Recientemente, el semanario Time publicó un enorme y voluptuoso rizo de mantequilla en la portada, con una invitación a comerlo. ¿Pero cómo? ¿No fue la comida la que, con su 82% de grasa, bloqueó las arterias y provocó que el corazón se volviera loco? Contraorden: los investigadores estadounidenses han llegado a la conclusión de que el verdadero asesino no es la grasa, sino el exceso de azúcar»Explica el doctor Giovanna Corona, biólogo de la nutrición en Roma.
«Demonizado durante décadas, no solo en EE. UU., la mantequilla el esta en proceso de rehabilitacion, siempre con la recomendación de no excederse en las dosis ». Y también se están revisando algunas creencias como, por ejemplo, la que se debe comer cruda: un estudio francés del Instituto Politécnico LaSalle-Beauvai ha demostrado que la cocción, incluso a altas temperaturas, forma bajos porcentajes de compuestos tóxicos, incluso más bajos que los que se encuentran en el café o los cereales tostados.
Ese "toque extra"
Rehabilitado por nutricionistas, la mantequilla es asi una vez más el protagonista en las recetas de muchos chefs estrella, que aprecian su capacidad para realzar el sabor de los alimentos. En particular, el uso de mantequillas está cada vez más extendido. sazonado, que se han convertido en decenas y decenas, sin límites a la creatividad.
El famoso chef Jamie Oliver, por ejemplo, ha acumulado decenas de miles de visualizaciones en YouTube con la receta de la mantequilla de hierbas, en la que el tomillo fresco es el protagonista junto con una pizca de comino y limón, en una mezcla perfecta para preparaciones a base de pescado.
Pero una versión en la que el la mantequilla se derrite en Oriente gracias al miso, el condimento típico japonés obtenido de fermentación de soja amarilla: la famosa Martha Stewart, la reina de las casas americanas, la recomienda encarecidamente para untar sobre rodajas de berenjenas a la plancha o para condimentar carnes a la brasa.
Il mantequilla de limón, por otro lado, con su sabor aparentemente en fuerte contraste entre dulzura y aspereza, es el toque secreto del chef estrella Domenico Iavarone, que lo utiliza como salsa para aliñar espaguetis con trufas de mar y bottarga de atún.
Quizás el más curioso de todos es el mantequilla fermentada, muy extendida en Turquía y Marruecos, donde se le llama "smen": es una mantequilla rancia, pero en el punto justo. De hecho, se somete a un proceso que "rompe" solo una pequeña parte de los triglicéridos para liberar un toque de ácido butírico, sustancia típica de algunos quesos curados, como el Parmigiano Reggiano, con un sutil regusto a nuez que va muy bien con las verduras. .
Estas sugerencias culinarias te hicieron venir quiero probarlo? Estos son los consejos "hágalo usted mismo" del chef biólogo Maria Paola Dall'Erta.
IDEAS Y RECETAS PARA PROBAR
Mantequilla de hierbas
Perfecto para untar en picatostes o para condimentar platos de pescado, es muy sencillo de hacer. Deje la mantequilla a temperatura ambiente durante unas horas. Mientras tanto, lava y seca tus hierbas frescas favoritas (por ejemplo, albahaca, perejil, tomillo, hinojo), luego córtalas en trozos pequeños y, con una cucharadita, mézclalas con la mantequilla blanda. A continuación, poner la mezcla en el papel de hornear y darle forma a un cilindro: así volverá a ensamblarse perfectamente una vez que se vuelva a meter en el frigorífico.
Mantequilla de miso
Obtén 250 g de tu mantequilla favorita y 75 g de pasta de miso. Si desea un toque agridulce, puede agregar 1 cucharadita de miel y 1 cucharadita de salsa de soja. Mezclar los ingredientes a temperatura ambiente, luego poner en un bol y dejar enfriar. Perfecto para verduras y carnes al vapor.
Mantequilla de limón
Ideal para condimentar pasta, con verduras o pescado. Derretir la mantequilla en la sartén: cuando esté completamente líquida, agregar el jugo de limón en una proporción de 1: 1 (ejemplo: 100 g de mantequilla, 100 ml de jugo).
Mantequilla fermentada
Esta mantequilla es perfecta para el cuscús o para obtener carne y verduras fritas más crujientes. Esto es lo que necesita: 1/2 kg de mantequilla sin sal a temperatura ambiente, 120 ml de agua, 1 cucharada de sal gruesa, 1 cucharada de hojas secas de orégano (o tomillo). Hierve el agua con el orégano hasta que se reduzca a la mitad (esto tardará unos 20 minutos). Vierta este “té de orégano” sobre la mantequilla previamente triturada con un colador, mezcle con una cuchara de madera y deje enfriar. Luego tamice nuevamente el agua que queda. Deje la mezcla fuera del refrigerador por una noche y al día siguiente dé golpecitos a la mezcla con un paño de algodón limpio, luego manténgala quieta a temperatura ambiente en un recipiente tapado durante 2 días. Después de eso, extiéndalo sobre una tabla de cortar y absorba la humedad con el papel de la casa. Cierra todo en un recipiente hermético grande y déjalo reposar durante 3 semanas. Estará listo cuando el aroma se parezca al del gorgonzola, entonces conviene conservarlo en el frigorífico.
Clarificado o montado
En la cocina, los chefs suelen utilizar mantequilla clarificada, es decir, de la que se ha eliminado el agua. Ideal para salsas, cremas y masas agrias, está disponible en el mercado ya preparada, pero también se puede preparar fácilmente en casa. Cortar la mantequilla en trozos y ponerla a baño maría en una cacerola de fondo muy grueso y a fuego muy lento. Cuando esté derretido, retire la espuma blanca que emerge, luego tome un colador forrado con gasa y filtre en un recipiente de vidrio. Lo que obtienes es una mantequilla clarificada, que debes reposar en la nevera al menos 2 horas. Por el contrario, la mantequilla batida se enriquece con agua carbonatada. Además de favorecer el perfecto batido de los risottos, es perfecto en picatostes porque su textura suave hará que parezca un queso. Necesitas 60 g de agua con gas para 150 g de mantequilla: ponlo en trozos pequeños en un recipiente y usa un batidor eléctrico para "batir" con el agua, que se vierte lentamente. Refrigere por una hora, luego sirva.
Las dosis adecuadas
La mantequilla se puede comer todos los días, pero va introducido en la dieta con medida: «De hecho, es muy calórico, por lo que es bueno limitarse a 10 g como máximo», recomienda el médico. Giovanna Corona. «Es bueno como condimento, pero también se puede untar sobre pan con un velo de mermelada por la mañana o como tentempié. Desde el punto de vista nutricional, la mantequilla contiene la preciada vitamina D, pero también las A, E y K, que al ser liposolubles en este alimento se vuelven biodisponibles y, por lo tanto, se asimilan fácilmente. Sin embargo, debemos recordar que la mantequilla conserva la mayoría de las propiedades de la leche, por lo tanto también es rico en lactosa: si eres intolerante, definitivamente no se recomienda su ingesta ".
También hay mantequilla vegetal, pero ...
De cacahuetes, nueces, almendras: se les llama a su vez "mantequillas", pero el nombre debe reservarse para el producto obtenido de la leche. "Estos otros, utilizados en particular en la cocina vegana para recetas dulces y saladas, se obtienen de la molienda fina de las semillas correspondientes", explica el Dr. Corona. «También pueden ser útiles para intolerantes a la lactosa, pero conviene recordar que son bajos en calcio, omega 3 y vitaminas B, a menos que se agreguen ".
Siempre en el frigorífico
En los EE. UU., Un debate sobre la posibilidad de almacenar mantequilla incluso fuera del refrigerador ha involucrado incluso a la Autoridad de Alimentos y Medicamentos autorizada. Al final, los expertos estadounidenses concluyeron que también se puede guardar en el armario, siempre que la temperatura ambiente no supere los 21 ° C.
Ma nuestro tecnólogo de alimentos Giorgio Donegani está totalmente en desacuerdo: «Mantenerla fuera de la nevera acorta enormemente la vida de la mantequilla, porque acelera los mecanismos de oxidación de las grasas que la vuelven rancia y de mal sabor. Para tenerlo inmediatamente listo para esparcirse, recomiendo tomar un trozo en su lugar, ponerlo en una bolsa impermeable y sumergirlo unos segundos en agua tibia".
