponer a enfermedades circulatorias, debido a la presencia de altas cantidades de colesterol en la yema (aproximadamente 250 mg por yema).
Cabe recordar que, siendo la cantidad de colesterol producido por nuestro organismo mucho más, ciertamente no puede ser la cantidad presente en el huevo lo que influye significativamente en el nivel de colesterol en la sangre, a menos que se abuse de él (más de 2 huevos por semana).
Los huevos pueden ser contraindicado solo en cálculos biliares, ya que pueden causar contracciones de las paredes de la vesícula biliar, dando lugar a espasmos cólicos.
Cómo reemplazar los huevos en las recetas.
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