Hay espaguetis que cocinan en solo 90 segundos. Paccheri con frutos rojos. El tortiglioni de trigo sarraceno. Y luego fusilli con harina de lentejas. Penne con alga espirulina. Tagliatelle con cáñamo sativa. La imaginación de nuestros fabricantes de pasta parece no tener límites. Hasta hace unos años ya era mucho si se encontraba pasta integral en los supermercados provinciales. Mientras que ahora es un florecimiento continuo de nuevos productos. Son principalmente las pequeñas empresas las que presionan el pedal de la innovación, decididas a conquistar nuevas cuotas de mercado en el país y en el exterior. También porque la tendencia de los menús ricos en proteínas y la creencia (errónea) de que el pastas faccia grasa, contribuyó a la Disminución del consumo de este alimento., que siempre ha sido la base de la dieta mediterránea. "En 2015 comimos de 26 a 28 kg de pasta per cápita al año", dice. Cristiano Laurenza, Secretario de la Unión del País de la Alimentación. "Ahora hemos bajado a 23 kg, sin dejar de ser el país que más compra: un tercio de los aldeanos trae spaghetti & Co. a la mesa todos los días, pero probablemente, dados los datos, en pequeñas porciones".
Un aumento de tres puntos
Para combatir el descenso de las ventas, pero no solo por ello, la mayoría de los fabricantes de pasta han decidido apostar por el futuro. Nuevos formatos, para estimular la curiosidad del consumidor. Tiempos de preparación más rápidos, para satisfacer las necesidades de una vida cada vez más agitada. Ingredientes inusuales, para mejorar el perfil nutricional de un alimento que es principalmente fuente de carbohidratos y así responder a las peticiones de quienes buscan una dieta súper saludable.
«Cada año invertimos una media del 10% de nuestra facturación en investigación y desarrollo, para lanzar nuevos productos y mejorar la calidad de los que ya están en el mercado. Me refiero en particular a los pasos de gigante que se hacen con la pasta integral en cuanto a sabor y resistencia a la cocción ”, comenta Cristiano Laurenza. "Ahora el desafío es obtener una pasta igualmente buena (y de rendimiento) con harinas de legumbres, mezclas de cereales y otros ingredientes inusuales".
La apuesta de la comida funcional
Algunas empresas también están invirtiendo en la recuperación de tradiciones regionales y en redescubrimiento de granos antiguos (Senatore Cappelli, Timilia, Saragolla), con sus diferentes matices de sabor. Otros, sin embargo, sobre el diseño de nuevos productos que han propiedades beneficiosas específicas sin dejar de ser lo más similar posible a la pasta clásica.
«En nuestros laboratorios estudiamos cómo Reemplazar (total o parcialmente) la sémola de trigo con ingredientes que aporten más proteínas, fibra y otros nutrientes.", dice Marco Settler, tecnólogo de alimentos de Rustichella d'Abruzzo, una de las empresas más comprometidas del país en el frente de la innovación. «No es un trabajo inmediato: antes de encontrar la receta perfecta hay que ir paso a paso, por ejemplo, estudiar las características de cada ingrediente y los cambios que se van a realizar durante el proceso de producción y luego realizar pruebas precisas de laboratorio. Últimamente hemos elaborado y analizado (tanto en cuanto al perfil nutricional como al sabor y resistencia en la cocción) masa de sémola de trigo duro con la adición de interesantes extractos de plantas como la cúrcuma, el jengibre, la espirulina y el ginseng (con acción antioxidante y más), de carbón (ayudar a la digestión), de lupini (desarrollar una pasta a índice glucémico bajo), purés de frutas o verduras (para darle al producto final un aroma particular y único) », continúa Marco Stanziale. «Para conseguir los objetivos marcados, en ocasiones era necesario alargar la fase de amasado o secado, en otras variar la temperatura del agua de elaboración y en otras modificar el tamaño de la fibra de las legumbres o de los cereales integrales. Para acortar los tiempos de cocción, por otro lado, hemos diseñado y patentado un nuevo molde ». El cual tiene forma de "C" y produce un espagueti parecido a un bucatino abierto: durante la ebullición el agua entra en contacto tanto con la superficie externa como interna de la pasta, permitiendo así tener una cocción perfecta en tan solo 90 segundos.
Una creencia para disipar
Estas innovaciones también son bien recibidas por quienes siempre han promovido la dieta mediterránea. «Hay que dejar de creer a los que dicen que es el consumo de espaguetis y macarrones lo que engorda. Si este fuera el caso, los británicos y los alemanes deberían tener un peso ideal, mientras que en Europa son, de hecho, los que tienen mayores problemas de obesidad ”, dice el médico. Diana Scatozza, médico especialista en ciencia de los alimentos.
«No hay que olvidar que uno de los pilares de una dieta saludable es la variedad. Los nuevos productos elaborados con son, por tanto, bienvenidos harinas de leguminosas o mezclas de legumbres y cereales: proveer proteína de buena calidad, hierro y fibra, y representan una alternativa válida para quienes no gustan de los frijoles, garbanzos y lentejas. La pasta con cáñamo sativa, en cambio, aporta buenas grasas Omega 3; el de los fitoesteroles de soja, útil para bajar el colesterol; el de los betaglucanos de cebada y avena, que ayudan a mantener limpias las arterias; el de las algas, el yodo, imprescindible para el buen funcionamiento de la tiroides ».
También es "más verde"
Por último, se presta cada vez más atención a respeto por la naturaleza. La marca Barilla ha creído en ella durante años, lo que ha desarrollado el pirámide doble (alimentaria y medioambiental). Pero hay muchas empresas, grandes y pequeñas, que invierten para hacer las suyas. producciones más sostenibles, reduciendo el consumo de agua y las emisiones de gases de efecto invernadero y utilizando energías renovables (incluyendo Garofalo, La Molisana, Buitoni). "Y cuando lleguemos allí también pasta con harina de insectos, habremos hecho bingo, porque es un producto rico en proteínas animales (30% del peso), obtenido sin contaminar y por lo tanto saludable para nosotros y para el planeta ”, concluye. Giulia Tacchini de la asociación Entonote.
Pasta con harina de insectos
En Suiza ya lleva más de un año presente en algunos supermercados, incluido Coop. En los países de la UE, sin embargo, todavía no se puede poner a la venta. "La legislación sobre Comida nueva, que entró en vigor el 1 de enero de 2021, establece que para comercializar insectos (y derivados) para uso alimentario es necesario contar con la certificación EFSA (la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), pero hasta el momento ninguna empresa la ha obtenido " , explica Giulia Tacchini por Entonote, asociación cultural que promueve el tema de los insectos comestibles mediante la organización de eventos para el público y cenas para los socios. Por tanto, es sólo cuestión de tiempo que pasta con grillos también vienes a nosotros. "En el país ya hay varias granjas de insectos", agrega Giulia Tacchini. Estos incluyen la granja de cricket paesen y la nueva comida DL.
Una "colección" impresa en 3d
Es gracias a la innovadora tecnología de impresión 3D y la colaboración con diseñadores internacionales que nació la colección BluRhapsody (del Grupo Barilla): pasta fresca de la más alta calidad que tiene formas increíbles, a menudo inspiradas en el mundo de la naturaleza o el arte.
Inicialmente diseñado solo para chefs, ahora todos pueden comprarlo. Está elaborado con sémola de trigo duro más la adición, en algunos casos, de tinta de sepia o extractos naturales con propiedades colorantes. Para cada formato se indican ingredientes, nutrientes y recetas gourmet. El coste es elevado (de 21,90 € a 57,90 € por 12-22 piezas). El envío es gratuito a partir de 100 €.
