Leche fermentada y yogur me gustan cada vez más: Los datos de Assolatte (Informe del mercado mundial del yogur 2000-2025) muestran que desde el comienzo de este milenio representan en todo el mundo una de las categorías de alimentos más exitosas y su consumo seguirá creciendo de manera constante en el futuro.
¿Las razones? «No sólo las repetidas confirmaciones en muchas propiedades para la salud de estos alimentos, sino también variedad de la oferta, lo que te permite disfrutarlos en cualquier momento del día. Además, son más digerible que la leche, porque las enzimas que contienen transforman parte de la lactosa (a menudo mal tolerada) en ácido láctico ”, explica el médico. Roberta madonna, bióloga en nutrición en Santa Maria Capua Vetere (Caserta).
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MINI-GUÍA DE LECHE FERMENTADA
Se obtienen gracias a la fermentación de la leche operada por microorganismos probióticos, como lactobacilos y bifidobacterias, del mismo tipo que los "buenos" que se alojan en el colon. Estos superfermentos pueden sobrevivir al paso a través del estómago y los ácidos del estómago. llegar al intestino, y luego multiplicar.
"Pero una cosa debe aclararse de inmediato", advierte el tecnólogo de alimentos Giorgio Donegani. «La etiqueta no puede dar información sobre la acción positiva de las diferentes cepas bacterianas entre los ingredientes indicados (por ejemplo "refuerza las defensas" o "reequilibra la microbiota intestinal") salvo que el producto haya superado la revisión rigurosa de la EFSA". De hecho, es esta Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria la que, tras haber analizado una gran cantidad de estudios que se refieren a una leche fermentada específica, puede autorizar la publicidad de uno o más de sus efectos beneficiosos.
Ante las dificultades y costes necesarios para la desarrollo de documentación capaz de satisfacer los criterios restrictivos de la EFSA, la mayoría de las empresas han decidido sortear el obstáculo agregando algunas vitaminas a las enzimas (B6, D y C) de la nota, probado y reconocido acción sobre el sistema inmunológico, cuyas células se concentran en un 70-80% en el intestino (de ahí el vínculo entre la flora bacteriana equilibrada y la salud). "A en mi opinión, una elección cuestionable, porque así la eficacia de un producto parece depender no por la presencia de un superferment (como realmente debería ser), pero de la de una o más vitaminas solo debido a estas hay varios estudios científicos disponibles de forma gratuita que demuestran su eficacia ".
Porque son buenos
Las propiedades de las leches fermentadas son realmente extraordinarias.
«Además de la riqueza en nutrientes, es proteínas, grasas, minerales y vitaminas contenidos en la materia prima de partida, estos productos contienen familias de bacterias probióticas que reequilibran la llamada microbiota intestinal: alimentan la proliferación de cepas saludables y mantener a raya a los patógenos », dice la doctora Madonna.
"Los efectos positivos son múltiples: mayor resistencia a las infecciones, porque una gran parte de nuestro sistema inmunológico (como ya se mencionó) reside en el intestino, metabolismo correcto de todos los nutrientes introducidos al comer, la producción de ácidos grasos de cadena corta, que contribuyen al buen funcionamiento de los músculos, el corazón y el cerebro, degradación de sustancias tóxicas y de desecho e incluso prevención de algunos tipos de cáncer. No es suficiente: una microbiota sana también afecta al sistema nervioso, gracias al estrecho sistema de comunicación de dos vías entre el colon y el cerebro. Entre los muchos estudios al respecto, una investigación autorizada de la Universidad de Illinois, publicada en la revista científica Gut Microbes, ha encontrado que en el intestino de personas afectadas por alteraciones del desarrollo neurocognitivo, como el autismo, se encuentran: prevalecen colonias de bacterias patógenas, como los del tipo ruminococcus. Finalmente, se vio que uno flora intestinal sana también sirve para mantener el peso corporal dentro del rango normal ».
Como elegirlos
«Dar preferencia a los productos que indicar el número de microorganismos presentes»Asesora al tecnólogo de alimentos Giorgio Donegani. «En cuanto al resto de 'ingredientes', prefieres las leches fermentadas que contienen poco de azúcar: es un nutriente con el que siempre es mejor no exagerar para prevenir problemas de obesidad y diabetes ».
EL YOGUR TAMBIÉN ES UNA LECHE FERMENTADA, PERO ...
«El nombre" yogur "solo se puede aplicar si el la fermentación se obtiene con dos microorganismos particulares, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que desarrollan transformando el azúcar en la leche, lactosa, en ácido láctico », explica la doctora Madonna.
«Un gramo de producto contiene por ley al menos 10 millones de cada una de las dos especies, que debe permanecer en gran parte vivo hasta la fecha de vencimiento. ¿Cuáles son estas bacterias diferentes a las probióticas? Solo en pequeña medida logran superar con vida la barrera gastrointestinal. y, por tanto, colonizar la microbiota intestinal. Sin embargo, lo tienen de todos modos propiedades muy interesantes, que hacen del yogur un alimento precioso ».
Y ciertamente amado por los aldeanos que tienen uno atención especial a su salud: Los datos de Assolatte-Crea revelan que el 22,7% de la población que lo consume de forma habitual, es decir, con uningesta media de 90,4 gramos por día, tienen un estilo de vida más saludable que los que no lo tienen.
En particular, las tasas de consumo más altas se registran entre quienes practican al menos dos horas a la semana de actividad deportiva, tiene un IMC más bajo, no fume, siga una dieta baja en calorías y leen cuidadosamente las etiquetas de los alimentos (lista de ingredientes y valores nutricionales) cuando compran.
Porque es bueno
«El yogur es una excelente fuente de nutrientes altamente asimilables y, en particular, de proteínas, minerales (entre ellos calcio, fósforo, magnesio y zinc), vitamina B12, riboflavina y niacina ”, explica la nutricionista.
Por otra parte, proporciona triptófano, un aminoácido que tiene efectos positivos sobre el sistema nervioso central como precursor de la serotonina, un neurotransmisor con acción antidepresiva.
Gracias entonces a contenido de lactoferrina, una proteína, promueve la absorción de hierro a nivel duodenal y al mismo tiempo lo elimina del metabolismo de especies bacterianas patógenas, como Escherichia coli, que se multiplican en presencia de este mineral.
Además, los microorganismos en los que es rico son capaces de producir bacteriocinas o moléculas con acción antibiótica, que hacen del yogur un arma eficaz para prevenir infecciones e inhibir la producción de sustancias putrefactas en el intestino.
Las enzimas, a través de la producción de ácido láctico, también intervienen en mecanismos de modulación de las defensas inmunitarias y, como lo revela un estudio de la Facultad de Medicina de la Universidad de Boston, reducen la probable que sufra de hipertensión, especialmente en mujeres, siempre que el consumo de yogur sea regular (es decir, al menos 5 veces por semana).
Como elegirlo
«Dado que la presencia de microorganismos disminuye gradualmente con el tiempo, siempre compra productos lejos de la fecha de vencimiento y no espere demasiado para comerlos », aconseja el tecnólogo de alimentos Giorgio Donegani. «Entonces asegúrese de que aparece la palabra "yogur" en la etiqueta, porque hay versiones que son completamente similares en apariencia y consistencia, pero que son esterilizadas (con el resultado de matar las bacterias presentes) para prolongar su vida: en la mayoría de los casos se ofrecen a la venta como "postre"".
incluso el los productos que contienen probióticos no se pueden definir como "yogur", pero por motivos opuestos: no aportan cultivos muertos, sino superenzimas, diferentes o adicionales a las exigidas por la ley (streptococcus thermophilus y lactobacillus bulgaricus). «Si, entre los diversos productos del mercado, te centras en estos fortificados, es enriquecido con probióticos presentes en otras leches fermentadas, tiene la seguridad de un alimento aún más eficaz y completo, que se puede definir en todos los aspectos como nutracéutico ”, dice la Dra. Roberta Madonna.
En cuanto al resto de “ingredientes” a comprobar: «Comprueba que no aparecen en la etiqueta colorantes, sabores y conservantes no especificados (generalmente ácido sórbico), todas las sustancias que hacen que el producto sea un poco menos natural ”, advierte el Dr. Giorgio Donegani. "Por último, eche un vistazo a tabla nutricional. Y prefiera los "tipos" con azúcares menos simples, menos grasas y menos calorías. Por la línea y por la salud ».
UN MANÁ PARA DIENTES Y ENCÍAS
Un estudio coreano publicado en PloS One encontró que el consumo regular de yogur y otras leches fermentadas es muy eficaz para la salud bucal. Todo gracias a la capacidad de las enzimas para prevenir la inflamación de las encías y, por tanto, los problemas dentales.
La encuesta analizada estilo de vida, higiene bucal y hábitos alimenticios de 6000 adultos, encontrando una presencia significativa de enfermedad periodontal en personas que no consumen yogur y leches fermentadas. Por el contrario, la incidencia de Disminuye los problemas de la cavidad bucal. a medida que aumenta el consumo.
¿La razón? Microorganismos vivos presentes en estos alimentos. producen moléculas particulares, incluida la reuterina, capaz de inhibir el crecimiento de bacterias que causan periodontitis, una enfermedad inflamatoria degenerativa que daña los tejidos de soporte de los dientes, llegando a provocar su caída.
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