Tokio es el mejor lugar para comer, al menos según la edición 2016 de la prestigiosa Guía Michelin. La capital de Japón, de hecho, es la ciudad con más restaurantes reportados, hasta 217, de los cuales 13 con las codiciadas tres estrellas y 51 con dos. Pero ciertamente no es necesario tomar el avión y volar al otro lado del mundo para disfrutar de un menú japonés: el sushi y la tempura han conquistado a los consumidores y los lugares donde degustarlos aumentan visiblemente. Pero, ¿cómo identificar los mejores lugares que ofrecen la cocina del Sol Naciente?
En el país no hay más de cincuenta verdaderos restaurantes japoneses. "En Milán, de unas 400 marcas japonesas, hay más o menos 20 realmente de este tipo.. Otros diez se encuentran en la capital y el resto se encuentra disperso aquí y allá, en Turín, en otras metrópolis y en algunos centros turísticos ”, revela Annalena De Bortoli, coordinadora delAsociación de la aldea de restauradores japoneses (Airg). Antes de reservar, compruebe que el lugar elegido (no "todo lo que pueda comer", que es un invento occidental) tiene estas características. Así que seguro que saborearás platos auténticos.
Cocinero y propietario preparados
“No es necesario que sean japoneses, pero deben conocer a la perfección la tradición culinaria japonesa, saber seleccionar las materias primas típicas, en base a la calidad y estacionalidad, y utilizar con sabiduría las técnicas de preparación y presentación”, prosigue el experto. "En la base de la cocina japonesa hay productos frescos: pescado, verduras, arroz y otros cereales, menos carne.. Estos se procesan con 5-6 ingredientes básicos fermentados (como salsa de soja, miso, mirin), utilizados en diferentes dosis, combinaciones y formas, para dar diferentes características a los platos ». Para elegir sin falta Verifique que el restaurante muestre la etiqueta de la ventana con un pez naranja nadando en un mar azul. (es el logo de los verdaderos clubes japoneses pertenecientes al Airg).
Atención al detalle, no solo en la mesa
"Es una buena señal encontrar clientes de Tokio y sus alrededores (si un japonés está en el país y quiere sentir el sabor del hogar, elegirá lugares auténticos)", explica De Bortoli. "Y es normal que tanto el personal como el menú sean bilingües. Pero tenga cuidado: no debe encontrar ningún error de traducción en la tarjeta. Por ejemplo, un postre típico es Dorayaki (no Doraiachi ni Dorayaky) y se debe especificar que es un panqueque relleno, no un pastel o panqueque genérico. Parecen detalles, pero para la cocina japonesa no deben descuidarse. Otro detalle importante: los platos, desde los de los restaurantes con estrellas hasta los de las trattorias más populares, siempre se presentan en platos temáticos de temporada y de forma y color en armonía con los ingredientes ».
Sin recetas de otras cocinas orientales.
"Un lugar tradicional nunca ofrecerá especialidades chinas o tailandesas, incluso si tienen ingredientes comunes como la soja, el arroz o el sake", dice Annalena De Bortoli. "Por lo tanto, Evite los lugares que tienen pollo con almendras, cerdo agridulce o fideos de soja en el menú.. No hay problema, sin embargo, si junto a los grandes clásicos (como sushi, tempura, sashimi) encuentras una lista de platos “desconocidos”, que varían según la temporada ». Por ejemplo, ahora que es invierno, sopas a base de raíces y guisos como taro o renkon y se sirven con batatas.
Sushi hecho en el lugar
«Este plato icónico se puede proponer de muchas formas, pero el real se prepara con pescado cortado después de ordenar para cada bocado, se combina con arroz y algas en la parte superior y se sirve de inmediato, para que los sabores no se mezclen y el alga quede crujiente ”, explica nuestro experto. Mejor aún si el "sushiman" (en japonés "itamae") funciona bajo tus ojos (como se usa en Japón) y si tiene muchos tipos de pescados, incluso enteros y poco conocidos. El salmón, que usamos mucho, no es muy apreciado en el Lejano Oriente. Y recuerda que las verduras utilizadas también deben ser variadas y de temporada.
Costo adecuado al menú.
En un buen restaurante gastas una media de 30-50 € por persona, si cenas solo con sushi. Pero hay más lugares "in", donde incluso puedes llegar a 20 € el bocado, y los más sencillos, donde una cena con varios platos te cuesta menos de 30 € y en el almuerzo, con menús recomendados, puedes comer bien incluso con 20 €. "A un chef con formación japonesa se le paga como a un cocinero local y el gasto por ingredientes (excluyendo los pocos importados) no es necesariamente mayor ”, concluye el experto.
Y en el super está el take away
En el supermercado, los mostradores refrigerados que ofrecen sushi preparado son populares. Desde el punto de vista de la seguridad, puede estar seguro: el pescado se ha llevado a -20 ° C durante al menos 24 horas. con el fin de eliminar cualquier larva de parásitos como el anisakis (es una obligación legal que también se aplica a los restaurantes). En el paquete también puede encontrar la fecha de empaque y la fecha de caducidad. Léalos siempre y, en el momento de la compra, comprobar que la loncha de pescado no tenga partes más secas y oscuras, signo de exposición al aire y por tanto de conservación imperfecta. «Pero no te engañes disfrutando de un auténtico sushi como este, porque no está preparado express. Se parece más a lo que se puede comer en lugares no auténticos que en auténticos restaurantes tradicionales », advierte Annalena De Bortoli.
