¿Qué es la harina de Manitoba?
La harina que se vende bajo el nombre de manitoba es precisamente la harina obtenida de un cereal cultivado en Canadá y América del Norte. Este cereal es una variedad de trigo antiguo llamado Triticum Aestivum que crece en las frías tierras de Canadá y América del Norte.
Esta variedad de trigo es esencialmente igual que el trigo clásico excepto que contiene un alto porcentaje de proteína hasta tener una composición del 18% en proteínas.
Este presencia masiva de proteínas hace el grano de trigo muy resistente al frio que en tierras tan frías permite la supervivencia de la semilla caída al suelo después de la muerte de la planta madre.
Después del invierno, gracias a la presencia de proteínas que la han protegido de las bajas temperaturas y las heladas, la semilla es capaz de germinar en la plántula.
Actualmente en el mercado encontramos que todas las harinas con alto contenido proteico se venden como Harinas de Manitoba llamadas "harinas fuertes" incluso si procede de otros cereales.
Sin embargo, la verdadera harina de Manitoba se deriva de la molienda de este grano cultivado en la localidad canadiense del mismo nombre, Manitoba. La harina de Manitoba también se conoce con el nombre de "Harina americana".
Características de la harina de Manitoba
La harina de Manitoba contiene muchas proteínas y, por lo tanto, es muy rico en gluten ese es el nombre específico de una de las proteínas de trigo.
Una harina rica en gluteína y gliadina permite la formación de una red densa y la formación de burbujas muy resistentes que retienen el aire durante la levadura con el resultado de una masa suave y perfectamente hinchada.
Este efecto es muy solicitado para la producción de productos horneados fermentación prolongada, ya que las harinas normales se desinflan después de algún tiempo y no pueden continuar fermentando.
En jerga técnica hablamos de índice de elaboración de pan identificado con la letra W que sirve para clasificar con precisión la capacidad de rendimiento en la levadura de harinas. La harina de Manitoba tiene un W de 360 mientras que la harina de 00 es la mitad con 200 W.
Además, la harina de Manitoba tiene otra característica excelente que consiste enabsorber mucha agua hasta el 80% de su peso y esto se convierte en otra propiedad excelente para la producción y preparación de recetas de repostería.
Finalmente, incluso si se define como una harina fuerte tiene una composición casi equivalente a la harina de trigo normal 00.
Tomando 100 gramos de harina de Manitoba tendremos 71 gramos de carbohidratos, 1 gramo de grasa y 14 gramos de proteína con 343 kilocalorías. La harina de trigo 00 es prácticamente la misma mientras que si tomamos una harina integral tendremos 319 kilocalorías por cada 100 gramos.
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Cuando use harina de Manitoba
La harina de Manitoba se utiliza principalmente en panadería industrial para la preparación de recetas de levadura larga tanto dulces como saladas.
Incluso en casa podemos experimentar con recetas con harina de Manitoba que podemos comprar en cualquier supermercado aunque siempre es imprescindible leer la etiqueta del producto para conocer su origen.
La elección del origen de la agricultura ecológica garantizará siempre una mayor calidad y mayores controles sobre el producto.
Encontramos harina de Manitoba en las recetas de postres festivos como pandoro, panettone y ciambelloni. Estos productos necesitan larga levadura que incluso superan las 24 horas. Además, la harina de Manitoba está indicada para preparar recetas saladas como pizza, pan, focaccia y tartas saladas pero también otras recetas dulces como bollos de crema, babà, rosquillas y croissants.
Por último, la harina de Manitoba, rica en gluten, se utiliza para producir seitán. Este es un alimento muy utilizado en dietas veganas y vegetarianas que no tiene colesterol y es bajo en grasas, pero rico en proteinas. Suele utilizarse como sustituto de la carne en dietas vegetales y veganas.
Por qué prestar atención al uso de harina de Manitoba
La harina de Manitoba contiene mucho gluten que para algunas personas es perjudicial para su salud. Quienes padecen la enfermedad celíaca no pueden usar esta harina de Manitoba en absoluto, que se convertiría en un elemento tóxico dentro de su cuerpo.
Además, muchas personas se han vuelto sensibles a esta proteína de trigo y, por lo tanto, deben evitar comer alimentos que contengan gluten. Quienes padecen intolerancias alimentarias a menudo descubren precisamente el sensibilidad al gluten y por lo tanto la harina de manitoba no puede ser utilizada por estas personas.
Para otras personas recomendamos eluso moderado de harina de manitoba precisamente debido al uso generalizado del trigo en los productos alimenticios. L 'La comida moderna en el país utiliza con demasiada frecuencia harina de trigo sola. y por tanto somete a la población a un contacto continuo con el gluten.
Mucho más indicado y recomendable es elegir diferentes harinas de cereales y varíe las recetas tanto como sea posible. En la práctica, es bueno alternar días en los que comemos gluten con días en los que utilizamos productos sin gluten.
Otra observación a hacer está relacionada con refinado de harina. De hecho, a nivel nutricional, cuanto más refinada es una harina, más pierde valiosos nutrientes que son esenciales para nuestra salud.
Así como no se recomienda el uso de la harina 00 por ser demasiado refinada, el uso de la harina de Manitoba debe ser moderado ya que el proceso de refinado es prácticamente idéntico.
El consejo anterior de alternar las harinas prefiriendo los de cereales integrales y diversificando la elección de los propios cereales.
Finalmente, las recetas típicas con harina de Manitoba son a menudo rico en grasas saturadas, muchos azúcares y colesterol como por ejemplo en panettone y pandoro.
En este caso ciertamente no es la harina de manitoba la que da problemas, sino estos otros ingredientes que no se pueden incluir en la dieta diaria. Evidentemente durante las vacaciones serán un auténtico manjar pero en la dieta diaria hay que evitarlos.
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