por Monica Marelli
El mejor aceite para freir ¿el pescado? Aceite de oliva virgen extra. Así lo demuestra un estudio español coordinado por la Dra. Bárbara Nieva-Echevarría, de la Universidad del País Vasco, publicado en la revista científica Food Research International (sciencedirect).
Los investigadores han visto que si el llamado punto de humo (te das cuenta porque un vapor gris comienza a salir de la sartén) delos procesos de oxidación que "dañan" las grasas (en particular las poliinsaturadas) no solo del aceite (como ya sabíamos), sino también del pescado, dando lugar a la formación de acroleína, una sustancia tóxica para el hígado.
Besugo y lubina (las dos especies examinadas) no se limitan a absorber las sustancias más o menos saludables presentes en el tipo de aceite utilizado, sino también a ceder parte de su preciado Omega 3 al líquido en el que están inmersos, empobreciéndose y, al mismo tiempo, aumentando las cantidades de lípidos perecederos. Las conclusiones del equipo de investigadores de la Universidad Vasca?
Para cocinar a altas temperaturas, no a los aceites de semillas los cuales, al ser ricos en poliinsaturados, se alteran fácilmente. L 'aceite de oliva virgen extrapor el contrario, contiene casi exclusivamente monoinsaturados, que resisten mejor. Además, poseer varios antioxidanteYo, bloquear la formación de acroleína en la yema.
Por tanto, ya no deberías tener dudas sobre el tipo de grasa a elegir. Pero para un alevín realmente saludable (pescado o no pescado, eso es) es necesario prestar atención a los demás también especial. Como explica el profesor Giovanni Lercker de la Universidad de Bolonia.
